Els 50 millors restaurants de Barcelona

De què va? L'ambaixada de Martín Berasategui a l'hotel Monument de Barcelona s'ha convertit en un dels restaurants imprescindibles de Barcelona, Catalunya i Espanya, on el xef ofereix el bo i millor de la seva creativitat.

Per què cal anar-hi? És el primer restaurant de Barcelona que ostenta les tres estrelles Michelin. A banda de Berasategui, el responsable del dia a dia és el xef italià Paolo Casagrande, capaç d'afegir a l'abassegadora personalitat del cap una empremta d'altíssima elegàcia i creativitat, present en plats com el milfull de poma, fuagràs i anguila, i on l'estètica que et garratiba no passa mai per davant d'una combinació de sabors genial.

De què va? Sense efectismes superflus i tones de feina, el Gresca d’en Rafa Peña s’ha convertit en un dels restaurants imprescindibles per entendre l’evolució de la cuina a Barcelona en els darrers anys: aquella que ajunta el plat suculent i reconeixible amb la màxima creativitat i es desentén de modes. El Gresca ja no és un petit bar amb equip mínim: Peña s’ha multiplicat en assessories i projectes, però sempre des d’una visió personal deslligada dels grans grups hotelers.

I què s'hi menja? Plats de sabor directe extraordinaris, i de combinacions que et fan trempar el paladar només sentir-les. Com el pop amb botifarra negra. O el colomí al gingebre. O la truita a les fines herbes, d'una bavositat perfecta embolcallada per cansalada del coll.

De què va? Tancat ElBulli, els seus antics caps de cuina, Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas, ofereixen a Disfrutar una cuina de matriu bulliniana, tecnoemocional pura. Aquí viureu una bacanal pels sentits executada a una velocitat perfecta. 

I què s'hi menja? Són plats d'una imaginació i precisió tremenda, com per exemple els ja famosos macarrons a la carbonara, fets amb gelatina de pernil.  El Disfrutar és l’hereu directe de l’esperit bullinià, tant pel que fa a la imaginació i excel·lència com pel juganer sentit de l’humor que destil·len les seves creacions. Deixeu de banda el símptoma del menú que m’ha de canviar la vida: aquí s’hi ve a gaudir i a jugar. 

De què va? Em fa sentir vell dir que l’Alkimia és un clàssic, però és cert: en Jordi Vilà i tres o quatre més van definir, cap allà l'any 2000, per on aniria l’alta cuina moderna de Barcelona. Per damunt de tot, Vilà ha aconseguit la fita de fer creació sense deslligar-se del camí de la cuina catalana 100 % cent reconeixible. Sobre la Fàbrica Moritz desplega les seves millors armes: producte, tradició i creativitat.

Què hi menjaré? Segueix la línia de cuina catalana d'esperit modern i urbà marca de la casa: “És la cuina que sento i que domino, i té prou base i solidesa per seguir treballant-la i evolucionar sense caure en segons quines ambigüitats”, afirma. Plena d'imaginació i contrastos forts, amb plats que no s'obliden. Com per exemple, una col caramel·litzada, amb formatge i 'raifort', o per la part més carnívora un colomí de sang amb bleda, 'toffee' de pastanaga i nous.

De què va? Que els germans Torres s’hagin fet mediàtics no vol dir que hagin abandonat ni un segon la filosofia que va enamorar molta gent – incloent-hi els inspectors de la Guia Michelin– amb aquell primer Dos Cielos.

I què s'hi menja? Cuina 'de records', que diuen els bessons, que parteix de les receptes familiars i s’elabora amb productes de temporada, de l’hort, i tècniques contemporànies. La seva nova criatura a Barcelona és un local imponent on mana l’alta cuina, i que demostra aquesta passió dels xefs per l’hort i el jardí. Un exemple? L’amanida de 60 verdures de conreu natural sobre gelatina d’alfàbrega. 

De què va? En quin moment el menú de degustació es converteix en disgustació? El Cinc Sentits va canviar d’ubicació, d’Aribau a Entença 60, per créixer i per poder adaptar-se millor al ritme de degustació del client sense disgust. El nou local fa goig: 400 m² en tres sales, amb una capacitat de 40 comensals, la mateixa que l’anterior. La inversió i l'esforç han tingut premi: el desembre del 2020 van guanyar la seva segona estrella Michelin, sent un negoci familiar, sense inversors. 

Què hi demano? El xef Jordi Artal deixa el client amb la mel als llavis, amb plats on mana una tensió de contrastos que dispara el sabor. Com una navalla –cuita i crua, amb el seu propi pil-pil– amb gàrum, flor de coriandre i pèsols del Maresme, on la frescor herbàcia frena el mar salvatge de la garota, o unes extraordinàries postres de gelat de llet fumada. Catalunya 'gastro' vista des de la tradició familiar d'un xef molt atípic, que va ser executiu a Silicon Valley fins la crisis de les punt.com i va tornar perquè trobava a faltar la cuina de la terra. 

De què va? L’Arnau Muñío, excap de cuina del Comerç24, va obrir aquest restaurantet a la porta del darrere del primer mercat municipal el febrer del 2018. Una barra, vuit coberts, dos torns, 16 menús.

