Els 50 millors restaurants de Barcelona

De què va? No és el mateix dir “avui hem sopat en un italià” que “avui hem sopat en un venecià”. Encara hi ha categories! Quan, al Poble-sec, va obrir el Xemei, aquest incís es va fer imprescindible. Els bessons –xemei, en dialecte venecià– Stefano i Max Colombo van portar a Barcelona una cuina transalpina que superava d’una vegada els macarrons a la bolonyesa i les pizzes quattro stagioni. 

Per què hi he d'anar? Passen els anys, però els Colombo es mantenen fidels a un concepte de sobrietat i excel·lència que els manté com a icona del menjar. Davant allaus de modes i suposats nous conceptes, ells exerceixen una cuina d'altíssim producte i mà fina que no vol ser ni més ni menys del que és. El servei amable sense ser llepa, el petit menjador elegant i vintage... El carisma vessa per tot arreu. La satisfacció és total davant de plats com l'assortiment de peix venecià de primer (bacallà mantecato, sardines en 'saor', seitons marinats, confit de verat) i uns espaguetis al nero de sepia o Bigoli en salsa veneciana (Pasta fresca amb anxoves i ceba dolça) que activen tots els circuits del plaer. 

De què va? Sense efectismes superflus i tones de feina, el Gresca d’en Rafa Peña s’ha convertit en un dels restaurants imprescindibles per entendre l’evolució de la cuina a Barcelona en els darrers anys: aquella que ajunta el plat suculent i reconeixible amb la màxima creativitat i es desentén de modes. El Gresca ja no és un petit bar amb equip mínim: Peña s’ha multiplicat en assessories i projectes, però sempre des d’una visió personal deslligada dels grans grups hotelers.

I què s'hi menja? Plats de sabor directe extraordinaris, i de combinacions que et fan trempar el paladar només sentir-les, sempre amb un peu en la tradició catalana més visceral però també afrancesada. Com el bacallà amb tripa i bolets. O els 'nems' de llengua i orella. O uns lletons de vedella amb rovellons que ens fan la boca aigua!

De què va? Tancat ElBulli, els seus antics caps de cuina, Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas, ofereixen a Disfrutar una cuina de matriu bulliniana, tecnoemocional pura. Aquí viureu una bacanal pels sentits executada a una velocitat perfecta. 

I què s'hi menja? Són plats d'una imaginació i precisió tremenda, com per exemple els ja famosos macarrons a la carbonara, fets amb gelatina de pernil.  El Disfrutar és l’hereu directe de l’esperit bullinià, tant pel que fa a la imaginació i excel·lència com pel juganer sentit de l’humor que destil·len les seves creacions. Deixeu de banda el símptoma del menú que m’ha de canviar la vida: aquí s’hi ve a gaudir i a jugar. 

De què va? Em fa sentir vell dir que l’Alkimia és un clàssic, però és cert: en Jordi Vilà i tres o quatre més van definir, cap allà l'any 2000, per on aniria l’alta cuina moderna de Barcelona. Per damunt de tot, Vilà ha aconseguit la fita de fer creació sense deslligar-se del camí de la cuina catalana 100 % cent reconeixible. Sobre la Fàbrica Moritz desplega les seves millors armes: producte, tradició i creativitat.

Què hi menjaré? Segueix la línia de cuina catalana d'esperit modern i urbà marca de la casa: “És la cuina que sento i que domino, i té prou base i solidesa per seguir treballant-la i evolucionar sense caure en segons quines ambigüitats”, afirma. Plena d'imaginació i contrastos forts, amb plats que no s'obliden. Com per exemple, una col caramel·litzada, amb formatge i 'raifort', o per la part més carnívora un colomí de sang amb bleda, 'toffee' de pastanaga i nous.

De què va? L'ambaixada de Martín Berasategui a l'hotel Monument de Barcelona s'ha convertit en un dels restaurants imprescindibles de Barcelona, Catalunya i Espanya, on el xef ofereix el bo i millor de la seva creativitat.

Per què cal anar-hi? És el primer restaurant de Barcelona que ostenta les tres estrelles Michelin. A banda de Berasategui, el responsable del dia a dia és el xef italià Paolo Casagrande, capaç d'afegir a l'abassegadora personalitat del cap una empremta d'altíssima elegàcia i creativitat, present en plats com el milfull de poma, fuagràs i anguila, i on l'estètica que et garratiba no passa mai per davant d'una combinació de sabors genial.

De què va? La Gormanda, de la xef Carlota Clavé, és un punt important a Barcelona en la reinterpretació de la tradició: ha optat per fugir dels tòpics i les combinacions d'ingredients òbvies: arribar al gran plat per la tècnica, però sobretot per la imaginació i el repensar les coses. 

I què s'hi menja? Un producte de temporada superlatiu i tractat amb una minuciositat extrema, tant en la concepció del plat com en l'emplatat. No hi trobareu tonyina i alvocat, però sí 'gyoza' amb carn d'olla o unes cocotxes de bacallà al pil-pil amb calçots, dos plats que parlen molt de la seva visió de la cuina catalana contemporània.   

De què va? En quin moment el menú de degustació es converteix en disgustació? El Cinc Sentits va canviar d’ubicació, d’Aribau a Entença 60, per créixer i per poder adaptar-se millor al ritme de degustació del client sense disgust. El nou local fa goig: 400 m² en tres sales, amb una capacitat de 40 comensals, la mateixa que l’anterior. La inversió i l'esforç han tingut premi: el desembre del 2020 van guanyar la seva segona estrella Michelin, sent un negoci familiar, sense inversors. 

