[title]
Arriba la tercera edició del Time to Eat Fest, el festival gastronòmic que reuneix 21 dels millors cuiners i cuineres de Barcelona, i que ens han preparat per a l'ocasió plats que no podreu tastar en cap altre lloc. Els dies 20 i 21 de maig l'Antiga Fàbrica d'Estrella Damm acull aquest esdeveniment on no només s'hi menja: també podreu ballar pels descosits amb una nodrida (i nutritiva) programació de DJ i expandir coneixements amb tastos i tallers de noves tendències culinàries, així com activitats infantils. Us expliquem a fons els 16 plats exclusius que trobareu al Time to Eat Fest 2023 per a què aneu fent boca.
1. IGP Vedella dels Pirineus Catalans embolicada amb ceba, de Lena Maria i Ricky Smith
Una ceba farcida de vedella? A priori no sembla el plat més seductor. Però el duet de xefs i propietaris de Baló –una barcelonina i un londinenc que es van conèixer treballant al Michelin londinenc Galvin La Chapelle– han aconseguit un platàs: una ceba fa de taco –cuinada a baixa temperatura amb mantega de llevat– i allotja un guisat de culata de vedella esmicolada, que ja és per sucar-hi pa i s'amoroseix amb una salsa lionesa de ceba confitada amb espècies. Tot es desfà en una mossegada de plaer, coronada amb ceba caramel·litzada cruixent. Són tres matisos d''alium' que embolcallen un guisat fenomenal: aquest duet de joves xefs fan el menjar de carrer amb el mateix esperit clàssic però alhora juganer i creatiu que apliquen a Baló, un dels restaurants revelació de l'any.
2. Tacos cruixents d’IGP Calçot de Valls confitats, DOP Mongeta del Ganxet i romesco amb DOP Avellana de Reus i oli DOP Siurana, d'Adriana Carcelén
La xef de Rasoterra fa quelcom molt meritori: exercir la cuina vegana des d'una òptica creativa i gurmet. En el desè aniversari d'un dels millors vegetarians de Barcelona –des de fa dos anys vegà– ha preparat un plat que resumeix de manera modèlica la seva manera de fer: tracte exquisit al vegetal de temporada i sense processats, proximitat real –un dels socis, en Daniele Rossi, és el president de Slow Food Barcelona– i sabor al poder. Som davant unes 'tostadas mexicanas' –'tortilla' de blat de moro fregida– amb una cobertura de producte català imbatible. Mossegarem un estofat de mongetes de Santa Pau amb calçots de Valls confitats i refrescat per col llombarda confitada en vinagre. Ho amalgama un romesco amb avellana de Reus: sabors de la terra sense bèsties ni bestieses.
3. Butter Chicken amb DOP Mantega de l'Alt Urgell i la Cerdanya, IGP Pollastre i Capó del Prat i DOP Arròs del Delta de l'Ebre, de Mani i Magid Alam
Aquests dos germans restauradors, nascuts al Pakistan i crescuts a Barcelona, tenen un talent innat per adaptar les tendències globals a la identitat local. En aquest cas, "hem fet quelcom tant senzill com portar un dels plats clàssics de la nostra infantesa al producte català", diuen. El 'butter chicken' –que és la popularització al mon anglòfon d'un plat de Nova Delhi– "guanya punts amb un pollastre del Prat excepcional, i té un matís d'arròs diferent, perquè fem servir arròs del Delta, amb més cos que el basmati", explica en Mani. La diferència entre un curri i el 'butter chiken' és que el pollastre es fa al forn tenduri. Qualsevol que l'hagi tastat mai recordarà com n'és de tendre, melós i ric en espècies: i aquí el trobaran en una versió immillorable.
4. Doble textura de 'torrezno' Duroc amb mousse de DOP Pera de Lleida infusionada amb farigola i gingebre, d'Oriol Samitier
Ah, el 'torrezno'... Aquest porcí objecte de desig ha esdevingut un element crucial a les barres. L'Oriol Samitier, xef de Casa Amàlia –restaurant que exerceix el km 0 amb nom i cognoms– passeja el porc amb un cruixent caminar castellà. Fan servir porc català Duroc madurat i adobat, i el fregeixen a molt baixa temperatura, amb un cop fort final. El resultat és que la carn i el greix tenen aquella melositat addictiva que se't fon a la boca (i et fon el cervell) i la pell adquireix la cobejada bombolla cruixent. El toc final és una crema de pera de Lleida amb gingebre i farigola. Que alleugereix molt bé el greix, però alhora té un binomi dolç/granulat contraposat al xut de salat/cruixent de la rosta. Samitier marca gols: es un barceloní de l'Eixample que cuina a l'Eixample. Talent de casa.