I que s'hi menja? Hi fan dos menús de degustació de 45 i 58 euros –set i deu plats, i dues postres– d’alta precisió. “Només fem deu plats, que canvien amb cada estació. Són el que voldria menjar jo. Per què no puc menjar 'sashimi' i fricandó?”. No hi ha farciment, només 'hits' rotunds i precisos que es graven al paladar. Exemples? Per la banda asiàtica-catalana, una ostra embolicada en 'gyoza' i amb suc de capipota, un mar i muntanya delirant que t’esclata a la boca. Per la banda catalana, pèsols, calamar i cansalada ibèrica, o un melós bacallà –amb tripa– on el pil-pil per moments es converteix en la millor salsa brava de la història.

De què va? En Marc i la Raquel van anar a muntar restaurants a espanyols a la Xina. I van tornar a Barcelona amb el bagatge d'intentar explicar a cuiners xinesos com s'havia de fer una truita de patates, per exemple. Amb tot un univers de sabors i tècniques interioritzades, també per haver voltat arreu del món, sobretot pel sud-est asiàtic.

Per què hi he d'anar? Els llargs viatges d'en Marc i la Raquel a la cerca de sabors i plaers fan que la carta del restaurant Casa Xica sigui com un passaport llaminer per viatjar des d’una còmoda cadira al Poble-sec. El més fàcil seria dir que fan cuina de fusió. Però es tracta més de la recol·lecció de gustos apresos en terres llunyanes, convertits en plats que agradaran el més exigent dels paladars. ¿Fusió, dèiem? O més aviat la invenció de plats amb un peu a cada riba, que sorprenen per creativitat, però sobretot per sabor. Si fossin escriptors, diríem que tenen la suspensió de la incredulitat a prova de bombes. On heu vist una truita de phad thai? O anguila fumada amb kimchi, ous i truita del pirineu? Plat del dia amb beguda i postres, 9 euros! 

De què va? Guardonat des del 2004 amb una Estrella Michelin, ofereix una filosofia de cuina que fusiona estils i tècniques tradicionals, amb marcades arrels mediterrànies, basada en el respecte i la millor selecció de les matèries primeres i amb una presentació sorprenent.

I que s'hi menja? La Silvia Hofmann, filla de l'enyorada Mey Hofmann, va assumir la direcció del projecte el 2016, i ha mantingut l’excel·lència d’una cuina subtil i creativa, amb un equilibri salomònic entre tècnica i tradició, amb plats ja clàssics com el peu de porc desossat amb foie i tòfona. La Sílvia ha afegit al projecte un local de dues plantes d’R+D, on l’alumnat pot treballar la seva formació amb recursos d’última generació.

De què va? La Gormanda, de la xef Carlota Clavé, és un punt important a Barcelona en la reinterpretació de la tradició: ha optat per fugir dels tòpics i les combinacions d'ingredients òbvies: arribar al gran plat per la tècnica, però sobretot per la imaginació i el repensar les coses. 

I què s'hi menja? Un producte de temporada superlatiu i tractat amb una minuciositat extrema, tant en la concepció del plat com en l'emplatat. No hi trobareu tonyina i alvocat, però sí 'gyoza' amb carn d'olla o unes cocotxes de bacallà al pil-pil amb calçots, dos plats que parlen molt de la seva visió de la cuina catalana contemporània.   

De què va? La casa de Joan Boneta, exarquitecte convertit en cuiner sorprèn pel seu tractament altament imaginatiu de la tapa i el platillo català, que fuig de croquetes i tòpics. Al migdia hi trobarem un brutal menú.

Per què cal anar-hi? Aquí conflueixen la cuina apresa de pares i sogres amb la tècnica moderna. Per menys de 15 euros, un primer compost per la degustació de tres tapetes. Un exemple: gotet de salmorejo espès, amb el punt de vinagre just, amanida de tomàquets –dels de veritat!– amb olivada i un oli d’oliva del d’or líquid, i torradetes amb brie i sobrassada. De segon, a escollir pasta amb cansalada i bolets o bacallà amb samfaina, sempre un plat de cuina catalana excel·lent.

De què va? El xef Paco Pérez va aconseguir dues Michelin per l'Enoteca –un pes pesant a Barcelona per mèrits propis– i també va veure com el seu Miramar de Llançà ha rebut la segona estrella Michelin (ara també en té una a Berlín!).

Per què hi he d'anar? Poca gent transporta el sabor del mar a l'alta cuina com ho fa ell: aquest exquisit cuiner, lacònic en paraules, parla amb la imaginació i l'oratge de la mar. L'elevació que ha fet de les espardenyes mereixen un capítol en la cuina d'avantguarda catalana, i els seus arrossos fan seure junts i contents la clientela bulliniana i els fonamentalistes del corpus de la cuina catalana.

De què va? Doncs d'anar a fer una cosa, embolicar-se i fer-la ben grossa. Amb dos pebrots. Si fa no fa, això és el que li ha passat a l’Albert Raurich, un dels caps de cuina d’elBulli i propietari del Dos Palillos. "Havia de ser una una cosa senzilla, tu, quatre tapetes i bons vermuts”, recorda. Dos Pebrots sorgeix d’estudiar les receptes de la Mediterrània i descodificar-les d’una manera actual, sense que perdin l’element central. Actualitzacions bullinianes del 'Llibre de Sent Soví' (1324), per exemple! L’aposta és radical: en lloc de fer variacions de braves i sofregits, Raurich fa antropologia culinària, recolzat en el fet documental més antic possible i la creació. 

I això com es menja? Doncs hi ha algunes receptes de l’època romana, la majoria d’abans de l’arribada del tomàquet i el pebrot, valgui l’antítesi–, una ceba a la brasa amb la versió de Raurich del garum, una salsa de cap i espina de peix fermentada pròpia dels romans. També hi trobareu la visió de Raurich dels plats més característics de l'antiga Pèrsia o i fins i tot de l'edat de Pedra (mitjana a la brasa! Com creieu que es va inventar la cuina? I la resta de la cultura? Amb el foc!). Explosió de primitivisme virtuós i creativitat.  