Què hi demano? El xef Jordi Artal deixa el client amb la mel als llavis, amb plats on mana una tensió de contrastos que dispara el sabor. Com una navalla –cuita i crua, amb el seu propi pil-pil– amb gàrum, flor de coriandre i pèsols del Maresme, on la frescor herbàcia frena el mar salvatge de la garota, o unes extraordinàries postres de gelat de llet fumada. Catalunya 'gastro' vista des de la tradició familiar d'un xef molt atípic, que va ser executiu a Silicon Valley fins la crisis de les punt.com i va tornar perquè trobava a faltar la cuina de la terra. 

De què va? L’Arnau Muñío, excap de cuina del Comerç24, va obrir aquest restaurantet a la porta del darrere del primer mercat municipal el febrer del 2018. Una barra, vuit coberts, dos torns, 16 menús.

I que s'hi menja? Hi fan dos menús de degustació de 60 i 74 euros –set i deu plats, i dues postres– d’alta precisió. “Només fem deu plats, que canvien amb cada estació. Són el que voldria menjar jo. Per què no puc menjar 'sashimi' i fricandó?”. No hi ha farciment, només 'hits' rotunds i precisos que es graven al paladar. Exemples? Per la banda asiàtica-catalana, una ostra embolicada en 'gyoza' i amb suc de capipota, un mar i muntanya delirant que t’esclata a la boca. Per la banda catalana, pèsols, calamar i cansalada ibèrica, o un melós bacallà –amb tripa– on el pil-pil per moments es converteix en la millor salsa brava de la història.

De què va? En Marc i la Raquel van anar a muntar restaurants a espanyols a la Xina. I van tornar a Barcelona amb el bagatge d'intentar explicar a cuiners xinesos com s'havia de fer una truita de patates, per exemple. Amb tot un univers de sabors i tècniques interioritzades, també per haver voltat arreu del món, sobretot pel sud-est asiàtic.

Per què hi he d'anar? Els llargs viatges d'en Marc i la Raquel a la cerca de sabors i plaers fan que la carta del restaurant Casa Xica sigui com un passaport llaminer per viatjar des d’una còmoda cadira al Poble-sec. El més fàcil seria dir que fan cuina de fusió. Però es tracta més de la recol·lecció de gustos apresos en terres llunyanes, convertits en plats que agradaran el més exigent dels paladars. ¿Fusió, dèiem? O més aviat la invenció de plats amb un peu a cada riba, que sorprenen per creativitat, però sobretot per sabor. Si fossin escriptors, diríem que tenen la suspensió de la incredulitat a prova de bombes. On heu vist una truita de phad thai? O anguila fumada amb kimchi, ous i truita del pirineu? 

De què va? L’estil propi del xef Jordi Esteve es fonamenta en la qualitat i creativitat amb la tradició de fons, amb un estil desacomplexadament hedonista que se centra en el producte de temporada i defuig les fusions. Cuina catalana amb imaginació i poder. 

Per què hi heu d'anar? Per una excel·lent carta i un menú degustació en què Esteve demostra una sensibilitat per la interpretació del paisatge en forma de plats de la terra i alhora sorprenents, plens de finesa i alhora d'allò més suculents. Exemples n'hi ha cabassos, però no puc oblidar el carré de xai amb crosta d'herbes de muntanya, lletons i albergínia fumada. I fan menú de migdia! A un preu assequible per menjar en un restaurant recomanat per la guia Michelin, inclou dues tapetes, primer i segon i postres.

De què va? Guardonat des del 2004 amb una Estrella Michelin, ofereix una filosofia de cuina que fusiona estils i tècniques tradicionals, amb marcades arrels mediterrànies, basada en el respecte i la millor selecció de les matèries primeres i amb una presentació sorprenent.

I que s'hi menja? La Silvia Hofmann, filla de l'enyorada Mey Hofmann, va assumir la direcció del projecte el 2016, i ha mantingut l’excel·lència d’una cuina subtil i creativa, amb un equilibri salomònic entre tècnica i tradició, amb plats ja clàssics com el peu de porc desossat amb foie i tòfona. La Sílvia ha afegit al projecte un local de dues plantes d’R+D, on l’alumnat pot treballar la seva formació amb recursos d’última generació.

De què va? La cuina de Juan Martini es basa en la creativitat i el sabor màxim a través del primitivisme i el foc: aquest és un restaurant de carn –ecològica de i proximitat– on cada peça surt de la cuina després d'hores de paciència. El cuiner és un apassionat del foc i el fum,

I què demano? Per exemple: unes costelles de vedella –vaca Salers, pastant lliure entre els Pirineus i el Pallars– que t'arriben a taula després de tres hores de fum i 14 de forn. Només sal i pebre: la paciència del procés de cocció dispara els sabors i això es nota en elaboracions espectaculars, com un entrepà de pastrami marinat sis dies i amb mig dia de fum i cocció (sovint present en un menú assequible de migdia). 

De què va? El xef Paco Pérez va aconseguir dues Michelin per l'Enoteca –un pes pesant a Barcelona per mèrits propis– i també va veure com el seu Miramar de Llançà ha rebut la segona estrella Michelin (ara també en té una a Berlín!).

Per què hi he d'anar? Poca gent transporta el sabor del mar a l'alta cuina com ho fa ell: aquest exquisit cuiner, lacònic en paraules, parla amb la imaginació i l'oratge de la mar. L'elevació que ha fet de les espardenyes mereixen un capítol en la cuina d'avantguarda catalana, i els seus arrossos fan seure junts i contents la clientela bulliniana i els fonamentalistes del corpus de la cuina catalana.

