[category]
[title]
En una ciutat on seure a menjar s’articula a través de l’eix Enric Granados/litoral, l’afluència turística i els grans grups de restauració, cal valorar la tasca de joves cuiners independents i que prenen riscos. Déu me’n guard, no tinc res en contra de les empreses que donen feina i de menjar a tantíssima gent, ans al contrari, però és cert que l’idealisme i la gosadia és el capital de la joventut.
Quan ets jove, et creus en possessió de la veritat, de la teva veritat (d’això també se'n podria dir absència de cinisme). Aquesta creença ferma, conjuntada amb talent i l’energia dels pocs anys, és una eina molt potent. Passem revista a quatre dels millors xefs joves de Barcelona: cadascú, en la seva especialitat, té una veritat que es concreta en un estil de cuina reconeixible, trencador i amb molt futur al davant.
Marc Pérez (30 anys, La Sosenga)
En el seu tercer any de vida, La Sosenga ha aconseguit un petit miracle: establir un restaurant de cuina catalana d’autor, sense concessions, al barri Gòtic, avui la zona zero de la gastrificació (homogeneïtzació massiva dels mateixos plats). La Sosenga mira al receptari medieval –una sosenga és un guisat documentat al Llibre del Sent Soví– i a la cuina catalana amb arrels. En Marc Pérez en si mateix és una rara avis: un cuiner barceloní crescut al Gòtic i que fa cuina arriscada i catalana al Gòtic.
“Hi ha tota la intencionalitat del món, perquè soc algú de Barcelona que obre un restaurant al barri Gòtic, en un carrer que és un petit poble”, diu. Des dels 12 anys tenia ben clar que aquest seria el seu món. “A casa em van educar en valorar les coses de pagès, de la ramaderia, i anàvem a molts restaurants. Sempre m’han incentivat”, explica satisfet i somrient.
Va estudiar cuina a l’escola d’Hostaleria Superior de Sant Ignasi i va passar un any i mig treballant al Sant Pau amb Carme Ruscalleda. “Allà vaig aprendre de la Carme que estem cuinant per gent que paga molts diners pel que fem. I que amb un client has de ser honest i sincer”, sigui en l’escala que sigui: La de la Sosenga és la d’un restaurant molt generós, amb un menú degustació de 7 passes a 35 euros, on tots els vegetals són ecològics i de proximitat, i tots els proveïdors es llisten al final de la carta.
De la Carme Ruscalleda vaig aprendre que estem cuinant per gent que paga molts diners pel que fem
Amb 24 anys, va ser xef executiu de l’hotel Pulitzer, amb 30 persones a càrrec seu. Pérez va conèixer la seva sòcia i cap de sala, la Tania Doblas, al restaurant Línia de l’Hotel Almanac, i a ella atribueix el 60% de l’èxit d’un projecte “on el que és contemporani i la tradició encaixen de manera orgànica, sense impostura: el que fa bonic un restaurant és que vegis la personalitat de qui cuina als plats”. No pot amagar l’orgull quan explica que treballa per al client local: el 97 % dels pagaments amb targeta són de clients catalans i espanyols.
Paula Sandoval (Jazminos, 29 anys)
Entro a Jazminos (Madrazo, 32. T. 623 97 47 56) i em sorprèn l’aspecte d'un restaurant que, en teoria, fa cuina del Pròxim Orient: una estança allargada amb parets blanques i fusta massissa fosca. Cap cartell. Un lloc quasi enigmàtic. Jazminos de Barcelona només fa quatre mesos que ha obert, però n’hi ha un altre des del 2019 a Bilbao. La seva propietària és la Paula Sandoval, una barcelonina de 29 anys, apassionada pel que fa. “El meu pare era un home sensible, i a casa hi havia dos grans temes: tot el que fem és política i tot passa pels àrabs”, m’explica.