De què va? No és el mateix dir “avui hem sopat en un italià” que “avui hem sopat en un venecià”. Encara hi ha categories! Quan, al Poble-sec, va obrir el Xemei, aquest incís es va fer imprescindible. Els bessons –xemei, en dialecte venecià– Stefano i Max Colombo van portar a Barcelona una cuina transalpina que superava d’una vegada els macarrons a la bolonyesa i les pizzes quattro stagioni. 

Per què hi he d'anar? Perquè hi descobrireu que una altra cuina italiana existeix. Les sarde són la versió veneciana de les sardines escabetxades i aquell baccalà és una brandada sense ingredients làctics. Al Xemei us ho serveixen en un assortit que també inclou un verat al forn i seitons marinats, i que heu de demanar sí o sí per posar-vos en situació. Cosa que, d’altra banda, no us costarà gaire. L’ambient de taverna vintage, la hiperactivitat dels xemei, les cambreres xerraires i uns plats buoni, buoni, buoni són motius suficients per decidir que hi tornareu.

De què va? Un restaurant de cuina italiana que batega sota la cromada carrosseria d’un club amb aires novaiorquesos. I en un lloc immillorable: a l’espectacular espai que va deixar el Lando, al passatge Calders, allà on les barbes més ben pentinades de la ciutat se suquen en el millor vermut (Sant Antoni, vaja). 

I com s'hi menja? Doncs molt bé, amb racions abundants, excel·lent producte i un tiquet gens desmesurat. El responsable de cuina és el xef romà Daniele Moretti, que clava allò tan maltractat –o ofegat en nata– com els espaguetis a la carbonara. Només porten la senzilla emulsió del rovell d’ou batut –que s’escalfa amb la pasta i no l’asseca–, el formatge pecorino i els guanciale, embotit de galta de porc (no béicon!) i un savi pessic de pebre negre. Deliciosos. També és motiu d’alegria descobrir un bon 'vitello tonnato' que no te’l cobrin a preu de caviar. I el seu bacallà fregit –un petó salat i arrebossat que es desfà a la boca– satisfarà els tapejadors més exigents. 

Mitja Galta, amb un peu a l'Hospitalet i l'altra a Barcelona, es dedica a la nova cuina de barri. És a dir, a dignificar els menús de migdia a còpia de tractar bé el producte i altes dosis de creativitat. Alguns exemples podrien ser l'arròs bomba amb tripes i zamburiña, o una galta de vedella, desossada, amb una salsa en el seu punt de xocolata.

Cal tastar el seu menú de migdia, proposa una oferta setmanal de dilluns a divendres tan inspirada que venen ganes de fitxar-hi cada dia. Parteixen de la filosofia que hi ha molt camp per córrer dins la tradició. I ho demostra cada dia amb plats sorprenents com el taco de xai amb guacamole. Sempre, sempre, hi trobareu un entrecot filetejat amb un toc d’autor, i els seus arrossos de dijous són de traca.

De què va? El restaurant Xerta, a l'hotel Ohla, abandera l’entrada a l’alta cuina barcelonina del gran desconegut de la gastronomia catalana: el producte del delta de l’Ebre. El xef Fran López, que als 25 anys va aconseguir la Michelin a Villa Retiro (Xerta), ofereix plats on es combina el poder cru de la mar amb la creació gastronòmica.

Què s'hi menja? La carta és curta, molt enfocada al menú degustació, i al migdia n'hi ha un de qualitat-preu espectacular, de dimarts a divendres: aperitius, un entrant, un segon de carn o peix, postres, vi, cafè i petits fours. Ara bé, és en el menú de mar endins de López on es copsa la veritable dimensió de la seva cuina: amb plats com les cocotxes i angules: un plat amb una aroma espectacular.

De què va? De la visió intransferible i personal de la cuina catalana de Jordi Herrera, un cuiner/artista d'aquells que es pot dir que és un 'true original', fent servir l'anglicisme. Herrera busseja en la tradició amb estris de cuina inventats, i n'emergeix amb coses noves. És una injustícia còsmica que la Michelin promogui cebiches amb floretes i hagi retirat el guardó al Manairó d’en Jordi Herrera.

Per què hi he d'anar? Herrera es complica la vida amb un menú de degustació/muntanya russa que cal tastar. L'inventor de la planxa faquir o la centrifugadora de carns “busca que l’emoció sigui real, no pas focs artificials”, diu. Amants de la cuina ‘autèntica’ –sigui el que sigui–, no us en malfieu: si hi ha un cuiner d’avantguarda ideal per als amants del capipota i el guisat és Herrera. Un exemple: la carn centrifugada, feta amb un tambor giratori que aconsegueix una cocció uniforme sense pèrdua de sucs.

De què va? Romain Fornell, qui va ser nen prodigi de l'alta cuina a Barcelona, és l'única estrella Michelin d'un cuiner francès de Barcelona. Durant anys a l'hotel Palace, Fornell –propietari del restaurant– el va traslladar a l'Hotel Ohla, des d'on ha continuat la trajectòria d'un restaurant que ostenta una estrella Michelin d'ençà el 2005.

I com s'hi menja? Aquí hi trobareu una cuina plena d'audàcia però amb un esperit clàssic impecable, vehiculada en dos menús degustació. I entre setmana, un menú de migdia, alerta, a 42 € generós: primer, segon, amb begudes, postres i cafès inclosos sense límits.