De què va? Doncs d'anar a fer una cosa, embolicar-se i fer-la ben grossa. Amb dos pebrots. Si fa no fa, això és el que li ha passat a l’Albert Raurich, un dels caps de cuina d’elBulli i propietari del Dos Palillos. "Havia de ser una una cosa senzilla, tu, quatre tapetes i bons vermuts”, recorda. Dos Pebrots sorgeix d’estudiar les receptes de la Mediterrània i descodificar-les d’una manera actual, sense que perdin l’element central. Actualitzacions bullinianes del 'Llibre de Sent Soví' (1324), per exemple! L’aposta és radical: en lloc de fer variacions de braves i sofregits, Raurich fa antropologia culinària, recolzat en el fet documental més antic possible i la creació. 

I això com es menja? Doncs hi ha algunes receptes de l’època romana, la majoria d’abans de l’arribada del tomàquet i el pebrot, valgui l’antítesi–, una ceba a la brasa amb la versió de Raurich del garum, una salsa de cap i espina de peix fermentada pròpia dels romans. També hi trobareu la visió de Raurich dels plats més característics de l'antiga Pèrsia o i fins i tot de l'edat de Pedra (mitjana a la brasa! Com creieu que es va inventar la cuina? I la resta de la cultura? Amb el foc!). Explosió de primitivisme virtuós i creativitat.  

De què va? Nobu és el restaurant que té a Barcelona el xef Nobuyuki Matsuhisa, un dels creadors de la cuina de fusió asiàtica, i ostentador d’una franquícia internacional de luxe on té participació de Robert de Niro. Espectacular és dir poc: el Nobu té unes vistes espaterrants de 360º a la planta 23 de l’hotel del mateix nom, des d'on veureu la ciutat com qui contempla una maqueta gegant. 

El menjar és igual d'espectacular? En una carta comandada pel xef executiu Sergi Martínez, qui comanda la carta on, esclar, hi ha les icones de Matsuhisa, com el black cod miso i el salmó new style (desconstrucció tremenda del salmó fregit). Però Martínez té marge de creació, i aquí sobresurt un sushi estratosfèric, amb receptes pròpies, com un peix blanc amb miso deshidratat. 

De què va? El sumptuós palauet de l’Eixample que va allotjar Rilke ara és JOK. L’acrònim del periodista Joan Maria Pou, l’empresari Oriol Badia i Kim Díaz com a assessor (Bar Mut) és “un projecte de factoria cultural amb concerts, presentacions de llibres, xerrades, monòlegs... que volem finançar amb un bon restaurant i una bona cocteleria”, explica Pou.. Elegància burgesa, zero bling-bling. 

I què s'hi menja? Cuina catalana afinada i moderna amb la xef Olga Sternari al capdavant i on es nota la mà de Díaz. Èxits catalans amb algun accent afrancesat (Sternari ve de Joël Robuchon!) producte top i molta temporada. La fideuà és substanciosa, amb la potència d’un bon fumet, alleugerida amb daus de lluç fresc, i els canelons són tot el que pots demanar a un caneló (trufat). També hi trobareu plats d'autor derivats del corpus culinari català, com unes gambes amb xocolata. La cocteleria funciona del migdia a quarts de 3 de la matinada.

De què va? El grup de cuina basca i Hideki Matsuhisa del Grup Shunka van inaugurar el 2022 amb Ikoya, una izakaya (taverna japonesa) davant de Santa Caterina. I defugen tòpics oportunistes. “Mai faré pollastres per emportar. Hem de crear conceptes imaginatius i amb valor de futur”, explica Iñaki López de Viñaspre, cuiner en cap i director de Sagardi. 

I que s'hi menja? No és un restaurant bascojaponès, sinó “un japonès, o més aviat Hideki Matsuhisa en estat pur, on Sagardi aporta la part d’organització, i el xef nipó el valor gastronòmic, explica. Això és un disc d'autor que basteix ponts entre el sud-est asiàtic i el Mediterrani, amb plats  de melositat extrema, com un llenguado batashoyu –amb soja i mantega– que es refresca amb els primers pèsols, amb un toc de graella. O un tataki de vaca vella que es fon a la boca. En fred: un brutal tàrtar de tonyina amb encenalls de formatge blau cantàbric, que desmenteix el tòpic que peix i formatge són maridatge impossible. 

De què va? Què és un 'dumpling' –o una 'gyoza' o un 'bao' o un ravioli...– sinó una versió diferent del mateix? Aquell arquetips universal de peça de massa farcida (dieu-ne 'empanadilla' o farcellet o 'shaomai') que sovint es menja amb la mà i s'empasses d'una sola mossegada de plaer. A Dr. Zhang, un petit restaurant amb esperit de barri, s'han especialitzat en el farcellet xinès (encara que elles no ho siguin).

I quins demano? Doncs qualsevol, perquè són boníssims. I pots veure com et porten, de la cuina a taula, peces tan variades i poc ortodoxes com els farcits d'ànec o els fregits amb curri. A la tardor, les seves 'gyozas' de bolets variats són un mos delicat i amb un sabor de bosc en alta definició. 

De què va? Que els germans Torres s’hagin fet mediàtics no vol dir que hagin abandonat ni un segon la filosofia que va enamorar molta gent – incloent-hi els inspectors de la Guia Michelin– amb aquell primer Dos Cielos.

I què s'hi menja? Cuina 'de records', que diuen els bessons, que parteix de les receptes familiars i s’elabora amb productes de temporada, de l’hort, i tècniques contemporànies. La seva nova criatura a Barcelona és un local imponent on mana l’alta cuina, i que demostra aquesta passió dels xefs per l’hort i el jardí. Un exemple? L’amanida de 60 verdures de conreu natural sobre gelatina d’alfàbrega. 

