Time Out a la teva bústia d'entrada

Cerca
Via Veneto
©FerranSendra/ElPeriódicoVia Veneto

Via Veneto: a la taula de Dalí

La incorporació de Sergio Humada segueix movent l'evolució del Via Veneto, paradigma d'alta cuina

Publicitat
Els senyors Monje, Josep i Pere, pare i fill, tenen la gentilesa de fer-me seure a la taula vuit de Via Veneto. És una de les dues que ocupava Dalí. Col·locava les natges de fill de notari al banc encoixinat de la set quan sopava en grup. Els llagostins de Vinaròs eren fixos en la comanda. "Però si en demanava quatre, se'n menjava dos. Menjava poc", evoca el senyor Monje pare. La taula vuit la compartia amb Amanda Lear, aquella rossa de sexe ambigu. Esperava que el menjador estigués ple, donava el braç a la musa i entrava imperial entre mirades guenyes. Estic assegut sobre les cuixes fantasmals de Dalí, amb l'espectre de Lear a la  dreta.

Via Veneto té 47 anys, i el seu nou cuiner, el senyor Sergio Humada, 29. ¿Què significa? Que per prosperar és necessari assumir mig segle d'història. El senyor Humada sap on és i què ha vingut a fer: "Ho comparo a quan vaig estar a Arzak, part tradicional, part moderna". És més probable que Via Veneto transformi un xef que al revés.

El senyor Carles Tejedor va aconseguir que la casa evolucionés i el senyor Humada li donarà una volta més. Parlo de voltes i penso en el mític ànec a la premsa, a la carta des del 1967. Aquest lloc és història de Barcelona, una classe de monuments civils que són plorats per planyívols oportunistes quan tanquen. Via Veneto no està amenaçat, al contrari , treballen amb una regularitat sorprenent.

Estaria bé que en paral·lel a la joventut del xef es renovés la clientela i que els aprenents de gurmets coneguessin què és una Gran Casa. Educa veure com els senyors Javier Oliveira i Luis González organitzen la sala. Equips duradors, amb més d'una dècada, fins i tot dues, al servei.

Aquesta vegada aparto la història i em concentro en les coses noves. El que provaré acaba de ser estrenat i comparteix elegància, suavitat i bon ganxo visual. Els retrets són escasos: menys sorbet de fruits vermells a la royal de fuagràs, un rectangle acompanyat per cruixents i refrescants, un "traveling pel fetge", defineix el senyor Monje fill. La resta és de primera. Pell cruixent de pollastre i ostra a la brasa amb escabetx de l'au. Cremós de formatge de la Garrotxa amb tomàquet passificat i vinagreta d'alfàbrega. Fulla de caputxina i cargol de mar, que bo. Actua el senyor José Martínez, sommelier, amb l'habitual competència. Primer, Blanc d'Orto Brisat 2011 , de sorprenent color. I , després, el borgonya Paul et Marie Jacqueson 2010. Li demano lleugeresa i em dóna lleugeresa. "No vull que em recordi tota la tarda", diu .

La minestra és un plaer de temporada: carxofa, faves, pèsols, múrgoles, espuma de patata i pernil. Turbot amb cruixent d'arròs i un colomí per recordar durant temps, custodiat per cereals i cacau. Per postres, poma en textures i una revisió del flaó d'Eivissa. 

Si sota el meu cul ha estat Dalí durant dues hores no s'ha queixat. No hi ha hagut llagostins. Però, senyor de Port Lligat, quanta cuina

Més informació

Via Veneto
  • Restaurants
  • Cuina creativa
  • Sarrià - Sant Gervasi
  • preu 4 de 4

Porten més de quaranta anys convertint en art gastronòmic actes tant senzills com pelar una taronja. Aquest és un emplaçament que tot bon sibarita hauria de conèixer, toquen la trufa com ningú, i el seu servei ha esdevingut un estàndard en l'alta cuina espanyola. Ara han renovat la seva oferta amb la direcció del jove xef basc Sergio Humada, tot un prodigi de la imaginació amb arrels.

També t'agradarà

Flamarades de Pau Arenós
  • Restaurants

Bardeni: fricandó per a dits A la porta del costat de l’aclamat Caldeni, Dani Lechuga ha obert el primer ‘meatbar’ de Barcelona By: Un mapa amb tretze parades Carles Tejedor s’arrisca: munta BY al basquetbolista Jasikevicius Pork: ets un porc La societat Rovira-Sagardi té un nou fill: Pork, impressionant forn de llenya d’immillorable porcí Buc: La llavor de la cuina xula Buc s’afegeix a la llista de restaurants gastronòmics i assequibles que cal tenir en compte Chen Ji: El quac! de l’ànec Pequín Val la pena conèixer el Chen Ji: un xinès d’aspecte rònec però amb cuina excel·lent i econòmica Els últims mesos he freqüentat aquest restaurant de Chinya, del Nou Barri Xinès de Barcelona, a prop de l'Arc de Triomf, arc ja de totes les nostres derrotes. Els coneixedors li han posat subtítols favorables: xinès per a xinesos, xinès autèntic, xinès que no sembla xinès. Els subscric, tot i que no sabria dir quin és el grau d'autenticitat: baix, mitjà o alt, perquè comunicar-se és més difícil que atrapar fideus translúcids amb els bastonets. Maleïts fideus, relliscosos i repartidors de taques. Chen Ji és gran, amb dues plantes sempre plenes, comensals que hi entren i en surten, taules calentes. Els clients xinesos són veloços; entre bufades, es poleixen un bol amb sopa, fideus i costelles de porc ardent com  l'abraçada de la Torxa Humana, o elegeixen, a 5,50 euros!, la safata del bufet, completa, amb diversos compartiments. Els clients occidentals es divideixen entre estudiants, que també

El Bar: del baret al baràs
  • Restaurants

Cal tenir-lo en compte: El Bar pertany a una generació de barres que fan cuina amb majúscules "El Bar", ells ho escriuen entre cometes per realçar-lo, pertany a la nova generació de postbars que han escombrat els clients de mirada tèrbola i amb els colzes gastats de recolzar-s'hi, i han fumigat les acrobàcies de les mosques, algunes de kamikazes, sobre les plates de tripes. El diccionari és curt per definir aquests espais: els limita a abeuradors, a llocs on despatxen begudes. Bars que són més que bars, nascuts el 2013, com El Bar, el Bardeni, el Mont Bar, el Pan&Oli, El Pràctic, que ha canviat d'ubicació, ara a Sants. ¿En comú? El bon, o molt bon menjar, que transcendeix el platet d'ametlles remollides i les mandonguilles reescalfades. ¿La dissonància? Barris diferents, preus diferents (uns, alts; d'altres, adequats, amb menús de migdia), escenaris amb decorador professional o reparacions casolanes. El negoci de Sergi Giménez, sector bar exquisit, ocupa un antic Marcelino, cadena que durant anys va tenir més sucursals que els bancs. Que un Marcelino sigui rellevat per un establiment de tapes fi com El Bar parla més del canvi de Barcelona que la demolició del tambor de les Glòries. El Sergi és un sommelier expert, i la carta de vins, una oferta vigorosa. En les dues visites vaig començar amb un Bloody Mary, com si fos Richard Burton, i vaig seguir amb negres de Borgonya, Clotilde Davenne 2011, i de la Conca de Barberà, Carles Andreu Trepat 2012. El Sergi ha recuperat per a la

Recomanat
    També t'agradarà
      Publicitat