De què va? La nau insígnia del grup Sagardi és el restaurant del Born, obert el 1998, eons abans que el barri fos l’apocalipsi 'gastrocool' d’avui en dia. Hi trobareu la seva saviesa en matèria de pintxos i una cuina basca tradicional que reivindiquen amb una execució fina i moderna.

I què hi demano? El que vulgueu, tot és un desfici de sabor: el seu bacallà a l'ajoarriero és un petó salat de melmelada de tomàquet, i les seves 'pochas' amb 'piparra' són una benedicció a l'hivern. En els darrers anys han afegit la vedella suprema a l’equació: bou gallec comprat als millors escorxadors de la pell de brau.

De què va? El nom del restaurant del xef Toni Romero és un dels millors jocs de paraules de la història: ‘suco lent’. Defineix una cuina que es mou entre el bar de tapes de mulla-pa-i-escura i la fonda d’alta cuina amb receptes d’una iaia tecnoemocional. Recordeu que aquest paio va tornar a posar de moda ell solet la cua de bou!

I què demano? S’hi deixen la pell amb els sucs, brous i fons dels plats, i hi podeu endrapar, amb emoció i delit, meravelles com unes mandonguilles d’ànec a la catalana amb rossinyols. Podeu sucar a través de dos menús degustació, curt i llarg, o a la carta. Tant li fum, allò que importa és que delícies com el bistec tàrtar tebi sobre moll de l’os a la brasa us convertiran en una mena de Pablo Picapedra gurmet i satisfet. 

De què va? La casa de l’Ada Parellada està a l’altura del que requereix la seva condició d’icona popular. Val la pena tornar-hi, perquè la seva reinterpretació del clàssic català té una frescor i un salero marca de la casa que no ha perdut pistonada. 

I què demano? La Parellada, entre la carta i els menús, aglutina allò gurmet i d'arrel catalana amb l’instint de supervivència (el talent d’obrir la nevera i muntar un platàs amb tres coses bones). Exemples? Tonyina picant amb cacauets, galtes de vedella amb garnatxa... Per a tothom: al migdia s’hi menja per menys de 20 euros.

De què va? Un viatge al modernisme en un emplaçament històric al Raval, projectat i decorat per Domènech i Montaner i de la mà d’un dels grans dels fogons, Martín Berasategui. Un luxe d’àpat que cal tastar sí o sí! La Fonda Espanya presenta la tradició modernitzada i té el seu màxim exponent en el producte de la terra, marca de la casa.

I què s'hi menja? El xef Germán Espinosa, artífex de la carta, encara l'alta cuina i la cosa moderna des d'un angle de tradició popular que desarma i conquereix el paladar. Això és cuina de sucar pa amb recursos tecnoemocionals que es fan servir de manera precisa i meditada, i que et fan saltar la memòria gustativa enrere i alhora la galvanitzen. Exemple top: un ravioli de gamba vermella amb salsa de ceps i aire de trompeta de la mort. I la relació qualitat-preu és extraordinària, en un menú de deu passes on t'embadaleixes comparant l'estètica del plat amb els trencadissos modernistes. 

De què va? Un bar de menjar de carrer del sud-est asiàtic connectat per la cuina amb el Sant Antoni Gloriós, un dels grans bars de tapes de Barcelona. “Recordo la crisi del 2008 i com van morir els que no es van adaptar. Et sóc sincer: què vol la gent? Qualitat i preu, i el Nomad Road és això”, explica Fran G. Manduley, un dels cuiners clau en la cuina de Barcelona dels darrers 15 anys. 

I què demano? “Ajunto street food asiàtic fet de manera estricta i tradicional” diu el Mandu –coneix bé i estima la matèria–. I els plats fan caure de cul per sabor, abundància i qualitat: un gustós chili crab de Singapur (platàs de cranc bo a 12 euros! I tens el gust de barallar-t'hi amb pinces!), 'takoyaki' de Tòquio (boletes de pop, amb la llicència d’una salsa de foie i fruites vermelles delirantment bo) o un 'banh mi' (6 euros), la seva visió de l'entrepà vietnamita que ha d’esdevenir icona de l’entrepà a Barcelona. La carta anirà canviant, passejant per tot el sud-est asiàtic, però no pas les nostres ganes de tornar-hi.

De què va? Integrat al 'lobby' de l’hotel –topes amb el restaurant tot just entrar, 'aürt' vol dir entrebanc, un matís del nom–, som davant un gastronòmic per a 17 comensals dividits en una taula petita per a sis, una de gran per a vuit i una de rodona baixa per a qui vulgui intimitat. I tota la cuina d'Artur Martínez es fa davant del client –cada taula barra té una inducció, i 'l’office' està equipat amb planxa, forn, brasa i salamandra. “La separació física amb el comensal dilueix el discurs, i fa que perdis informació”, valora. Doncs ara la tindrem tota.

I què hi menjaré? Ell fa servir el terme “exotisme de proximitat”. Veiem el menú: 16 passes a 89 euros, 16 passes a 89 euros, on rere l’aparent obvietat d’enunciats com bonítol amb vinagreta o salmorejo de gamba, Martínez i el seu equip posen el plat dins i fora de context i el refan en meravelles entenedores però que obren “mons nous en termes organolèptics”. No has de fer malabars per entendre què menges ni per menjar-ho, però el xoc hi és. 

De què va? Albert Raurich –bullinià de pro– demostra que existeix germanor entre les tapes asiàtiques i espanyoles, i un nivell d'excel·lència de producte i creativitat que els ha valgut una estrella Michelin.