De què va? Aquesta joia modernista pot presumir de ser el cafè en actiu més antic de la ciutat: d'ençà del 1873! I la bona notícia és que també és un gran restaurant gràcies a La Confiteria, experts en restauració de locals amb caixet. La primorosa regeneració de la fusta i l’espai –un taulell de 1960, pintures de Martí Teixidó... – es corresponen amb una carta a càrrec del xef Víctor Ferrer, plena de cuina catalana suculenta, de bon producte i juganera.

I què demano? No us perdeu joietes com les crestes de botifarra negra, el clatell de porc guisat (cocotxes porcines) o un fenomenal rosbif amb chimichurri picant. O bombes de bacallà amb romesco i 'chipotle'! I l'estació de servei que hi ha al mig del local, un moble expositor amb l'aristocràcia de l'embotit, és un tòtem carni davant el qual et quedes extasiat. El millor afalac que se li pot fer a un restaurant clàssic és trobar-t'hi l'antic propietari dinant i que et digui que ho fan rebé, com passa aquí. 

De què va? Quan sents marisqueria, et ve al cap  Julio Iglesias baixant d’un cotxe tintat a Gran de Gràcia. I una clatellada que et deixarà tremolant. Bé, la marisqueria Batea –batea és una plataforma de cria de marisc a Galícia– del cuiner Manu Núñez, copropietari del Besta, apunta a “una marisqueria no carca, que vol fer una cuina senzilla però no típica”, explica el xef. I que algú de classe mitjana es pugui permetre un cop al mes.

I què demano? Núñez, fent servir excel·lent producte de l’Atlàntic (en majoria gallec) i mediterrani (en majoria català) s’inventa plats, platets i platassos defugint els tòpics dominants de les braves amb coses i la croqueta de gamba. Et sorprèn amb una croqueta-nigiri de salsa verda –la del lluç– arrebossada, que t’esclata a la boca i banya el peix cru. O et permet fer una petita degustació freda (a 10 euros) amb navalles amb còdium, ostres, tàrtar de gamba i un divertit 'saam' (farcellet coreà d’enciam) amb musclos. L’esperit és juganer i popular, però l’aspecte lúdic (que bones les cuetes de salmonet de roca disfressades de cabrit a la milanesa!) no amaga mars i muntanyes seriosos i de traca. 

De què va? En una cantonada desèrtica de Meridiana amb el Clot, en Ricardo García i la seva parella, la Rika Nakahori, fan el miracle de servir un menú diari gurmet i creatiu, de cinc plats (dos aperitius, entrant, principal, postres i una beguda) a 17 euros. Tot fet des de zero: des del pa i els croissants d'esmorzar (que amassen a les tres del matí!) fins a la mantega amb coriandre que acompanya el pa. Són dos rodamons de l'alta cuina que per fi han obert un negoci propi a la ciutat d'ell.  

I què s'hi menja? Un menú tipus: puré de tomàquet amb xili, botifarró de Burgos i amanida de colinap, i seitons amb fonoll i amanida de remolatxa. Xiitake amb maionesa al carbó i pecorino. I un final de traca amb un pit de pollastre a la Royal i puré de coliflor, fet a baixa temperatura, rematat en brasa sobre un fons de la mateixa au, amb una sublim interacció entre el puré i el pollastre, i préssec amb farigola i 'crumble' d'avellana per postres. La majoria d’elaboracions tenen un toc del 'kamado', aquella barbacoa nipona de ceràmica en forma d’ou. 

Mitja Galta, amb un peu a l'Hospitalet i l'altra a Barcelona, es dedica a la nova cuina de barri. És a dir, a dignificar els menús de migdia a còpia de tractar bé el producte i altes dosis de creativitat. Alguns exemples podrien ser l'arròs bomba amb tripes i zamburiña, o una galta de vedella, desossada, amb una salsa en el seu punt de xocolata.

Cal tastar el seu menú de migdia, proposa una oferta setmanal de dilluns a divendres tan inspirada que venen ganes de fitxar-hi cada dia. Parteixen de la filosofia que hi ha molt camp per córrer dins la tradició. I ho demostra cada dia amb plats sorprenents com el taco de xai amb guacamole. Sempre, sempre, hi trobareu un entrecot filetejat amb un toc d’autor, i els seus arrossos de dijous són de traca.

De què va? El restaurant Xerta, a l'hotel Ohla, abandera l’entrada a l’alta cuina barcelonina del gran desconegut de la gastronomia catalana: el producte del delta de l’Ebre. El xef Fran López, que als 25 anys va aconseguir la Michelin a Villa Retiro (Xerta), ofereix plats on es combina el poder cru de la mar amb la creació gastronòmica.

Què s'hi menja? La carta és curta, molt enfocada al menú degustació, i al migdia n'hi ha un de qualitat-preu espectacular, de dimarts a divendres: aperitius, un entrant, un segon de carn o peix, postres, vi, cafè i petits fours. Ara bé, és en el menú de mar endins de López on es copsa la veritable dimensió de la seva cuina: amb plats com les cocotxes i angules: un plat amb una aroma espectacular.

De què va? Romain Fornell, qui va ser nen prodigi de l'alta cuina a Barcelona, és l'única estrella Michelin d'un cuiner francès de Barcelona. Durant anys a l'hotel Palace, Fornell –propietari del restaurant– el va traslladar a l'Hotel Ohla, des d'on ha continuat la trajectòria d'un restaurant que ostenta una estrella Michelin d'ençà el 2005.

I com s'hi menja? Aquí hi trobareu una cuina plena d'audàcia però amb un esperit clàssic impecable, vehiculada en dos menús degustació. I entre setmana, un menú de migdia, alerta, a 48 € generós: primer, segon, amb begudes, postres i cafès inclosos sense límits.

De què va? El nom del restaurant del xef Toni Romero és un dels millors jocs de paraules de la història: ‘suco lent’. Defineix una cuina que es mou entre el bar de tapes de mulla-pa-i-escura i la fonda d’alta cuina amb receptes d’una iaia tecnoemocional. Recordeu que aquest paio va tornar a posar de moda ell solet la cua de bou!