“Ell cuinava pels hostes de la seva casa rural, i abans que jo decidís què volia fer a la vida, em va regalar un any cuinant amb ell. I em va suggerir: ‘Per què no vas a estudiar cuina al País Basc? Aquí tot és avantguarda, allà preserven la identitat’”. Després de passar per l’escola Laratz, va entrar “a treballar, amb un sou, no pas d’aprenent, a estrelles Michelin”. Passats tres anys, es va adonar que per a ella “allò no era cuina ni cap a on volia anar” i va tenir una crisi. De nou, el pare: “Em va proposar sortir a buscar l’origen de la cuina mediterrània”. I es va passar el 2019 i el 2020 cuinant per Palestina, el Líban, Grècia i Turquia: “Res de restaurants. Anava a cases de gent i els demanava si podia cuinar amb ells”.
Jazminos no reprodueix receptes d’aquests països, “més aviat és la interpretació que faig, com a mediterrània, de les seves cuines, amb la brasa i el pa fent de nexe d’unió”. No hi ha gas, només foc de carbó, i la intenció “d'acostar-me a través del menjar –ja que per religió estem molt lluny– a una cultura que ha estat 700 anys aquí”.
Trobo que, en general, cada cop cuinem pitjor i cobrem més car
I la política? Pago 25 euros per dos plats abundants, excel·lents, i una pinta de cervesa artesana. Endrapo a plaer un babaganuix de primer, i de segon un falàfel enorme de xai ecològic marinat i tallat a ganivet, amb l’aroma de la brasa present en cada bocí, amb cogombre envinagrat, salsa tzatziki, i tunejat per una picada de julivert i piparra. Boníssim i generós.
“Vivim al camp, i el xai que cuino pastura a la nostra vinya. La gent posaria a la carta ‘xai ecològic de tal ramat’, però prefereixo no publicitar-ho. Trobo que, en general, cada cop cuinem pitjor i cobrem més car. El que hem de fer els cuiners és possibilitar que la gent tingui experiències increïbles al voltant d’una taula, però sobretot que les puguin pagar”.
Beatrice Casella i Ivan Garcia (Glug Bar, 34 i 32 anys)
Rere la vocació culinària de la Bea Casella i l’Ivan Garcia hi ha la poderosa influència de les àvies: “Els meus pares treballaven molt i cada dia estava amb l’àvia. Mentre els meus germans jugàvem, jo em quedava enganxada a la cuina amb ella. Tant, que el primer llibre que vaig demanar va ser El meu primer llibre de cuina, explica la xef i pastissera torinesa. Garcia, de Granollers, recorda que “veia la iaia cuinar mentre els pares pencaven. Mai em va interessar menjar potitos, només coses d’adults. I quan ja era més gran, preparava el dinar als pares quan venien a casa. Coses limitadetes, estil macarrons amb sofregit, però ja s’ho trobaven fet”, recorda, i riu.
El primer llibre que vaig demanar per llegir va ser 'El meu primer llibre de cuina'
Abans d’estudiar cuina, Casella va fer ciències de l’alimentació, Garcia INEF. Casella es va estrenar en alta cuina a Londres fent de commis chef (“ajudant de cuina, menjant molta merda, molta pressió i estrès, però et forma sobre com s’han de fer les coses”) i Garcia fent pràctiques al Disfrutar. Després de molts altres restaurants d’elit (Aürt, Tickets, Pellicer) es van conèixer a la taula comunitària del Bar Torpedo del Rafa Peña, bar d’entrepans gurmet ple de clients cuiners perquè s’hi menja calent fins a les tres de la matinada. Van decidir anar un any a treballar a Itàlia: allà van perfilar la idea d’obrir un negoci propi.
De tornada a Barcelona van fer el darrer aprenentatge: “La Bea com a cap de cuina de l’Hisop, jo al Direkte Boqueria. Vam tenir la sort d’estar en els llocs on volíem treballar. I ens han ensenyat molt també com sobre com s’han de gestionar les coses”, considera Garcia. El periple no podria haver-los sortit millor: el sol·licitadíssim Glug Bar, un bistrot de platets d’autor i vins naturals, entre Itàlia i Catalunya, és la destil·lació de tota una joventut en l’alta cuina.