Els 50 millors restaurants de Barcelona

De què va? L'ambaixada de Martín Berasategui a l'hotel Monument de Barcelona s'ha convertit en un dels restaurants imprescindibles de Barcelona, Catalunya i Espanya, on el xef ofereix el bo i millor de la seva creativitat.

Per què cal anar-hi? És el primer restaurant de Barcelona que ostenta les tres estrelles Michelin. A banda de Berasategui, el responsable del dia a dia és el xef italià Paolo Casagrande, capaç d'afegir a l'abassegadora personalitat del cap una empremta d'altíssima elegàcia i creativitat, present en plats com el milfull de poma, fuagràs i anguila, i on l'estètica que et garratiba no passa mai per davant d'una combinació de sabors genial.

De què va? Sense efectismes superflus i tones de feina, el Gresca d’en Rafa Peña s’ha convertit en un dels restaurants imprescindibles per entendre l’evolució de la cuina a Barcelona en els darrers anys: aquella que ajunta el plat suculent i reconeixible amb la màxima creativitat i es desentén de modes. El Gresca ja no és un petit bar amb equip mínim: Peña s’ha multiplicat en assessories i projectes, però sempre des d’una visió personal deslligada dels grans grups hotelers.

I què s'hi menja? Plats de sabor directe extraordinaris, i de combinacions que et fan trempar el paladar només sentir-les. Com el pop amb botifarra negra. O el colomí al gingebre. O la truita a les fines herbes, d'una bavositat perfecta embolcallada per cansalada del coll.

De què va? Tancat ElBulli, els seus antics caps de cuina, Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas, ofereixen a Disfrutar una cuina de matriu bulliniana, tecnoemocional pura. Aquí viureu una bacanal pels sentits executada a una velocitat perfecta. 

I què s'hi menja? Són plats d'una imaginació i precisió tremenda, com per exemple els ja famosos macarrons a la carbonara, fets amb gelatina de pernil.  El Disfrutar és l’hereu directe de l’esperit bullinià, tant pel que fa a la imaginació i excel·lència com pel juganer sentit de l’humor que destil·len les seves creacions. Deixeu de banda el símptoma del menú que m’ha de canviar la vida: aquí s’hi ve a gaudir i a jugar. 

De què va? Em fa sentir vell dir que l’Alkimia és un clàssic, però és cert: en Jordi Vilà i tres o quatre més van definir, cap allà l'any 2000, per on aniria l’alta cuina moderna de Barcelona. Per damunt de tot, Vilà ha aconseguit la fita de fer creació sense deslligar-se del camí de la cuina catalana 100 % cent reconeixible. Sobre la Fàbrica Moritz desplega les seves millors armes: producte, tradició i creativitat.

Què hi menjaré? Segueix la línia de cuina catalana d'esperit modern i urbà marca de la casa: “És la cuina que sento i que domino, i té prou base i solidesa per seguir treballant-la i evolucionar sense caure en segons quines ambigüitats”, afirma. Plena d'imaginació i contrastos forts, amb plats que no s'obliden. Com per exemple, una col caramel·litzada, amb formatge i 'raifort', o per la part més carnívora un colomí de sang amb bleda, 'toffee' de pastanaga i nous.

De què va? Que els germans Torres s’hagin fet mediàtics no vol dir que hagin abandonat ni un segon la filosofia que va enamorar molta gent – incloent-hi els inspectors de la Guia Michelin– amb aquell primer Dos Cielos.

I què s'hi menja? Cuina 'de records', que diuen els bessons, que parteix de les receptes familiars i s’elabora amb productes de temporada, de l’hort, i tècniques contemporànies. La seva nova criatura a Barcelona és un local imponent on mana l’alta cuina, i que demostra aquesta passió dels xefs per l’hort i el jardí. Un exemple? L’amanida de 60 verdures de conreu natural sobre gelatina d’alfàbrega. 

De què va? En quin moment el menú de degustació es converteix en disgustació? El Cinc Sentits va canviar d’ubicació, d’Aribau a Entença 60, per créixer i per poder adaptar-se millor al ritme de degustació del client sense disgust. El nou local fa goig: 400 m² en tres sales, amb una capacitat de 40 comensals, la mateixa que l’anterior. La inversió i l'esforç han tingut premi: el desembre del 2020 van guanyar la seva segona estrella Michelin, sent un negoci familiar, sense inversors. 