Per què hi he d'anar? Dos Palillos és una perfecta fusió entre bar Manolo i barra asiàtica d’alta cuina, un lloc que no té ni taules i on, si no tenen temps, no et van abocant el vi. Reflexió: part de l’estrella Michelin sempre premia el servei, i que ells la tinguin encara posa en més valor les seves fenomenals tapes asiàtiques.

De què va? Jordi Cruz va aconseguir la tercera estrella Michelin de l'Àbac, i amb això el converteix en el restaurant imprescindible d'alta gastronomia a Barcelona.

Per què cal anar-hi? Ha conquerit aquest statuts mitjançant una cuina plena de mestria i sofisticació, per tocar el cel, alhora que plena de respecte per la tradició catalana.

De què va? Menjars casolans. Ja són pocs els llocs que poden definir-se així, com Can Vilaró. Un històric, un clàssic, un autèntic. Ubicat davant del que és ara mateix l’esquelet del mercat de Sant Antoni (amb les retallades de la crisi, vés a saber quan es podrà disposar de l’elegant estructura), el Sisco i la Dolors reben diàriament com a casa tota una legió de clients fidels que ja saben què escollir. 

Què s'hi menja? Els dilluns hi ha cua, sobretot a l’hivern, per assaborir la seva escudella i carn d’olla, abundant plat únic. Els dimarts el client fidel s’inclina per uns fideus a la cassola gustosos, gelatinosos, i els dimecres són les llenties les grans protagonistes, amb xoriço i cocció al punt. L’arròs a la cubana, un altre plat en vies d’extinció, es pot gaudir els dijous i els divendres. La sessió es pot enriquir, ja sigui amb uns peus de porc gairebé màgics o les mandonguilles que broda en Sisco. I el sábado sabadete, un fricandó de faula. Podem tenir la sort de caure-hi un dia qualsevol i topar amb la tripa i les potetes de corder amb patates, un plat sublim, que aquí és un dels pocs llocs on ha perseverat i ha sobreviscut a tanta novetat culinària efímera.

De què va? La Textil –situada en un antic magatzem tèxtil, a l'Eixample dret, just davant de la Casa Calvet– és un dels espais dedicats a la restauració més singulars de Barcelona: els seus 1100 m2 acullen un bar de cervesa artesana, un restaurant, una cafeteria i una fàbrica de cervesa!  

Però s'hi menja bé? De nassos. El xef és Pablo Lagrange, qui fou cap de partida de Tickets. Aquest argentí té el forn Josper més gran de Barcelona. I tot i això es desmarca del tòpic de la carn a la brasa per fer una cuina de foc, fum i fermentació amb un potent i personal toc herbaci. Són plats lleugers i herbacis plens de caràcter: plats com una ensalada russa amb la verdura sobre una maionesa d’anet i pèsols, i sorell fumat en fred en lloc de tonyina, o col a la brasa que es menja sucant en crema de formatge de cabra, com qui suca un calçot. L'aigua filtrada (amb gas o sense) és gratis. La filosofia és combinar i reutilizar, no pas torturar els estadis físics del plat. 

De què va? Des de fora, costa d'imaginar que rere la façana d'un bar a la Zona Franca s'hi amagui un dels millors restaurants de Barcelona, però així és. Obert com a granja i xarcuteria l'any 1974, la cuina de la matriarca Olga va posar les bases d'una alta cuina de barri d'immillorable producte que va ha fet un pas més enllà amb la segona generació, la dels seus fills Borja, Guillermo y Patrícia Sierra.

I què s'hi menja? Hi trobareu plats de cullera amb una forta influència basca i sobretot un enginy i creativitat que fan que sobrepassin la tradició pero en mantinguin l'esperit. Amb un peu en la creació i un altre a la cuina de sempre, però sempre amb intenció i material gurmet. Exemple del primer cas, lluç amb suc d'espàrrecs, 'amontillado' i cloïsses. Del segon, canelons de Sant Esteve amb beixamel de tófona. I si no us voleu trencar al cap, un dels millors plats de capipota que mai menjareu. Els esmorzars també són superlatius.

De què va? “El futur del menjar popular és la fusió de l’street food d’arreu del món”, diu en Carlos Gremone, un cuiner veneçolà que amb la publicista Debora Schneider van reconvertir el 2014 un bar de menú en entrepaneria top. Gremone ha voltat per mig món –20 anys d’experiència en restaurants d’Itàlia i Michelin– i cada un dels seus trets –dotze entrepans i onze hamburgueses– neix d’hores d’afinació.

I què s'hi menja? La cita podria ser buida si no fes diana: un entrepà de porc esfilagarsat (EUA) que passa pel Perú –alfàbrega i coriandre– i s’aposenta a la boca amb una salsa dolça-picant amb xili i gingebre (thai) té tota la coherència del món. Tot ho fan des de zero i bé.

De què va? Què és un 'dumpling' –o una 'gyoza' o un 'bao' o un ravioli...– sinó una versió diferent del mateix? Aquell arquetips universal de peça de massa farcida (dieu-ne 'empanadilla' o farcellet o 'shaomai') que sovint es menja amb la mà i s'empasses d'una sola mossegada de plaer. A Dr. Zhang, un petit restaurant amb esperit de barri, s'han especialitzat en el farcellet xinès (encara que elles no ho siguin).