I què demano? S’hi deixen la pell amb els sucs, brous i fons dels plats, i hi podeu endrapar, amb emoció i delit, meravelles com unes mandonguilles d’ànec a la catalana amb rossinyols. Podeu sucar a través de dos menús degustació, curt i llarg, o a la carta. Tant li fum, allò que importa és que delícies com el bistec tàrtar tebi sobre moll de l’os a la brasa us convertiran en una mena de Pablo Picapedra gurmet i satisfet. 

De què va? Després de diverses encarnacions, el restaurant de l'hotel Casa Bonay (meca del luxe assequible i 'cool' a Barcelona) ha adoptat la identitat de Bodega Bonay. Al capdavant hi trobem el xef Giacomo Hassan –ex cap de partida del Disfrutar, entre molts d'altres– que ha transformat l'espai en un temple dedicat als vins naturals (en tenen quasi 200! La majoria servides a copes) i que té un repertori de plats de bodega a la seva manera, i amb maridatges d'infinites possibilitats.

I què s'hi menja? Hi trobarem des d'una galta de porc a la brasa amb pa amb tomàquet –us avisem, l'enunciat del plat no menteix, però no és el que us espereu– fins a receptes del tot mediterrànies, com una pasta fullada amb carxofa a la brasa i 'labneh', el formatge-iogurt libanès. Equipat amb brasa japonesa i producte de proximitat, Hassan munta i desmunta clàssics mediterranis amb mà virtuosa. L'espai, amb la cuina oberta i una barra llarga i cantonera, és bonic fins a dir prou. 

De què va? Un viatge al modernisme en un emplaçament històric al Raval, projectat i decorat per Domènech i Montaner i de la mà d’un dels grans dels fogons, Martín Berasategui. Un luxe d’àpat que cal tastar sí o sí! La Fonda Espanya presenta la tradició modernitzada i té el seu màxim exponent en el producte de la terra, marca de la casa.

I què s'hi menja? El xef Germán Espinosa, artífex de la carta, encara l'alta cuina i la cosa moderna des d'un angle de tradició popular que desarma i conquereix el paladar. Això és cuina de sucar pa amb recursos tecnoemocionals que es fan servir de manera precisa i meditada, i que et fan saltar la memòria gustativa enrere i alhora la galvanitzen. Exemple top: un ravioli de gamba vermella amb salsa de ceps i aire de trompeta de la mort. I la relació qualitat-preu és extraordinària, en un menú de deu passes on t'embadaleixes comparant l'estètica del plat amb els trencadissos modernistes. 

De què va? L'Oriol Castro, l'Eduard Xatruch i Mateu Casañas –trio d'excaps de cuina d'ElBulli i propietaris de Disfrutar– s'han associat amb en Nil Dulcet, qui fou el primer cap de cuina del restaurant biestrellat de l'Eixample, per obrir el germà urbà del Compartir Cadaqués. No és una translació a Barcelona, sinó el mateix estil culinari amb una oferta diferent. 

I què hi menjaré? La cuina és una exhibició de tècnica i complexitat, amb el mediterrani al cap: plats d'inspiració popular –com l'amanida de remolatxa i sorbet d''ajoblanco'– o amb els ulls posats a Àsia –un 'shabu sabu' de salmó amb sopa de miso– certifiquen que aquest és un nou camí (i no us perdeu les meravelles que fan amb peix blau humil, com les sardines i el verat). 

De què va? Integrat al 'lobby' de l’hotel –topes amb el restaurant tot just entrar, 'aürt' vol dir entrebanc, un matís del nom–, som davant un gastronòmic per a 17 comensals dividits en una taula petita per a sis, una de gran per a vuit i una de rodona baixa per a qui vulgui intimitat. I tota la cuina d'Artur Martínez es fa davant del client –cada taula barra té una inducció, i 'l’office' està equipat amb planxa, forn, brasa i salamandra. “La separació física amb el comensal dilueix el discurs, i fa que perdis informació”, valora Martínez. Doncs ara la tindrem tota.

I què hi menjaré? Ell fa servir el terme “exotisme de proximitat”. Veiem el menú: 15 on rere l’aparent obvietat d’enunciats com cep rostit amb ametlla, Martínez i el seu equip posen el plat dins i fora de context i el refan en meravelles entenedores, però que obren mons nous en termes organolèptics. No has de fer malabars per entendre què menges ni per menjar-ho, però el xoc hi és. 

De què va? Albert Raurich –bullinià de pro– demostra que existeix germanor entre les tapes asiàtiques i espanyoles, i un nivell d'excel·lència de producte i creativitat que els ha valgut una estrella Michelin.

Per què hi he d'anar? Dos Palillos és una perfecta fusió entre bar Manolo i barra asiàtica d’alta cuina, un lloc que no té ni taules i on, si no tenen temps, no et van abocant el vi. Reflexió: part de l’estrella Michelin sempre premia el servei, i que ells la tinguin encara posa en més valor les seves fenomenals tapes asiàtiques.

De què va? El silvestre encant d'Agreste és aquest: és a l’antiga Casa Fausto al capdamunt del Carmel, a un salt de barana del parc de la Creueta (ells el fan sovint, per anar a buscar herbes). Als anys 40, Casa Fausto era la darrera parada de l’òmnibus de Vallcarca i va obrir com a bar el 1946. Avui, el menjador segueix essent la cotxera i la cuina és a l’antiga sala d’espera. Al terrat, hi ha un hort amb espècies antigues i herbes aromàtiques. Per motius legals, en Fabio Gambirasi i la Roser Asensio, els amos de l’aclamat Mala Hierba, van canviar el nom del seu establiment a Agreste. 