5. Ceviche de peix de temporada i 'potón' amb DOP Mongeta del Ganxet i DOP Oli de l’Empordà, de Dieter Westphalen
L'omnipotent cuina peruana segons Acurio va esclatar fa uns 10 anys a Barcelona, i Westphalen és un actor de primera línia. Primer en l'obertura de Tanta, i després a The Market. Des de Leche de Tigre ens proposa una visió catalanitzada del cebiche 'norteño': el 'poda' és un cebiche clàssic que va amb una base de puré de llegums, i en què el xef substitueix la 'zarandaja' –uns fesols de textura carnosa– per mongetes de ganxet. I l'invent funciona de meravella: sobre una base de puré cremós i untuós –gràcies a l'oli de l'Empordà– hi neda, en 'leche de tigre', peix blau de temporada i calamar gegant. A diferència dels diccionaris occidentals –on cuinar sempre comporta calor– per a un peruà "l'acidesa de la llima cuina el peix. En canvia el color, sabor i textura i això és cuinar".
6. Mandonguilles d'IGP Vedella dels Pirineus Catalans, IGP Pa de Pagès Català amb trompetes de la mort i oli DOP Siurana, de Rafa Zafra i Stefano Schirro
Què podem dir de Rafa Zafra? Que és un cuiner enorme –un dels grans continuadors de la filosofia d'el Bulli– i que entén i controla igual de bé el luxe i el producte estratosfèric com l'emoció del xup-xup i la matèria senzilla. Un exemple es la seva dicotomia entre el diminut i exquisit Estimar i el gegantí menú de migdia de Per Feina. I d'aquest darrer ens porta un plat que ens podria preparar la iaia: unes mandonguilles de vedella . Com ens agraden: boles de la mida del puny d'un bebè, i d'allò més flonges; la suavitat de la vedella dels Pirineus s'esponja amb molla de pa i llet. Ho rematen amb un guisat potent amb salsa de vi negre i el matís delicat de les trompetes de la mort. Un plat de cullera que qui escriu es podria fotre a 35 graus al sol.
7. Caneló d’amanida russa amb IGP Patates de Prades i DOP Oli de Terra Alta, de Miguel Muñoz
Quan una ensaladilla russa és bona, és irresistible, i la gent s'hi tira en planxa. La proposta del xef Miguel Muñoz duplica aquesta seducció: al Somni només cuina canelons, des d'una perspectiva d'un cinc estrelles de gran luxe. I ho fa tan maco com difícil: converteix plats clàssics en canelons insòlits i deliciosos. La seva ensaladilla russa fa caure de culs: el tub que la conté és fet de 'regañá', el pa dur sevillà amb què s'escura l'ensaladilla. I a dins la patata de Prades s'amalgama amb ventresca de tonyina per la gràcia d'una maionesa feta amb caps de gamba: potent sabor de marisc, el caneló coronat per la part més bonica de la ventresca, i que refresquen encurtits. Muñoz és un manxec amb 25 anys d'experiència en l'alta cuina, que ha passat per temples com Via Veneto o l'Olivé.
8. Sosenga d'IGP Vedella dels Pirineus Catalans, IGP Pa de Pagès Català i oli DOP Siurana, acompanyat d'IGP Clementines de les Terres de l’Ebre, de Marc Pérez
Pérez és un xef jove i amb anys de classicisme –Gaig, Ruscalleda, Robuchon– i cuina urbana (ex-xef executiu a l'Hotel Pultizer, al capdavant de la esquina i The Greenhouse). Ara propietari d'un esplèndid bistrot, ens porta una cuina catalana que enfonsa les arrels en el receptari medieval. La sosenga –el plat que ens proposa, no pas el restaurant– originalment es feia amb carn de caça ("o el que vulguis, com diu el llibre del 'Sent Soví'). La seva sosenga és un guisat de galta de vedella d'untuositat màxima –amb picada del fetge de la vedella– i un equilibri agredolç que aconsegueix contraposant taronja amb espècies –clau, marduix, comí...– "a la manera marroquina, que es notin sense ser invasives", explica. Dir que és per sucar-hi pa és quedar-se curt.