Què hi demano? El xef Jordi Artal deixa el client amb la mel als llavis, amb plats on mana una tensió de contrastos que dispara el sabor. Com una navalla –cuita i crua, amb el seu propi pil-pil– amb gàrum, flor de coriandre i pèsols del Maresme, on la frescor herbàcia frena el mar salvatge de la garota, o unes extraordinàries postres de gelat de llet fumada. Catalunya 'gastro' vista des de la tradició familiar d'un xef molt atípic, que va ser executiu a Silicon Valley fins la crisis de les punt.com i va tornar perquè trobava a faltar la cuina de la terra. 

De què va? L’Arnau Muñío, excap de cuina del Comerç24, va obrir aquest restaurantet a la porta del darrere del primer mercat municipal el febrer del 2018. Una barra, vuit coberts, dos torns, 16 menús.

I que s'hi menja? Hi fan dos menús de degustació de 45 i 58 euros –set i deu plats, i dues postres– d’alta precisió. “Només fem deu plats, que canvien amb cada estació. Són el que voldria menjar jo. Per què no puc menjar 'sashimi' i fricandó?”. No hi ha farciment, només 'hits' rotunds i precisos que es graven al paladar. Exemples? Per la banda asiàtica-catalana, una ostra embolicada en 'gyoza' i amb suc de capipota, un mar i muntanya delirant que t’esclata a la boca. Per la banda catalana, pèsols, calamar i cansalada ibèrica, o un melós bacallà –amb tripa– on el pil-pil per moments es converteix en la millor salsa brava de la història.

De què va? En Marc i la Raquel van anar a muntar restaurants a espanyols a la Xina. I van tornar a Barcelona amb el bagatge d'intentar explicar a cuiners xinesos com s'havia de fer una truita de patates, per exemple. Amb tot un univers de sabors i tècniques interioritzades, també per haver voltat arreu del món, sobretot pel sud-est asiàtic.

Per què hi he d'anar? Els llargs viatges d'en Marc i la Raquel a la cerca de sabors i plaers fan que la carta del restaurant Casa Xica sigui com un passaport llaminer per viatjar des d’una còmoda cadira al Poble-sec. El més fàcil seria dir que fan cuina de fusió. Però es tracta més de la recol·lecció de gustos apresos en terres llunyanes, convertits en plats que agradaran el més exigent dels paladars. ¿Fusió, dèiem? O més aviat la invenció de plats amb un peu a cada riba, que sorprenen per creativitat, però sobretot per sabor. Si fossin escriptors, diríem que tenen la suspensió de la incredulitat a prova de bombes. On heu vist una truita de phad thai? O anguila fumada amb kimchi, ous i truita del pirineu? Plat del dia amb beguda i postres, 9 euros! 

De què va? Guardonat des del 2004 amb una Estrella Michelin, ofereix una filosofia de cuina que fusiona estils i tècniques tradicionals, amb marcades arrels mediterrànies, basada en el respecte i la millor selecció de les matèries primeres i amb una presentació sorprenent.

I que s'hi menja? La Silvia Hofmann, filla de l'enyorada Mey Hofmann, va assumir la direcció del projecte el 2016, i ha mantingut l’excel·lència d’una cuina subtil i creativa, amb un equilibri salomònic entre tècnica i tradició, amb plats ja clàssics com el peu de porc desossat amb foie i tòfona. La Sílvia ha afegit al projecte un local de dues plantes d’R+D, on l’alumnat pot treballar la seva formació amb recursos d’última generació.

De què va? La Gormanda, de la xef Carlota Clavé, és un punt important a Barcelona en la reinterpretació de la tradició: ha optat per fugir dels tòpics i les combinacions d'ingredients òbvies: arribar al gran plat per la tècnica, però sobretot per la imaginació i el repensar les coses. 

I què s'hi menja? Un producte de temporada superlatiu i tractat amb una minuciositat extrema, tant en la concepció del plat com en l'emplatat. No hi trobareu tonyina i alvocat, però sí 'gyoza' amb carn d'olla o unes cocotxes de bacallà al pil-pil amb calçots, dos plats que parlen molt de la seva visió de la cuina catalana contemporània.   

De què va? La casa de Joan Boneta, exarquitecte convertit en cuiner sorprèn pel seu tractament altament imaginatiu de la tapa i el platillo català, que fuig de croquetes i tòpics. Al migdia hi trobarem un brutal menú.