I quins demano? Doncs qualsevol, perquè són boníssims. I pots veure com et porten, de la cuina a taula, peces tant variades i poc ortodoxes com els farcits d'ànec o els fregits amb curri. No tenen cap problema a fer, per exemple, un 'wan ton' de Halloween farcit de carabassa, moniato, curry i salsa agredolça. La pasta és bona i casolana, el farcit fet amb cura. 

De què va? El restaurant Oria, a l’hotel Monument, és porta amb porta amb el Lasarte (tres Michelin d’ençà del 2016). L’Oria recupera la tradició que va instituir el cuiner basc el 1993: “Pagui vostè el que vulgui, que el Martín confeccionarà el millor menú que pugui amb el seu equipàs”, deia el cartellet que va penjar. “Amb això he aconseguit que hi entri la gent sense mandra i sense por”, valora. Proposes un preu mínim de 60 € i som-hi. 

I que em portaran a taula? Coses delirantment bones com un caneló de peus de porc i cua de bou (sofregit gelatinós: que bo!), un sucós llom de rap amb carxofes, escopinyes i tàperes amb importants matisos dels brots (carn de mar i muntanya veggie!) i un filet de vaca rostit on el puré d’api-rave alleugereix la salsa perigordina. La cuina d’abans-d’ahir i de demà passat, ara.

De què va? A la primera mossegada, saps que La Brillantina és un lloc infinitament més interessant que allò que en deien gastrobar: La Brillantina és una proposta informal, però que vessa talent i reflexió de dos cuiners que van tenir deu anys un restaurant a Buenos Aires d'alta cuina. Aquí hi trobareu una fusió raonada entre les cuines de Llatinoamèrica. 

Per exemple? En plats que abasten tots els matisos del blat, taco i tortita, que ‘nixtamalizen’ –trencar les fibres del blat amb cal viva!– ells mateixos. Ho tastem en un uns esplèndids tacos de 'pollo al achiote' fets amb ‘chipa’, una massa de iuca sense farina, només midó. Tant lleugers com melosos. I les empanades de bou, tallat a ganivet, fregides i amb salsa ‘llajwa’ –de tomàquet cru amb picants– són de traca.  

De què va? Savia neix de l’experiència d’en Tomàs Abellán com a comensal: “Tinc males digestions i pateixo quan barrejo textures diferents”. Abellán ha ideat una carta de preeminència vegetal (i proteïna animal amb comptagotes) amb la cuinera Laura Veraguas. Les intencions són tan netes com l’estil: una cuina autoral d’aire minimalista, que cerca el residu zero i es basa en la temporalitat i la proximitat radicals.

I què s'hi menja? Exquisit en la seva senzillesa, hi trobareu plats com un fantàstic arròs melós de verdures –amb un brou potent i espès, el gra a un punt sobrenatural i verduretes crocants acabades de collir d'un hort biodinàmic– i pinzellades de proteïna d'alta qualitat, com una enorme mandonguilla de pollastre de corral deliciosa o peix del dia a la brasa. 

De què va? De tota la vida: un local obert el 1950 just davant del Mercat de la Concepció, amb una carta clàssica i sense complicacions en què preval el bon producte i la cuina de sempre. O això era fins que se'l van quedar en Jordi Castán i en Sergi Suaña el 2020, un duet amb dècades d'experiència en la restauració d'alta volada i el producte de proximitat, i en va fer una redefinició exquisida i moderada: "Això és un restaurant de 1950 i s'ha de respectar".

I què demano? La carta s'articula en aperitius i dos apartats: un de tradició i un de transformació. En el primer, meravelles directes com rap a la brasa amb salsa d'espàrrecs blancs i carxofes del prat, o canelons de tres carns amb beixamel. En el segon, barbaritats juganeres com la 'panalena mallorquina', una albergínia a la brasa, amb tel fi de cansalada i farcida de sobrassada i coberta per una tempura d'albergínia i un bocí de mel de rusc al capdamunt. Un artefacte gastronòmic que evoca el plaer de la sobrassada amb mel i es desfà, cruix a plaer i et dispara matisos de luxúria a la boca. 

De què va? A la Bodega Pasaje 1986, propietat d'en Xavi Alba–exdirector de Tickets– la brasa i el sofregit hi tenen un paper molt important. El restaurant és als baixos de Galeries La Campana, a la Zona Franca, allunyat de la concentració i exhibició del “més i més gros” de l’Eixample.

I què s'hi menja? Tradició excelsa, com uns increïbles calamars farcits de galta i papada, on la salsa –blanca– et fa pensar en beixamel, i en lloc d’això tastes una reducció  de potes de calmar, xerès i poma amb la potència del guisat més fosc però un punt lleuger. O una terrina de peus de porc sense feina que és marca de Patrick Picarín, el cap de cuina. 

De què va? En el moment zero de l’explosió peruana a Barcelona, en Nicky Ramos va obrir The Market, que fusionava cebiches amb la cocteleria més sofisticada. Des del 2019, a Leche de Tigre, opta per un concepte més proper, amb una carta que, en la seva brevetat, resumeix de manera modèlica aquesta enorme cuina.  

I què demano? Doncs un pop 'anticuchero', perquè té el sabor de l’'anticucho', el plat de carrer més icònic del Perú. Que no és cap altra cosa que... una broqueta de cor de vaca! I el sabor 'anticuchero' no prové de la víscera, sinó de la marinada aplicada al pop el dia abans: una barreja d’'ají panca', comí, pebre negre, all i 'ají amarillo'. La carta és breu i curosa, i al menú de migdia, a preu molt interessant, hi entren i surten plats d'esperit popular fets amb mà d'alta cuina i aires 'chaufa' (Xina més Perú). Com el seu 'aeropuerto': saltat d'arròs i fideus amb magret d'ànec amb salsa hósin (i els cebiches són excel·lents, esclar).

