[category]
[title]
La pizza a Barcelona viu un moment d'efervescència. Hi trobem pizzeries d'alta volada i d'estils de tota mena que obren; com l'exuberant i cruixent visió de la pizza romana de Romo, a càrrec de la premiadíssima Sartoria Panatiero, fins a la pizza estil NY, un gènere que amb l'obertura de la recent Sacred Slice Pizza i la prèvia com Tomasso es consolida a la ciutat: triangles de porcions enormes i alta fermentació, amb vora cruixent i una massa que no s'arronsa si l'agafes amb la mà.
I si us hi fixeu, en l'actualitat pizzera de Barcelona també hi ha un fenomen interessant (ja sabeu que els periodistes amb tres casos en fem una generalització): la pizza de fora de Barcelona (en podem dir catalana?) que triomfa a la capital. Té tota la lògica del món: no hi ha cap plat de cuina més universal que la pizza. PizzaBar, un restaurant que va obrir fa dos anys a la plaça de Sant Feliu de Boada –un dels poblets medievals més bonics del baix– acaba d'obrir a Barcelona: ni més ni menys que al costat de l'eix Enric Granados: Pizzabar Barcelona (París, 205. T. 686 44 28 25) s'està gent un lloc en la competitiva escena de restaurants de Barcelona.
M'hi presento i em calço un menú de qualitat, molt divertit i a preus ajustats: per 20 euros, un petit entrant que és un wan ton ple de capipota ortodox, tapeta molt ben resolta, guisat picant i melós per dins, cruixent per fora, que suco en la salsa pròpia de la recepta. De principal, una pizza catalana; mozzarella, ceps, i botifarres blanca i negra de Cal Rovira.
La pizza m'agrada molt: han trobat un estadi intermedi entre la massa de pizza napolitana, gomosa i elàstica, i la finor de la romana (sense que sigui aquell pa quasi cruixent que a vegades peca de poca substància. La dolçor picant de les dues botifarres Km 0 casa d'allò més bé amb l'amargor melosa del bolet. Bona pizza, tu! I per postres, fruita de temporada (moltes gràcies!).
En Rafa Blanc, un dels socis, m'explica que "els propietaris dels restaurants venim del món del màrqueting i la comunicació, i el primer que vam pensar fou a obrir un local centrat en un producte que no apugés massa el tiquet, una carta fàcil i que pogués ser de qualitat. Doncs pizza!". De fet, no es defineixen com a una pizzeria, "sinó com a un bar gastronòmic on es fa una pizza lleugera que es pot acompanyar d'altres coses" (prefereixen guardar el secret de la fórmula de la massa).
A banda de l'esmentat wan ton de capipota, per la carta hi circulen temptacions com: biquini de fricandó, croquetes de pollastre a la catalana o milanesa d'albergínia a la parmesana. Al final, explica Blanc, "sopes en un lloc amb estovalles de lli, sofisticat i on ho cuinem tot des de zero, i a uns preus que no piquen massa". I és cert: al migdia, el restaurant, a tocar Passeig de Gràcia, és ple de veïns.
LA 25ª millor cadena de pizza artesana del món
I recentment una altra pizzeria catalana i off Barcelona ha irromput en el panorama pizzer de la ciutat. Garden Pizza (Consell de Cent, 401. T. 937 94 85 56) és el sisè establiment que obre aquesta cadena des del 2018, i el primer que estableix a Barcelona ciutat. "Hem fet una cosa que no ha fet cap altra cadena de restaurants, que és créixer des de la perifèria al centre! Vam començar a Sant Cugat, Terrassa, Granollers, l'Hospitalet... I ara som a Barcelona!", exclama en Nacho Núñez, CEO de l'empresa, que afegeix, entre sorneguer i humil, "que som uns pardillos de les afores que arribem a Barcelona!".
Garden Pizza es diu així perquè va la primera va obrir en un antic garden als peus de Collserola, i Núñez porta amb orgull la seva condició de cadena: el rànquing TOP 50 Pizza els va situar com a la 25ª millor cadena de pizza artesana del món l'any passat, i la tercera millor d'Espanya. "Que siguem una cadena no significa que manqui qualitat. En realitat som una cadena molt artesana", m'explica. Per començar, per la farina: "Fem servir farina Petra, de cultiu ecològic i germinació parcial, sense additius ni conservants, mòlta a la pedra i no a cilindres". I això, assegura, redunda en una massa que, fermentada de 48 a 72 hores, es digereix lleugera, perquè els ferments ja han fet part de la feina.
Dono fe: després d'endrapar una pizza Cacio Royalle, amb tonyina, mozzarella bona, botifarra esparracada, formatge caciocavallo i tomàquet semisec (molt bona, de sabors ben conjuntats) dormo d'una tirada i sense panxa pesant. Som en el terreny de la napolitana moderna: "Les pizzes costen uns 15 euros, i de fet no em sembla car; la gent ha d'entendre que una pizza és un plat complex, quelcom que es comença a cuinar dos dies abans", raona Núñez. Garden Pizza fa honor al seu nom: és un local enorme, espaiós, amb capacitat per a 120 persones i distància entre taules.
Les pizzes, per ser napolitanes, es fan en un minut de foc fort de pedra i arriben a taula, i hi ha una bona varietat d'entrants i de pasta per compartir (o no). La cadena exerceix la inclusivitat, en el màxim d'aspectes possibles: "Sense ser un restaurant vegà, tenim 8 pizzes veganes, amb sobrassada de fabricació pròpia, i també tenim massa sense gluten" (tot i que existeix el perill de contaminació creuada, adverteix Núñez, aquí teniu pizzeries sense gluten, per cert). També és un restaurant amistós amb les mascotes, fins al punt que tenen gelat per gossos.
I la sostenibilitat també és un dels eixos de la marca, fins al punt que cultiven les seves pròpies herbes aromàtiques a un hort de Sant Cugat i dos dels sis locals funcionen amb plaques solars. "No vendrem la moto de què tot el que et posem al plat és de Km 0, però la sostenibilitat realista forma part de la nostra personalitat", diu el CEO.