I què s'hi menja? No patiu, l’oferta i les intencions segueixen sent les mateixes. En Fabio té la mà esquerra d’un cuiner creatiu, plena de sorpreses: “No faig cuina italiana ni espanyola. Si m’he de posar una etiqueta, m’agrada la de cuina del paisatge”. Ho pot dir més alt però no més clar. Plats com la seva deliciosa cua de bou amb trompetes de la mort, 'jalapeño' envinagrat i all negre apunten a les Michelin. No digueu que no us hem avisat. 

De què va? Torna l’espectacle on hi hagué el Tickets d’Albert Adrià i els germans Iglesias. El restaurant que va inaugurar el Paral·lel com a meca de l’alta cuina moderna de Barcelona torna a funcionar amb la direcció dels germans Iglesias i personal de cuina vinculat a l’ecosistema Michelin que s’hi va crear. L’espectacular disposició del restaurant no ha canviat, i veure els trenta professionals d’alta gamma en acció segueix essent un xou

I què s'hi menja? El dirigeix el xef Oliver Peña, cap de cuina durant sis anys amb els germans Torres. Han mantingut els snacks del Bulli (la airbaguette, el tall de gelat parmesà...), però han introduït plats principals amb un estil més tradicional, i que deixen ben clar que això va de gran cuina (a preus més continguts). Com per exemple, una daurada amb mojo ben picant, que es menja esfilagarsada amb bastonets, amb un punt de cocció impecable i dues menes de cols confitades, i amb un enciam trocadero que ho embolcalla tot, estil 'samm' coreà. 

De què va? La Textil –situada en un antic magatzem tèxtil, a l'Eixample dret, just davant de la Casa Calvet– és un dels espais dedicats a la restauració més singulars de Barcelona: els seus 1100 m2 acullen un bar de cervesa artesana, un restaurant, una cafeteria i una fàbrica de cervesa!  

Però s'hi menja bé? De nassos. El xef és Pablo Lagrange, qui fou cap de partida de Tickets. Aquest argentí té el forn Josper més gran de Barcelona. I tot i això es desmarca del tòpic de la carn a la brasa per fer una cuina de foc, fum i fermentació amb un potent i personal toc herbaci. Són plats lleugers i herbacis plens de caràcter: plats com una ensalada russa amb la verdura sobre una maionesa d’anet i pèsols, i sorell fumat en fred en lloc de tonyina, o col a la brasa que es menja sucant en crema de formatge de cabra, com qui suca un calçot. L'aigua filtrada (amb gas o sense) és gratis. La filosofia és combinar i reutilizar, no pas torturar els estadis físics del plat. 

De què va? El restaurant Oria, a l’hotel Monument, és porta amb porta amb el Lasarte (tres Michelin d’ençà del 2016). L’Oria recupera la tradició que va instituir el cuiner basc el 1993: “Pagui vostè el que vulgui, que el Martín confeccionarà el millor menú que pugui amb el seu equipàs”, deia el cartellet que va penjar. “Amb això he aconseguit que hi entri la gent sense mandra i sense por”, valora. Proposes un preu mínim de 60 € i som-hi. 

I que em portaran a taula? Coses delirantment bones com un caneló de peus de porc i cua de bou (sofregit gelatinós: que bo!), un sucós llom de rap amb carxofes, escopinyes i tàperes amb importants matisos dels brots (carn de mar i muntanya veggie!) i un filet de vaca rostit on el puré d’api-rave alleugereix la salsa perigordina. La cuina d’abans-d’ahir i de demà passat, ara.

De què va? Des de fora, costa d'imaginar que rere la façana d'un bar a la Zona Franca s'hi amagui un dels millors restaurants de Barcelona, però així és. Obert com a granja i xarcuteria l'any 1974, la cuina de la matriarca Olga va posar les bases d'una alta cuina de barri d'immillorable producte que va ha fet un pas més enllà amb la segona generació, la dels seus fills Borja, Guillermo y Patrícia Sierra.

I què s'hi menja? Hi trobareu plats de cullera amb una forta influència basca i sobretot un enginy i creativitat que fan que sobrepassin la tradició pero en mantinguin l'esperit. Amb un peu en la creació i un altre a la cuina de sempre, però sempre amb intenció i material gurmet. Exemple del primer cas, lluç amb suc d'espàrrecs, 'amontillado' i cloïsses. Del segon, canelons de Sant Esteve amb beixamel de tófona. I si no us voleu trencar al cap, un dels millors plats de capipota que mai menjareu. Els esmorzars també són superlatius.

De què va? Després de passar per grans cuines i fer llargs viatges pel món, els joves cuiners Francesc Beltri (català) i Nicolás de la Vega (mexicà) van obrir un restaurant gens convencional a Sant Antoni: un gastronòmic que treballa per integrar ingredients i sabors forans a la cuina d’aquí fugint d’exotismes fàcils, que aposta pels sabors potents i per l’experiència global.

I què s'hi menja? El restaurant –una llarguíssima cuina oberta– té una proposta que només funciona amb menú degustació, un de llarg i un de curt. Hi trobareu plats com la royal de codium amb gelatina Dashisoyu, escopinya i gel de llima i gingebre, o el curri verd especiat i herbaci, pèsol de llàgrima, pil-pil de tripa de bacallà i gel de iuzu. Fan una cosa molt difícil: la creació de plats des de zero. En algunes elaboracions sí que es recolzen en clàssics redefinits i encreuaments. Però en d'altres, com una al·lucinant barreja de postres i amanida, assoleixen cims d'inspiració i complexitat que els assenyalen com a veritables creadors. 