De què va? Un lloc particular, personal i intransferible: La Laila Bazham (filla de filipina i brasiler) practica una fusió de menjar de carrer del sud-est asiàtic i d'Amèrica llatina fet amb realisme, inspiració i coherència. “Fusionem la cuina de carrer de Sud-amèrica i del sud-est asiàtic”, explica la Laila Bazahm (filipina), la copropietària amb la Laura Freedman (nord-americana). Bazahm (filla de filipina i brasiler) va passar cinc anys a Singapur i va treballar al Joël Robuchon (hawker vol dir ‘venedor ambulant’)

I què s'hi menja? Fusió sense confusió. La seva carta no és molt llarga, però els plats són un 'hit' poc escoltat: entre d'altres, hi podeu trobar l'adobo' filipí –un plat que aquí és com qui diu, inexistent– aplicat a la galta de porc, o una sopa 'pho' amb cua de bou. El local és minimalista, ampli, però tot i això acollidor. Tot deliciós, coherent (que, si parlem de cuina, són sinònims) i fet des de zero. 

Quina és la teoria? La seva teoria diu que la tècnica, el bon producte de proximitat, la tradició i la innovació no han d’estar renyits amb la butxaca del client. I sense deixar de tocar de peus a terra, la posen en pràctica fent una relectura jove i lliure del receptari català tradicional.

I la pràctica? Les croquetes homònimes amb emulsió d’allioli de safrà són el seu plat icona i amb raó; pur Empordà al paladar. El pop amb papada, trinxat de kale i motlles de sobrassada ens porta a Galícia, la Cerdanya i Mallorca en un mos. I tornem a Barcelona amb un cremós arròs Parellada de pollastre, sèpia i gambes i un lleuger allioli de julivert que contrasta amb gràcia amb l’au, el cefalòpode i el crustaci. El personal és encantador i gens apegalós. Així doncs, si tenim en compte totes les virtuts, cal reservar-hi amb antelació. 

De què va? L'Òscar Manresa, xef i empresari, és al capdavant un projecte ambiciós de cuina catalana –un restaurant de gran capacitat i amb producte del bo– que està del tot dirigit a la clientela local. Cuina de Barcelona, en diu. Allà on hi hagué el Mextizo: en una d'aquelles majestuoses plantes senyorials de restaurants del carrer Diputació, i amb un interiorisme a càrrec de Juli Capella

I que demano? Els plats que idea el jove xef Toni Romero, que aposta per una carta hedonista, carregada de plats de xup-xup per sucar-hi pa i també de foc de brasa, però que no es limita a la reproducció literal del corpus català de la cuina. vegeu: unes cocotxes amb un tel de cansalada ibèrica, que porten una maionesa que és el mateix pil-pil, que són un deliri de sabor, o un arròs negre amb bacallà untuós i fresc, una melositat contrastada pel cruixent de potetes de calamar arrebossades. I sí, té tan bon gust com diu l'enunciat.   

De què va? És reconfortant trobar indrets com Le Cucine Mandarosso, un petit local que els cursis dirien que fa olor de nonna, i els no tan cursis, de cuina italiana. El local, a més, té un encant molt genuí i una decoració que et convida a la felicitat.

Què hi menjaré? Del menú de migdia vam elegir un salmó marinat per compartir com a entrant –les racions són generoses–, i va resultar magnífic. Era un llom de salmó i la textura era com la de la mantega. De segon vam triar uns nyoquis amb tomàquet, ricotta i albergínia, i una pasta del dia condimentada amb crema de nous. Dues delícies, els nyoquis, mòrbids, la pasta, al dente, no “a la muela”, com deia el meu sant pare, i les salses, subtils. Per postres, vam prendre una pannacotta amb fruites vermelles

De què va? Atsushi Takata: va ser pioner el 2002 a barrejar el Japó amb Catalunya –aquell meravellós Icho, ah, els fideus de sèpia amb papada!–, coneix i estima a fons la cuina catalana i exerceix sense etiquetes ni caixes. El 2021 va reobrir el seu referencial Uribou en un local íntim, lluny dels 50 comensals de La Cuina de l’Uribou, de quan era a Les Corts.

I què menjaré? Només fa 'omakase': “La gent, si veu japonès, sempre acaba demanant yakisoba i makis. I la cuina japonesa és molt àmplia, per no dir que intento fer els meus propis plats”. L’abundant menú passa per tapetes, tres plats de temporada de mitja ració i la tria entre un assortiment de sushi o alguna altra especialitat, sempre barbaritats de sabor i tècnica delicada, com la seva tempura de carxofes amb llagostins, un plat que uneix Hiroshima amb el Prat de Llobregat!

De què va? El restaurant Arume està situat en els baixos de l’edifici on va néixer Vázquez Montalbán, al carrer d’en Botella, en ple Barri Xino. L’Arume és un símbol dels temps. Un restaurant amb una carta de presentació clara: “cocina gallega contemporánea”. Més que cuina gallega contemporània, l’Arume em sembla un restaurant de cuina gallega que ha viatjat de la mà del cuiner Manuel Núñez per mil territoris del mapamundi

I què demano? Qualsevol tria de la carta és un encert. Parlem de plats de sabors intensos i producte del bon, molts d'ells clàssics gallecs amb un accent diferent, fins i tot asiàtic, però la presència d'un producte emblemàtic atlàntic com a contrapunt. Com el seu magnífic tàrtar cremós de Vedella gallega, raves i pa carasatu, o carxofes tíbies amb formatge San Simón. Us podeu tirar de cap a l'arròs, que desmenteix aquella ximpleria nostrada que l'arròs és només per sopar. 

