[title]
Franca (Roger de Llúria, 46. 937 21 41 09) fa poc més de dos mesos que ha obert en una cantonada discretíssima de l’Eixample. A dins, un local preciós —quins sostres, quina volta catalana— on cada nit la Fran Baixas, en Gianmarco Greci i en Joshua McCarty despleguen la seva cuina. Mal lloc, això sí, per als qui necessiten etiquetar un restaurant: a Franca, això no és gens fàcil. Cuina tradicional inventada? És el concepte que defensen. Una definició prou original i ambigua perquè cadascú la interpreti al seu gust.
Plats que podrien haver existit? Una carta que busca connexions amb el receptari tradicional mirant cap a fora?, es pregunta en veu alta Fran Baixas. L’amanida d’escudella que serveixen des del primer dia —i que ja és gairebé un primer clàssic d’aquesta casa jove— n’és un bon exemple. Carns, cigrons i verdures tèbies, amb el punt de cocció perfecte i tallades a mida de mos, s’acompanyen amb fulles d’enciam cruixents per refrescar, i tot plegat amb una salsa on mana la mostassa. Original i boníssim. I ara que toca reivindicar l’escudella, és molt apropiat també per fer-ho quan sigui ben viva la calor.
I el nom? Franca de sincera, de llengua franca per la barreja de català i anglès que fan servir entre els tres socis, i franca també com les zones portuàries sense fronteres i on no manen les normes locals. Que cadascú triï la versió que més li agradi. Però això sí, mentre duri: no marxeu sense tastar els espàrrecs frescos amb calçots de l’any passat, rostits i conservats. Original? En realitat, això s’ha fet tota la vida, tot i que no sigui habitual veure-ho en una carta.
Molt interessant també el treball amb les bledes en escabetx, algunes arrebossades. Més que una tempura, una fregitel·la tipus pollastre fregit, puntualitza McCarty, al capdavant de la cuina. Baixas i Greci, que van passar per Mugaritz, es mouen més per la sala, i també s’encarreguen de la carta de vins, que posa el focus sobretot en Catalunya, el sud de França i Itàlia, buscant una certa mediterraneïtat més enllà de les etiquetes naturals o tradicionals.
A més dels entrants —amb una secció de rebost i una altra més marcada per la temporada— a la carta hi trobareu també plats de pasta amb accent català, com una sopa de peix estil de bullabessa o uns fideus amb picada, ara mateix a la carta.
Però una de les estrelles de la casa són els principals que ells defineixen com la taula plena: una carn o un peix i diversos acompanyaments que arriben junts i pensats per compartir, a partir de dues persones. Sí, com un arròs. El tiquet mitjà se situa cap als 60 euros, i encara que de moment només obren a les nits —de dimarts a dissabte, de 20 a 24 h— ja treballen en una proposta per als migdies.
En una Barcelona amb moltes obertures gairebé calcades en decoració, carta i discurs, Franca se surt del guió amb una cuina que, a còpia de revisitar la tradició, resulta suggeridora i original. Ja és més del que es pot dir de molts altres.
NO T'HO PERDIS: Els millors restaurants de Barcelona