9. Planxat de formatge vegà i cheddar de carbassa amb IGP Pa de Pagès Català, kimchi d'IGP Poma de Girona i DOP Pera de Lleida i crocant DOP Avellana de Reus amb DOP Oli de l’Empordà, de Max Boniface i Zaraida Fernández
Väcka ha fet el camí de restaurantet vegà a potent start-up de fàbrica de formatge vegà artesà. Però Boniface, que treballa amb la xef vegana Zaraida Fernández, segueix conservant el toc mestre de cuiner. Vegeu aquest bikini de pa de pagès on aconsegueixen replicar el cheddar a base de llavors de meló, carbassa i oli d'oliva, amb un sabor i una textura que fon i gratina que dona gust. Boniface s'ha esmerçat a combinar el màxim de producte local, amb un excel·lent contrapunt del kimchi de fruita àcida amb el dolç i crocant de l'avellana de Reus. "Ho te tot: prebiòtics, probiòtics, ferments vius i fibra", expliquen. 'Win-win': la flora i fauna intestinal et desfilaran amb eficàcia militar, mentre la panxa et balla el mambo de tenir feta la boca aigua.
10. Temaki de tonyina Balfegó i DOP Arròs del Delta de l'Ebre, de Rafael Erbs
Sovint –de fet, la majoria de vegades– l'opció imbatible és tenir el millor producte possible i marejar-lo poc. Aquest és el cas del RíasKRU: "La tècnica és secundaria. Aquí només cal tenir alta qualitat, i la tonyina Balfegó és la millor d'Espanya i una de les millors del món", diu amb certa modèstia en Rafael Erbs, un xef brasiler que ha crescut entre els pintxos bascos i l'ecosistema Michelin d'Enigma, Pakta i Dos Palillos. És a dir: és un cuiner que domina l'alta competició en tradició i avantguarda. El productàs d'aquest 'temaki' és tonyina vermella pescada al mediterrani occidental i engreixada a la costa; només li cal un toc de salsa de soja, gingebre fresc i cibulet, i la fermesa que proporciona l'arròs del Delta de l'Ebre.
11. Croquetó d'IGP Pollastre i Capó del Prat rostit a la catalana, IGP Gall del Penedès i IGP Llonganissa de Vic amb DOP Oli del Baix Ebre - Montsià, de Carles Abellan
'Oju peligru', si em permeteu l'expressió, que un dels cuiners catalans més importants de la història recent –de l'alta cuina però també de la tapa i barra– ens ha fet unes croquetes. La recepta d'en Carles Abellan sintetitza la seva filosofia: ha encapsulat un canònic rostit de pollastre a la catalana en una croqueta. Quan ha tingut la cassola del pollastre (immillorable, del Prat) amb espècies i vi ranci, l'ha desossada "amb les mans, com feien les àvies, res de triturar-lo". I aleshores n'ha fet croqueta per mitja d'un 'roux' (salsa amb mantega i farina, sense llet) que incorpora el suc del rostit. El resultat és una croqueta de sabor i aspecte de rostit rotund, i que evita el sabor lletós de la beixamel. I com que l'Abellan és un paio generós, us en posa dues!
12. Kebab d'IGP Pollastre i Capó del Prat, IGP Gall del Penedès i oli DOP Les Garrigues, de Takeshi Somekawa i Albert Raurich
En Takeshi Somekawa, a la cuina del Dos Pebrots, i l'Adrià de Pablo, a la sala, són dos bullinians de pro que s'han associat amb l'Albert Raurich en aquest viatge: reinterpretar els orígens de la cuina mediterrània amb la tècnica d'avui. L'aparent simplicitat d'un kebab de pollastre del Prat amaga un plat per menjar amb una mà tan deliciós com complex: l'au macerada amb salsa de iogurt, orenga, gingebre, comí, canyella i una primera cocció en brasa per agafar el punt de fum. S'acaba en planxa i se serveix amb un pa de pita, enciam i ceba confitada en vinagre. Tota una delícia mediterrània!