De què va? Besta Restaurant és el projecte d'un cuiner gallec (Manú Núñez, ex-Arume) i Carles Ramon (La Bellvitja). Ramon ha treballat a Galícia, Núñez a Catalunya. I els dos senten un gran respecte per la tradició, però també tenen ganes de girar-la com un mitjó. Es defineixen com a “un neobistrot entre l’Atlàntic i el Mediterrani, i algun toc nòrdic". 

I què s'hi menja? Cada dia, imprimeixen un full amb una dotzena llarga de plats del dia amb enunciats de plats curts “però amb elements atrevits” i que no ho expliquen tot perquè la gent tasti coses i se sorprengui. Com un besuc rostit, amb pastanaga i suc de col que en realitat és una reversió trencadora del besuc en escabetx. I mars i muntanyes espaterrants: un arròs sec amb pop de llotja i crestes de gall, o una filloa d'algues i civet de senglar. 

De què va? Adobo/Adobar, del xef-propietari Enrique Valentí, és un restaurant conceptual però senzill (que no simple): “una casa de menjars actualitzada, on fem servir els adobs i els condiments”, diu. A Valentí –màster del sofregit, el guisat i el foc lent– li fa gràcia el nom perquè “transmet males vibracions: quan adobes, pensen que emmascares el producte”. Aquí, és al revés; amb l'adob li donen una nova perspectiva i el potencien.  

Digues un exemple! Un d'inapel·lable: el seu tàrtar de 'picanha' –tall brasiler de vedella– madurada. La serveixen madurada, i això li confereix un sabor sanguini seductor. I va amb un condiment que pica l'ullet a la broqueta moruna de caseta de fira. I ens rendim davant un costellam de porc ibèric amb record d'entrepà de llom amb pebrots. 

De què va? En aquest petit local es transforma la millor matèria primera procedent del port de Roses en un homenatge diari. El xef Rafa Zafra, d’escola elBulli, ofereix receptes senzilles que respecten al màxim un producte extraordinari.

I què s'hi menja? En voleu exemples? Uns sensacionals calamarsets fregits acompanyats de gota negra (maionesa i tinta), uns musclos fumats amb el forn Josper o navalles en escabetx tebi. Aquest és un dels llocs claus de marisc a Barcelona, no en tingueu cap dubte. 

De què va? Hi caben vint comensals i la cuina senyoreja l’espai: que no és el cor d’un restaurant? Que llueixi, doncs. El cuiner Carles Pérez de Rozas ha format un equip a prova de bombes i s’ha esmerçat a cada detall perquè anar a aquesta Berbena sigui tota una festa.

Quina festa? Menjar excel·lent i fet al moment i davant dels nassos, d’aquí en sortirà el que ens farà feliços, sigui una galta de vedella al vi deliciosa, uns imaginatius 'trofies' (pasta de la Ligúria) amb camagrisos i botàriga, o una truita de patates sensacional: amb producte humil de temporada, fan meravelles.  Al migdia, per 20 euros dines com un rei. A la nit, si tens ganes d’explorar la carta a fons, el tiquet es pot enfilar cap als 35. Diu en Carles que són petits, però valents: parteixen del quilòmetre zero i la més curosa artesania per elaborar uns plats que sorprenen i enamoren. Què més es pot demanar?

¿De què va? El concepte de restaurant aquí (i a la Xina popular) va néixer a l'abric dels hotels. I sempre és agradable descobrir un restaurant d'hotel que, per entitat i personalitat, recordes sense l'hotel. El Sintonia del Gallery Hotel costa d'oblidar. "Una democratització de l'alta cuina? Aquesta és la idea. Sense ser un gastronòmic volem fer una proposta diferent, res encotillada, tenir una carta de luxe, però sense els articles de gran luxe", explica el xef Pablo Tomàs.

¿I què s'hi menja? Tomàs practica una cuina de guisat, actualitzada, però amb una base sòlida. Voluntat que es percep en unes mandonguilles amb sípia -amb tallarines fetes de cefalòpode- o en un impecable i clàssic arròs sec de peix on s'hi fan evidents temps, diners i brou. Tomàs -amb mili a Arzak, elBulli i el Drolma- també té un saludable esperit juganer que sobresurt en un platet d'artifici que és un platàs: el braç de gitano rus, que aglutina rotllet de patata, amanida russa i causa de Lima.

De què va? Arigato és l’encarnació en gelateria de la fascinació del xef argentí Sebastian Mazzola  pel menjar japonès: una gelateria on es menja calent! Obert una setmana abans del divendres 13 pandèmic de 2020, van adaptar-se a una Barcelona sense turistes: convertint la màquina de pasta fullada de les postres en una màquina de fer fideus!

I què s'hi menja? Serveixen “soul food japonès” vist des de l’alta cuina i a preus mitjans, quasi populars; com uns fideus 'udon' divins, surant en caldo de pollastre, porc ibèric i infusionats amb un laberint d’espècies i picant virtuós, digne de Michelin. I les postres es beneficien de la follia argentina pel gelat i el seu producte japonès: el tiramisú de matxa, gelat de matxa i crema de mascarpone amb yuzu és un 'gastrotrip' digne de la guia pneumàtica. A cinc euros. ¡Obligatori fitxar!