[title]
Per motius que no venen al cas, a l’hora d’esmorzar va caure a les meves mans un paquet de cafè d’una marca diferent de la que consumeixo habitualment. M’agrada carregat i sense sucre, però amb un raig escadusser de llet. Això sí, abans de barrejar-lo, bec un glopet de cafè sol per veure si el gra és bo i identificar-ne els sabors i aromes (ja ho sabeu: xocolata, avellanes, espècies, fruita, etc. Una cosa que, per algun motiu, em resulta més fàcil de distingir en el cafè que en el vi).
Em va envair la gola un gust amarg i cremat com feia segles que no notava, un retorn al cafè pudent de mitjó brut que van patir els nostres avis, una cosa que em va fer escopir a la pica i comprovar el paquet de cafè: havia profanat la meva Moccamaster amb una Melita de cafè mescla, 50 % natural, 50 % torrefacte.
Quina és la diferència entre cafè torrefacte i cafè torrat?
Potser molts de vosaltres no ho sabeu, però el cafè molt dels supermercats es comercialitza en tres formats: cafè de torrefacció natural, cafè torrefacte i cafè mescla, una barreja dels dos anteriors. Jo us puc donar la tabarra, però el millor és parlar amb Salvador Sans, propietari de Cafès El Magnífico i una de les persones que més en sap de cafè a Espanya. Quina és la diferència entre el cafè torrefacte i el torrat?
El sucre del cafè torrefacte es crema fins que es converteix en carbó
"El cafè natural és cafè torrat i ja està. El cafè torrefacte és un cafè torrat amb sucre fins que es crema. Aquest és el procés: torres el cafè com si fos natural, a 150 graus, fins que comença a posar-se groguenc. Llavors es treu de la torradora i es deixa refredar unes hores. Després es posa en una màquina que, en lloc de ser un tambor, és una bola. I per cada cent quilos de cafè n’hi posen uns 15 de sucre. I es va... No sabria dir-te si la paraula és 'torrant', però no se m’acut una altra. Es va torrant... Fins que el sucre es converteix en carbó!", explica Sans.
El que ha passat és que el cafè, protegit per una capa de sucre, està molt torrat però no del tot cremat. El resultat d’aquest "maltractament al cafè és un cafè cremat i dolent. El sucre cremat és amarg. I estàs afegint dues qualitats gustatives que en el cafè són terribles: un gust cremat, de fum i cendra, i una sobredimensió amarga que no et permet percebre res més", resumeix.
Per si no n’hi hagués prou, també és dolent per a la salut: "Cap aliment cremat és bo per a la salut, sigui cafè o carn cremada". De fet, a Europa només a Portugal i Espanya està permesa la comercialització de cafè torrefacte. Llavors... Per què? "Hi ha un component d’hàbit cultural molt fort. El cafè torrefacte el va inventar un espanyol a finals del segle XX. I el color importa. Si t’hi fixes, en alguns bars de mercat encara et serveixen un cafè molt fort i amarg en got alt de vidre, amb aquest color tan fosc i cridaner". Els hàbits gustatius de la gent costen molt de canviar.
Segon, per la pela, és clar: "Si torres 100 quilos de cafè amb 10 de sucre, infinitament més barat que el gra de cafè, abaixes molt el preu del producte. I no compraràs cafè del bo per fotre-li sucre i cremar-lo, evidentment", reflexiona. Per sort, assegura Sans, "a les cafeteries del centre de Barcelona el cafè torrefacte està desterrat. Barcelona, juntament amb Copenhaguen, és la millor ciutat per prendre cafè d’Europa".
Molts baixàvem cada dia a aquest infern de cafè cremat, envoltats de cendrers plens a vessar, un moment de ¿plaer? vomitiu que sembla tret del meravellós Coffee and cigarettes de Jim Jarmusch. Només cal recordar que torrefacte rima amb putrefacte.
NO T’HO PERDIS: Les millors cafeteries d’especialitat de Barcelona