[title]
El luxe té molts graus: pagar 600 euros per menjar en un dels restaurants exclusius del món –és el que costa fer-ho a DiverXO, de fet el que costa fer-ho als triestrellats d'arreu del món– o fer-ho en un lloc meravellós a un preu assequible (o assumible, més aviat). El nou menú del restaurant Castell de Peralada (Alt Empordà) costa 100 euros. 135 euros amb l'opció de maridatge (és a dir, que tot el festival de menjar de 13 passes amb el vi del celler costa menys que el maridatge de Dabiz Muñoz, que val 150 €).
En un context en què molts preus dels menús degustació es disparen en un 60 % –només heu de comprovar-ho: Hermanos Torres, 2017: 85 euros. 2021: 195 €. Àbac, 2016: 135 €. 2021: 225 €. No cal seguir...) això és quasi un regal. Sobretot si, com és el cas del Castell, enlloc de creuar Madrid entre embussos de trànsit i saber que et sotmetràs a tres hores i mitja d'impactes gustatius i gent disfressada de 'La Taronja Mecànica', la cosa va d'arribar a un plàcid llac amb cignes i començar amb una copeta de cava rosat en una terrassa de conte de fades, que prossegueix amb un àpat de dues hores i mitja dins la torre elegant i vellutada d'un castell.
El nou menú degustació del Castell ha servit per oficialitzar el relleu del malaguanyat Xavier Sagristà, que va morir l'estiu passat. En lloc de portar a un cuiner de fora, Peralada ha preferit pujar un home de la casa: el nou xef, Javier Martínez, té 37 anys i ha treballat mitja vida amb Sagristà. I proposa un menú degustació de 13 passes més carro de formatges impressionant. Martínez, hereu d'un dels cuiners més estimats –i més rellevants de Catalunya, Sagristà personificava com ningú la cuina de l'Empordà– explica que "reinterpreto la filosofia d'en Xavi. Enfoquem bé el producte i juguem amb el territori, del mar a la muntanya, que és la identitat de la cuina de la zona". Per exemple, un impecable i sorprenent garrí amb codonyat i anguila fumada, o un no menys frapant suquet amb gamba vermella i croqueta de gamba.
Llegeix el número de novembre de Time Out Barcelona amb entrevistes, reportatges i les millors recomanacions d'oci i cultura de la ciutat.
Toni Gerez, el cap de sala del Castell de Peralada, i que ha sigut tàndem professional amb Sagristà durant 35 anys –també en la seva etapa de cap de cuina al Bulli, de 1985 a 1994– destaca de Martínez que "a tots efectes és el fill culinari d'en Xavi". Martínez va començar en la cuina de pura xamba amb 17 anys: després d'un accident laboral va entrar a rentar plats a un restaurant de Barcelona. D'allà va passar a la Múrgola de la Boqueria, on "en Rafael Clarasó em va veure alguna cosa i em va dir: 't'enviaré a un amic meu que obre un restaurant al Mas Pau". Martínez va començar en pastisseria "sense tenir-ne ni idea", i després d'haver après l'ofici de l'alta cuina creativa va passar per Torre d'Alta Mar "i a una mena de La Roca Village gastronòmic que va muntar a Qatar un fill de l'emir". Amb el xec del xeic, va tornar amb Sagristà el 2016, en el moment d'obrir el restaurant Castell de Peralada (i que va guanyar la Michelin a la primera).
Per cert, si us cal una atracció addicional que justifica la visita és el carro de formatges d'en Toni Gerez: una selecció de 70 formatges a taula, extreta d'un repertori de 300 formatges artesans afinats d'arreu del món. Una oferta que, si ens posem, maximalistes, podem dir que és única a Europa. Inclosos dins el menú, esclar.
NO T'HO PERDIS: Els millors restaurants per fer una escapada gastronòmica