Per què cal anar-hi? Aquí conflueixen la cuina apresa de pares i sogres amb la tècnica moderna. Per menys de 15 euros, un primer compost per la degustació de tres tapetes. Un exemple: gotet de salmorejo espès, amb el punt de vinagre just, amanida de tomàquets –dels de veritat!– amb olivada i un oli d’oliva del d’or líquid, i torradetes amb brie i sobrassada. De segon, a escollir pasta amb cansalada i bolets o bacallà amb samfaina, sempre un plat de cuina catalana excel·lent.

De què va? El xef Paco Pérez va aconseguir dues Michelin per l'Enoteca –un pes pesant a Barcelona per mèrits propis– i també va veure com el seu Miramar de Llançà ha rebut la segona estrella Michelin (ara també en té una a Berlín!).

Per què hi he d'anar? Poca gent transporta el sabor del mar a l'alta cuina com ho fa ell: aquest exquisit cuiner, lacònic en paraules, parla amb la imaginació i l'oratge de la mar. L'elevació que ha fet de les espardenyes mereixen un capítol en la cuina d'avantguarda catalana, i els seus arrossos fan seure junts i contents la clientela bulliniana i els fonamentalistes del corpus de la cuina catalana.

De què va? Doncs d'anar a fer una cosa, embolicar-se i fer-la ben grossa. Amb dos pebrots. Si fa no fa, això és el que li ha passat a l’Albert Raurich, un dels caps de cuina d’elBulli i propietari del Dos Palillos. "Havia de ser una una cosa senzilla, tu, quatre tapetes i bons vermuts”, recorda. Dos Pebrots sorgeix d’estudiar les receptes de la Mediterrània i descodificar-les d’una manera actual, sense que perdin l’element central. Actualitzacions bullinianes del 'Llibre de Sent Soví' (1324), per exemple! L’aposta és radical: en lloc de fer variacions de braves i sofregits, Raurich fa antropologia culinària, recolzat en el fet documental més antic possible i la creació. 

I això com es menja? Doncs hi ha algunes receptes de l’època romana, la majoria d’abans de l’arribada del tomàquet i el pebrot, valgui l’antítesi–, una ceba a la brasa amb la versió de Raurich del garum, una salsa de cap i espina de peix fermentada pròpia dels romans. També hi trobareu la visió de Raurich dels plats més característics de l'antiga Pèrsia o i fins i tot de l'edat de Pedra (mitjana a la brasa! Com creieu que es va inventar la cuina? I la resta de la cultura? Amb el foc!). Explosió de primitivisme virtuós i creativitat.  

De què va? No és el mateix dir “avui hem sopat en un italià” que “avui hem sopat en un venecià”. Encara hi ha categories! Quan, al Poble-sec, va obrir el Xemei, aquest incís es va fer imprescindible. Els bessons –xemei, en dialecte venecià– Stefano i Max Colombo van portar a Barcelona una cuina transalpina que superava d’una vegada els macarrons a la bolonyesa i les pizzes quattro stagioni. 

Per què hi he d'anar? Perquè hi descobrireu que una altra cuina italiana existeix. Les sarde són la versió veneciana de les sardines escabetxades i aquell baccalà és una brandada sense ingredients làctics. Al Xemei us ho serveixen en un assortit que també inclou un verat al forn i seitons marinats, i que heu de demanar sí o sí per posar-vos en situació. Cosa que, d’altra banda, no us costarà gaire. L’ambient de taverna vintage, la hiperactivitat dels xemei, les cambreres xerraires i uns plats buoni, buoni, buoni són motius suficients per decidir que hi tornareu.

De què va? El grup de cuina basca i Hideki Matsuhisa del Grup Shunka van inaugurar el 2022 amb Ikoya, una izakaya (taverna japonesa) davant de Santa Caterina. I defugen tòpics oportunistes. “Mai faré pollastres per emportar. Hem de crear conceptes imaginatius i amb valor de futur”, explica Iñaki López de Viñaspre, cuiner en cap i director de Sagardi. 

