[title]
En una ciutat tan venuda a les modes i a les últimes tendències com Barcelona, en Quim Marqués és un cuiner important, que manté un ancoratge identitari barceloní dins la cuina catalana sense perdre el pols contemporani. Ho va fer al Suquet de l’Almirall, on va reivindicar la paella de la Barceloneta; ho va fer liderant el Pepa Tomate i la seva visió de la tapa moderna de km 0, i ho està fent al més recent Santa Magdalena, punta de llança de la revitalització de la cuina catalana i de l'oposició urbanita de l'esmorzar de forquilla al brunch.
I ho tornarà a fer al recent Piropo (Topazi, 18. 936 66 50 55), però d'una manera molt divertida. "Al Santa Magdalena tenim una cuina catalana de tota la vida, de cullera i lenta, que ens fa feliços. Però sí que ens feia il·lusió muntar un bistrot que sigui bonic, divertit i efectiu". Bistro té connotacions franceses, oi? "En realitat més aviat russes. Significa un lloc on es menja ràpid. La intenció és que no sigui un lloc per menjar amb pressa, però sí un lloc distès, en el qual la gent estigui tranquil·la", explica. Al capdavant del dia a dia hi ha el cuiner Marcel Olivares, que fa 15 anys que treballa amb Marqués.
Recuperació gourmet de plats dels vuitanta
Un dels trets d'identitat del Piropo és la seva vocació gastronòmica vuitantera: disposa de "set o vuit platets que reten homenatge als anys vuitanta, coses que gairebé han desaparegut però amb les quals ens sentim molt còmodes i ens agraden molt. La gent diu que fa o cuina d'autor o cuina de mercat. Doncs nosaltres recuperem plats dels vuitanta com si fossin hits d'aquella dècada. I a més punxem en vinil!", riu Marqués. És aficionat a creuar cuina i art: al Santa Magdalena té un racó amb dibuixos d'artistes famosos que van menjar al Suquet, de Bon Jovi a Woody Allen.
Versionem plats dels vuitanta com si fossin hits d'aquella dècada
Retorn als vuitanta? Servidor va detestar sempre els dàtils amb bacó, però els d'aquí me'ls menjo de tres en tres: tall de cansalada cruixent dolç-salada que envolta un dàtil al forn amb ametlla, deliciós. Si el gust fos un color, aquest seria càlid.
Els ous farcits s'engoleixen amb la finor que se li suposa a qui fa una de les millors maioneses de Barcelona.
I per si no n'hi hagués prou, entra en carta el germà aristocràtic del nostre humil biquini: un croque-monsieur amb gratén generós i beixamel de caneló bo. "I un dia d'aquests també tindrem còctel de gambes", aventura el cuiner. Sempre hi haurà un plat del dia, i potser fins i tot algun arròs, sent Marqués el cap indiscutible de l'arròs català.
No és un lloc per menjar ràpid: entre altres coses, perquè disposa d'una carta amb més de cent referències de vins i uns 25 formatges catalans. Hi ha molt plat fred i de producte —vitello tonnato, assortiment de formatges, codony, paté de campanya casolà...— i un parell de referències calentes: macarrons amb ceps, guanciale i formatge comtè, i un boeuf bourguignon. Els caps de setmana Marqués portarà guisats de cuina catalana del veí Santa Magdalena, canelons i croquetes. "El meu hobby és la meva feina: llevar-me a les set, anar al mercat i fer un guisat; segueixo fent això", explica.
El Piropo tampoc és un bar: hi ha 35 cadires i sis seients davant la barra, que en realitat també és la cuina, ja que gairebé totes les elaboracions es preparen davant del client. És un lloc elegant, però informal, ideal per visitar en parella, sense pressions excessives (primera cita de Tinder, fa broma el cuiner).
Ajuda un disseny que remet al millor dels vuitanta: en el sentit d'unir el que és funcional i bonic. Tot el local està enrajolat amb rajoles de cromatismes càlids, preciós. "Són colors de vi. Barcelona tenia una posició privilegiada en el món del disseny i volem seguir aquesta línia", precisa Marqués.