De què va? Can Marlau és el primer restaurant propi d'en Ferran Soler, qui fou cap de cuina de la Bodega 1900 de l'Albert Adrià. El xef hi aporta tot el valor afegit en un bar-restaurant gastronòmic –aquesta és la definició que fa servir– on trobareu una cuina catalana de casa de menjars i tapes impecable, amb tota la finesa, tècnica i producte que hom espera d'un bullinià ficat a la cosa tradicional. Carta, a preus assequibles, en estricte horari de casa de menjars: de dilluns a divendres de 8 a 16 h, amb especial atenció a l'esmorzar de forquilla. 

I què s'hi menja? Esmorzars de forquilla potents i boníssims –ous ferrats amb xistorra, careta de porc, truita de bacallà i alls tendres...– i al migdia la carta encara guanya més múscul i col·lagen amb cullera, guisats i tapes: exemples de tècnica aplicada al fet popular. El producte és excel·lent; com una amanida russa sense històries (patata, tonyina, bonítol i pebrot, però quina maionesa!) o una amanida de tomàquets de temporada amb sardina fumada i oli de festucs.  

De què va? Rere l’èxit de Fat Barbies –un restaurant de carn feta amb brasa i fum– hi ha unes guarnicions vegetals extraordinàries. Tant, que ara tenen el seu propi 'spin-off' a Fat Veggies: el mateix principi aplicat al món vegetal. Però amb matisos: podrien haver fet verdures a la brasa, vinagretes i tira milles, però s’han complicat la vida amb una cuina vegetal complexa i saborosa, amb molta influència de l’Orient Mitjà.

La verdura no és avorrida? No! Els plats són abundants i complexos. Per exemple, una coliflor feta amb tres punts de cocció diferents, sobre un puré de coliflor –fet del tronc de la verdura– amb xocolata blanca; és cruixent, cremós, deliciós, canvia la teva percepció d’una verdura avorrida. O una crema de pebrots amb espàrrecs a la brasa, que es converteix en un estudi de la combinació del pebrot amb el rave, i que escuro amb un pa de patata violeta fermentada brutal. Les postres són de traca. 

De què va? Això no era una pipa, i això no és cap restaurant. No com els coneixes; Comida Codac és una galeria gastronòmica on Miquel Coulibaly crea i exhibeix/porta a taula sabors i textures per temporades. Tot conceptualitzat des de zero: res del que menjareu existia abans. Ni fusiona cuines ni fa 'trompe l'oeil': us arribarà a taula una col·lecció d'onze plats (col·lecció llarga) o vuit (curta) on plasma els sabors i textures que li passen pel cap.

Però això és menja? I tant! Com una merenga de bacallà o uns prepostres de molsa verda. Art i artesania: no fa servir cap tipus de químic o texturitzant, només greixos i midons naturals, i la vaixella l'ha fet ell mateix El que volen aquí és que mengis sabors i textures que no has experimentat abans. Exploradors, us esperen sensacions fortes (i alguna de molt extrema) i també molts encerts. L'inenarrable local, entre un magatzem carni i una piscina coberta, apuja el volum de l'estranyament

De què va? Quan es parla de cuina de producte, és curiós que encara es doni per suposat que estem parlant de gambes de la mida de pistoles. Doncs el producte també és el verd, esclar. Això ho sap molt bé en Rodrigo de la Calle, que defensa el concepte de gastrobotància: una cuina basada en elements vegetals –que poden ser tiges, llavors, espècies...– en perill d'extinció o desconegudes, i en la que la proteïna animal no sigui el focus d'atenció, sinó un condiment.

Això és vegetarià, doncs? No! És un restaurant on les verdures tenen el protagonisme. Al migdia, s'hi pot menjar un menú de preu assequible –per a un hotel de cinc estrelles– on la cosa verda esdevé saborosa, crocant i protagonista de plats com un caneló de pollastre de pagès amb espinacs. A la nit, mana la degustació gastrobotànica, en dos menús llargs de creativitat verda absoluta, amb plats ja icònics com el bistec tàrtar de remolatxa. La traçabilitat i sostenibilitat del que menjareu és absoluta.

De què va? Leche de Tigre, amb el cuiner peruà Dieter Westphalen al capdavant, té amb una carta que, en la seva brevetat, resumeix de manera modèlica l'enorme cuina peruana: hi trobareu des de la influència nikkei fins a la xinesa, passant per un apartat de ceviches de traca, i traces de la cuina popular d'aquesta potència gastronòmica: el magnífic pop 'anticuchero' exemplifica el pas de la cuina de supervivència a l’alta gastronomia. 

I què hi menjaré? Veritable cuina del Perú. La carta és breu i curosa, i al menú de migdia, a preus molt interessants, hi entren i surten plats del dia d'esperit popular fets amb mà d'alta cuina i aires 'chaufa' (Xina més Perú). Com el seu 'aeropuerto': saltat d'arròs i fideus amb magret d'ànec amb salsa hósin (i els cebiches són excel·lents, esclar). També tenen una de les poques barres de Barcelona especialitzades en cocteleria peruana. 

De què va? L'hotel Casa Fuster, una joia modernista, té un restaurant gastronòmic a l'altura de les circumstàncies (excepcionals. És l'obra paradigmàtica de Domènech i Muntaner, i en el seu moment, 1911, va ser l'edifici més car de Barcelona). Aleia, dins d'un hotel cinc estrelles gran luxe, és un projecte a quatre mans entre el xef argentí Pablo Airaudo (Fat Duck, Arzak) i el xerès Rafa de Bedoya, i molt ambiciós.

