Els 50 millors restaurants de Barcelona

De què va? El Cinc Sentits va canviar d’ubicació, d’Aribau a Entença 60, per créixer i per poder adaptar-se millor al ritme de degustació del client sense disgust. El local fa goig: 400 m² en tres sales, amb una capacitat de 40 comensals, la mateixa que l’anterior. La inversió i l'esforç han tingut premi: el desembre del 2020 van guanyar la seva segona estrella Michelin, sent un negoci familiar, sense inversors. 

Què hi demano? El xef Jordi Artal deixa el client amb la mel als llavis, amb plats on mana una tensió de contrastos que dispara el sabor, amb mars i muntanyes delicats i agosarats, com un calamarsó amb cigrons, picada, tinta i algues i un emplatat que és poesia. Catalunya 'gastro' vista des de la tradició familiar d'un xef molt atípic, que va ser executiu a Silicon Valley fins les crisis de les punt.com i va tornar perquè trobava a faltar la cuina de la terra i va emprendre aquesta aventura amb la seva germana i la seva mare. 

De què va? Baló no fa referència al futbol: és una contracció de Barcelona i Londres, ciutats natals de la Lena Maria Grané i en Ricky Smith. Són xefs de les collites del 1997 i del 1996, respectivament i el seu estil –es van conèixer a Londres, treballant a Galvin La Chapelle– remet al nom: cuina mediterrània amb tocs atlàntics. La primera intenció era obrir un bar "una mica gastronòmic, amb quatre tapes i copes de vi bo", però es van embolicar. 

I què menjaré? El duet de xefs hi fan una cuina de creativitat tranquil·la, que es recorda pel sabor i la profunditat de plats, com per exemple, un xai enrotllat farcit d’albercoc, iogurt casolà i 'crumpets', ple de contrastos umami i de greix golós. No hi ha carta, només dos menús degustació i un de migdia. Podeu optar pel Menú Baló o la degustació; aquest darrer, una demostració d'intencions en dotze passes d'un restaurant gastronòmic que no es casa amb cap tradició concreta, però que busca l'emoció en cada plat: faves i pernil amb formatge blau i una sopa freda de pèsols i menta... Fan un desplegament de tècnica i classicisme que emociona el paladar per la combinació de sabors agosarats i alhora remet a la tradició europea.  

De què va? Després de compartir cuina amb la rostisseria familiar, l’Artur Martínez  la comparteix “amb un hotel de 400 habitacions”, riu. Perquè l’aventura del Capritx de Terrassa, l’estrella Michelin més petita d’Europa (12 comensals) que es va voler traslladar a Barcelona, es va acabar resolent en l’obertura de l’Aürt al Hilton Diagonal Mar el 2017. En contraposició de les Michelin on tot és espectacle, moviment i un exèrcit de cambrers –a vegades sobreactuant–, aquí hi ha 17 places per sopar en una taula alta, on tota la cuina s'acaba davant del client i t'expliquen i et raonen els plats. Intimitat i calma davant l'impacte i la pirotècnia en un dels millors restaurants de Barcelona amb majúscules. 

I quin és l'estil? Martínez s'adhereix a l'etiqueta de creació pròpia exotisme de proximitat i de 'japoterrani': "es tracta de sorprendre el comensal amb les coses que tenim aquí". Com a 'japoterrani', un platàs com el curri verd mediterrani, on la llet de coco del sud-est asiàtic se substitueix per llet de xufla, i el verd es guanya per herbes de casa com la maria Lluïsa i l'alfàbrega. El terrassenc també està a favor del producte d'alta qualitat però senzill, i d'aprofitar-lo tot. Enlloc de privilegiar el caviar i la tonyina bluefin, veiem un tàrtar de sípia integral amb pa xinès fet de les potes de la mateixa sípia, i un tàrtar de la carn amb mantega puntejat per un concentrat de la melsa de la sípia fermentada. Elaboració complexa per a un plat d'aprofitament total i que enfoca el sabor primari del cefalòpode amb la potència d'un raig làser. Menjar aquí és molt seriós i alhora molt divertit. I si ho comparem amb els McDonalds de milionaris –no posaré exemples– no és car per allò que menges i com ho menges: aquí hi ve gent a qui l'interessa menjar i aprendre coses sobre el menjar de la terra que trepitja.     

De què va? On abans hi havia el Pakta de l’Albert Adrià, temple de la cuina nikkei amb una estrella Michelin, ara hi ha una izakaya mediterrània o un celler tradicional amb visió asiàtica, segons com es miri. El porten en Jaume Marambio i la Vicky Maccarone. Ell va cuinar al St. Rémy, al Saüc, al Gaudir i al Tickets, i ella va ser cap de sala a l’Hoja Santa i el Niño Viejo. Aquí fusionen la gastronomia mediterrània amb la cuina japonesa.

Com? Amb molt tacte i originalitat, en un terreny on el xup-xup català s'agermana amb la taverna japonesa. Exemples? 'Montadito' de calamar i cansalada ibèrica, gyozes de tres botifarres i favetes, guisat de pèsols amb sepionets i 'katsuobushi' i, de postres, xuixo de gelat de soja i caramel. Per cert, no us perdeu els ngiris, una exhibició de finesa i creativitat. Aquest és un projecte íntim, familiar i creatiu que té molt terreny per córrer i créixer.  