13. 'Sheng jian bao' amb IGP Vedella dels Pirineus Catalans, porc, coriandre, ceba i maionesa de sriracha amb oli DOP Les Garrigues, de Meilan Kao
Tots tenim al pensament els baos xinesos oberts, però el Kao Street ens ha preparat una especialitat de dimsum quasi inèdita a Barcelona: un 'sheng jian bao', un 'bao' tancat. Som davant una massa de pa amb un toc dolç i aroma de ferment -recordeu el deliciós pa xinès, el 'mantou'? És la mateixa massa però amb una forma diferent- i que fa farcit amb vedella, cibulet i espinacs xinesos (per als més valents, portarà una maionesa de 'sriracha' al costat). És un mos que es fa al vapor i s'acaba amb un toc de planxa, boníssim i delicat. La Meilan Kao ens explica que el Kao Street ha preparat aquesta especialitat només per al festival, amb el mateix estàndard de qualitat de la nissaga Kao: massa casolana, ingredients seleccionats i coccions de gran cuina xinesa.
14. Gelat de Voll Damm amb DOP Avellana de Reus, DOP Mantega de l'Alt Urgell i la Cerdanya i préssec, d'Albert Roca
"Només bec dues cerveses a la setmana, però la Voll-Damm és LA cervesa, la meva favorita, i li volia retre un homenatge", explica l'Albert Roca, un pastisser prodigiós que no fa 'product-placement', sinó que és sincer. Es pren la cervesa i els gelats de manera molt seriosa: va ser Campió d'Espanya de Gelateria del 2022. I ens porta un gelat de Voll-Damm! "Tècnicament, és un sorbet, perquè només un boig barrejaria la cervesa amb la llet" riu. Per dissenyar-lo, ha cercat les notes de tast cerveseres i les ha convertit en contrapunts de la seva amargor i cos: un gelat de birra cremosa amb gelat d'avellana, préssec i un caramel salat fet de mantega! La base, una xapa d'estrella de xocolata. "Per mi, el gelat és la màxima expressió de llibertat creativa i de contacte amb el producte de la terra", revela el pastisser.
15. Pastís cremós de xocolata al 70 % amb DOP Mantega de l'Alt Urgell i la Cerdanya i sal Maldon amb DOP Oli de Terra Alta (‘topping’ opcional IGP Torró d’Agramunt), d'Hugo Roche
La combinació de xocolata amb pa, oli i sal és màgica (i repetida fins l'avorriment!). Però aquí tenim un pastisser jove, jove, jove (25 anys!) que ens la fa mirar i menjar amb el desvergonyiment del qui recorda bé la infantesa. Però poca broma: l'Hugo Roche, amb estudis de Direcció de Cuina, al Michelin Bo.TIC va descobrir que era feliç a la partida de postres. Ara ens fa feliços a nosaltres amb una pastisseria molt saborosa i equilibrada: "Vull tot el sabor del producte, però no pas del sucre", diu. Va engegar Pasté als 20 anys, com a 'delivery online', des del 2022 una pastisseria física. Hi trobareu meravelles com aquestes postres: un pastís cremós de formatge farcit amb xocolata Valrhona al 70 %, sobre una galeta de cacau, i que es remata amb un pipeta d'oli oliva i escates de sal.
16. Pastís de DOP Formatge de l’Alt Urgell i la Cerdanya amb DOP Mantega de l’Alt Urgell i la Cerdanya, de Sofia Janer i Víctor Gonzalo
Aquesta parella de xefs -famosos per MasterChef- han demostrat amb escreix que són molt més que mediàtics: han treballat en alguns dels millors restaurants del món (Àbac, Via Veneto) i han obert una pastisseria excel·lent, La Dramerie, on s'encarreguen les comandes 'online' i es passen a recollir (i que també començarà a funcionar com a botiga convencional). Janer explica que la seva filosofia és transportar al pastís "el sentit de l'humor i la innovació conceptual que pots trobar en l'alta cuina però no en la pastisseria, on encara domina la imatge del senyor de Sarrià amb el tortell embolicat". Fugint del dolç carregat de sucre, el seu és un pastís de formatge que persegueix la cremositat total amb un farcit de festuc.
NO T'HO PERDIS: Time To Eat Fest 2023, el millor festival gastronòmic de Barcelona
Llegeix el número de maig de Time Out Barcelona amb entrevistes, reportatges i les millors recomanacions d'oci i cultura de la ciutat