I què s'hi menja? Una alta cuina d'arrels italianes que amb el toc andalús de Bedoya explora un estil del tot personal, que acaba de cristal·litzar amb les influències asiàtiques, i que es fa palès en plats com el Chawanmushi –natilla japonesa amb ou – amb consomé ibèric i tàrtar de calamar, i arriba al cim del talent combinatori amb plats guanyadors, com una croqueta de clatell de lluç amb espinacs.

De què va? Al cor del 22@, el xef Rafa Zafra (Amar, Estimar) hi comanda un restaurant de menús, o una casa de menjar, com en vulgueu dir, com una catedral (també per la seva enormitat). Per Feina és un restaurant de menú diari al·lucinant, a preu popular, que en realitat és una carta encoberta: primers dividits en amanides, salaons i envinagrats, sopes i cremes, verdures i llegums, i segons dividits en pasta i arròs, carn i peix. Divuit plats a triar. L'oferta és molt generosa i el servei, ràpid, eficaç i nodrit, és més propi d'un hotel cinc estrelles que d'un restaurant de menú. 

I què demano? Qualsevol itinerari. El menjar és excel·lent: per exemple, uns cigrons amb capipota amb el llegum amb el punt just de cocció, la carn melosa i el fons de cullera picantet i amb moltes hores de xup-xup. Boníssim, o un arròs a la cassola amb costella de porc desossada, trompeta de la mort i cama-secs. Plats de diumenge per a cada dia.   

De què va? Molino de Pez és descendent de La Ancha de Madrid, un restaurant com una casa de pagès que va obrir a la capital d'Espanya a principis del segle vint, en origen una casa de menjars i taverna. I Molino de Pez representa l'actualització de la casa de menjars madrilenya amb postulats d'alta cuina.  

I què demano? Doncs platassos com unes increïbles truites de patates, pura sucositat i de silueta afrancesada, uns callos a la madrilenya extraordinaris, un lluç arrebossat amb salsa de calamarsons que et porta de cop a Sant Sebastià, en una ensaladilla russa que flueix coll avall... Si us els voleu gastar bé menjant, però n'esteu farts de menús degustació amb set coses que fumegen i platets, aquest és el vostre lloc: alta cuina neotradicional, sòlida i de ració potent, per fer primer, segon, postres i got de garnatxa.

De què va? Després de l’Irati, l’altra nau insígnia del grup, Sagardi és el restaurant del Born d'aquest grup de cuina basca, obert el 1998, eons abans que el barri fos l’apocalipsi 'gastrocool' d’avui en dia. Un restaurant basc paradigmàtic: l'entrada de barra llarguíssima plena de pintxos, i un menjador auster i elegant de fusta. 

I què s'hi menja? Hi trobareu la seva saviesa en matèria de pintxos i una cuina basca tradicional que reivindiquen amb una execució fina i moderna (el seu bacallà ajoarriero és un petó salat de melmelada de tomàquet). En els darrers anys han afegit la vedella suprema a l’equació: bou gallec comprat als millors escorxadors de la pell de brau.

De què va? Albert Adrià redefineix el seu projecte més personal. Si en un inici Enigma era un restaurant i cocteleria on el comensal passejava –metafòricament i literalment– per un menú de 40 elaboracions distribuïdes en cinc zones d'un multiespai, maridant amb tragos cada plat, ara Enigma té dos passis: un servei de migdia on menjar a la carta (i amb les mans) plats hereus de l’esperit Tickets, que va revolucionar la tapa a Barcelona.

Si us plau, sigues més concret. Doncs artefactes de precisió i sabor extraordinari, com el seu club Sandwich o un 'pâté en croûte' reconstruït com a pizza. I a les cinc, comença el que en diu 'fun dining': la carta s’adapta a maridatge de cocteleria que es beu i es menja entre glops, música i ganes de sarau de tarda. Per cert, tanquen a les nou de la nit i no s’hi pot entrar ni amb samarreta imperi ni amb xancletes. 

De què va? Amagat sota l’aspecte de baret de barri, a Marià Aguiló –el veritable cor comercial de Poblenou–, l’Echegaray és un tros de restaurant de proximitat. Una parella jove, en Beltrán Sastre i l’Erola Vila, es van conèixer estudiant al barri –a l’ESHOB– i no en van voler marxar. El 2019 van decidir obrir un restaurant com la botiga de discos propera: ultralocal.  Ell segovià, ella de Taradell, es van instal·lar en un bar 'carajillero' i en van canviar el concepte de cap a peus. 

I quin és el famós concepte? Una pissarra amb vuit o nou plats d’estricta temporada, amb producte excels que compren al mercat i els comerços propers (menys el bacallà). El plat més emblemàtic, per la banda alta, són unes cocotxes de bacallà al pil-pil espectaculars, i per la baixa unes patates braves d’albergínia (5 euros). Entremig, un repertori de plat sencer que es renova cada dia, segons mercat, i que pots demanar en mitja ració si no tens més remei que anar-hi sol. Esclar que, amb mitja de 'torreznos' –fets per un segovià!– i mitja de calamars amb botifarra no et cal ningú més. 

De què va? Un urbanita necessita dues coses: bon menjar i una ferreteria. A Casa Ràfols ara només hi ha la primera cosa; però del 1911 al 2013 va ser una ferreteria, amb la particularitat que el seu soterrani va exercir de menjador clandestí durant la Guerra Civil. El 2019, es va convertir en el restaurant que el soterrani somiava.

I ha valgut la pena? I tant. Ja no hi ha cargols, martells ni claus Allen, però la seva magnífica cuina catalana, amb elaboracions cent per cent casolanes i fetes des de zero, et deixen fi i ben arreglat, amb plats com sardines marinades a casa o pop a la graella amb Parmentier. Hi trobareu elaboracions saboroses i sense jocs de mans, com uns espàrrecs collonuts amb verdures a la brasa, o galta de vedella a la brasa amb puré de carabassa rostida.