De què va? Tancat ElBulli, els seus antics caps de cuina, Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas, ofereixen a Disfrutar una cuina de matriu bulliniana, tecnoemocional pura. Aquí viureu una bacanal pels sentits executada a una velocitat perfecta. 

I què s'hi menja? Són plats d'una imaginació i precisió tremenda, com per exemple els ja famosos macarrons a la carbonara, fets amb gelatina de pernil.  El Disfrutar és l’hereu directe de l’esperit bullinià, tant pel que fa a la imaginació i excel·lència com pel juganer sentit de l’humor que destil·len les seves creacions. Deixeu de banda el símptoma del menú que m’ha de canviar la vida: aquí s’hi ve a gaudir i a jugar. 

De què va? Em fa sentir vell dir que l’Alkimia és un clàssic, però és cert: en Jordi Vilà i tres o quatre més van definir, cap allà l'any 2000, per on aniria l’alta cuina moderna de Barcelona. Per damunt de tot, Vilà ha aconseguit la fita de fer creació sense deslligar-se del camí de la cuina catalana 100 % cent reconeixible. Sobre la Fàbrica Moritz desplega les seves millors armes: producte, tradició i creativitat.

Què hi menjaré? Segueix la línia de cuina catalana d'esperit modern i urbà marca de la casa: “És la cuina que sento i que domino, i té prou base i solidesa per seguir treballant-la i evolucionar sense caure en segons quines ambigüitats”, afirma. Plena d'imaginació i contrastos forts, amb plats que no s'obliden. Com per exemple, una col caramel·litzada, amb formatge i 'raifort', o per la part més carnívora un colomí de sang amb bleda, 'toffee' de pastanaga i nous.

De què va? Reobert l’agost del 2022, l’Albert Adrià va redefinir el seu projecte més personal per tercera vegada. L’Enigma ha passat d'allò que en deia diu 'fun dining' –maridatge de platets creatius i cocteleria amb sarau de tarda– a la fórmula tradicional del que un espera d'un factòtum d'elBulli: un menú degustació de 25 passes per un xic més de 200 euros, que anirà canviant a mesura que ho facin les estacions.

I què s'hi menja? Avantguarda creativa extrema amb la subtilesa i el sentit de l'humor marca de la casa en el restaurant hereu directe d'Elbulli. Aquí us hi trobareu proeses al·legòriques, com una terrina de gelatina de consomé de perdiu, farcida d'eriçons de mar en escabetx, acompanyat per una amanida cèsar d'escarola amb garota. També gaudireu de jocs suculents, com un bistec tàrtar de wagyu que, mentre s'acaba de muntar a taula, es converteix en una sobrassada instantània per l'afegitó de pebre Tap de Cortí.

De què va? El xef Paco Pérez va aconseguir dues Michelin per l'Enoteca –un pes pesant a Barcelona per mèrits propis– i també va veure com el seu Miramar de Llançà ha rebut la segona estrella Michelin (ara també en té una a Berlín!).

Per què hi he d'anar? Poca gent transporta el sabor del mar a l'alta cuina com ho fa ell: aquest exquisit cuiner, lacònic en paraules, parla amb la imaginació i l'oratge de la mar. L'elevació que ha fet de les espardenyes mereixen un capítol en la cuina d'avantguarda catalana, i els seus arrossos fan seure junts i contents la clientela bulliniana i els fonamentalistes del corpus de la cuina catalana. Enguany ha complert 15 anys de vida i alta cuina a l'Hotel Arts, tota una fita. 

De què va? No és el mateix dir “avui hem sopat en un italià” que “avui hem sopat en un venecià”. Encara hi ha categories! Quan, al Poble-sec, va obrir el Xemei, aquest incís es va fer imprescindible. Els bessons –xemei, en dialecte venecià– Stefano i Max Colombo van portar a Barcelona una cuina transalpina que superava d’una vegada els macarrons a la bolonyesa i les pizzes quattro stagioni. 

Per què hi he d'anar? Passen els anys, però els Colombo es mantenen fidels a un concepte de sobrietat i excel·lència que els manté com a icona del menjar. Davant allaus de modes i suposats nous conceptes, ells exerceixen una cuina d'altíssim producte i mà fina que no vol ser ni més ni menys del que és. El servei amable sense ser llepa, el petit menjador elegant i vintage... El carisma vessa per tot arreu. La satisfacció és total davant de plats com l'assortiment de peix venecià de primer (bacallà mantecato, sardines en 'saor', seitons marinats, confit de verat) i uns espaguetis al nero de sepia o Bigoli en salsa veneciana (Pasta fresca amb anxoves i ceba dolça) que activen tots els circuits del plaer. 

De què va? Un restaurant d’hotel d’impacte: al capdavant hi ha el xef Víctor Torres, que amb Les Magnòlies d’Arbúcies va ser el cuiner més jove d’Espanya a tenir una estrella Michelin; el 2018, tot just amb 25 anys. Aquí hi practica una cuina catalana d’autor molt similar a la d’allà, basada en l’excel·lència del producte i la puresa dels sabors.

Per exemple? Es proveeixen de l’horta i fauna del Maresme i del Baix Llobregat en la mesura del possible. Als dos menús degustació hi campen meravelles com un arròs amb espardenyes i aletes de pollastre, o un ou de corral amb pèsol llàgrima, botifarra negra i tripes de bacallà.