I que s'hi menja? No és un restaurant bascojaponès, sinó “un japonès, o més aviat Hideki Matsuhisa en estat pur, on Sagardi aporta la part d’organització, i el xef nipó el valor gastronòmic, explica. Això és un disc d'autor que basteix ponts entre el sud-est asiàtic i el Mediterrani, amb plats  de melositat extrema, com un llenguado batashoyu –amb soja i mantega– que es refresca amb els primers pèsols, amb un toc de graella. O un tataki de vaca vella que es fon a la boca. En fred: un brutal tàrtar de tonyina amb encenalls de formatge blau cantàbric, que desmenteix el tòpic que peix i formatge són maridatge impossible. 

De què va? Nobu és el restaurant que té a Barcelona el xef Nobuyuki Matsuhisa, un dels creadors de la cuina de fusió asiàtica, i ostentador d’una franquícia internacional de luxe on hi té participació Robert de Niro. L’espectacularitat es manté: el Nobu té unes vistes espaterrants –360º a la planta 23 de l’hotel del mateix nom–i una carta on ara el xef és el madrileny Sergi Martínez.

I què s'hi menja? Aquest xef comanda la carta on, esclar, hi ha les icones de Matsuhisa, com el black cod miso o el salmó new style (deconstrucció tremenda del salmó fregit). Pero Martínez té un marge de creació, i aquí sobresurt un sushi estratosfèric, amb receptes pròpies i amb producte de la zona, com un nigiri’ de ventresca de tonyina brasejada amb salsa ‘yakiniku'. El punt i apart el posen la vista del restaurant, una panoràmica de la ciutat des del pis 23. Tant espaterrant com didàctica. 

Mitja Galta, amb un peu a l'Hospitalet i l'altra a Barcelona, es dedica a la nova cuina de barri. És a dir, a dignificar els menús de migdia a còpia de tractar bé el producte i altes dosis de creativitat. Alguns exemples podrien ser l'arròs bomba amb tripes i zamburiña, o una galta de vedella, desossada, amb una salsa en el seu punt de xocolata.

Cal tastar el seu menú de migdia, proposa una oferta setmanal de dilluns a divendres tan inspirada que venen ganes de fitxar-hi cada dia. Parteixen de la filosofia que hi ha molt camp per córrer dins la tradició. I ho demostra cada dia amb plats sorprenents com el taco de xai amb guacamole. Sempre, sempre, hi trobareu un entrecot filetejat amb un toc d’autor, i els seus arrossos de dijous són de traca.

De què va? El restaurant Xerta, a l'hotel Ohla, abandera l’entrada a l’alta cuina barcelonina del gran desconegut de la gastronomia catalana: el producte del delta de l’Ebre. El xef Fran López, que als 25 anys va aconseguir la Michelin a Villa Retiro (Xerta), ofereix plats on es combina el poder cru de la mar amb la creació gastronòmica.

Què s'hi menja? La carta és curta, molt enfocada al menú degustació, i al migdia n'hi ha un de qualitat-preu espectacular, de dimarts a divendres: aperitius, un entrant, un segon de carn o peix, postres, vi, cafè i petits fours. Ara bé, és en el menú de mar endins de López on es copsa la veritable dimensió de la seva cuina: amb plats com les cocotxes i angules: un plat amb una aroma espectacular.

De què va? De la visió intransferible i personal de la cuina catalana de Jordi Herrera, un cuiner/artista d'aquells que es pot dir que és un 'true original', fent servir l'anglicisme. Herrera busseja en la tradició amb estris de cuina inventats, i n'emergeix amb coses noves. És una injustícia còsmica que la Michelin promogui cebiches amb floretes i hagi retirat el guardó al Manairó d’en Jordi Herrera.

Per què hi he d'anar? Herrera es complica la vida amb un menú de degustació/muntanya russa que cal tastar. L'inventor de la planxa faquir o la centrifugadora de carns “busca que l’emoció sigui real, no pas focs artificials”, diu. Amants de la cuina ‘autèntica’ –sigui el que sigui–, no us en malfieu: si hi ha un cuiner d’avantguarda ideal per als amants del capipota i el guisat és Herrera. Un exemple: la carn centrifugada, feta amb un tambor giratori que aconsegueix una cocció uniforme sense pèrdua de sucs.

De què va? Romain Fornell, qui va ser nen prodigi de l'alta cuina a Barcelona, és l'única estrella Michelin d'un cuiner francès de Barcelona. Durant anys a l'hotel Palace, Fornell –propietari del restaurant– el va traslladar a l'Hotel Ohla, des d'on ha continuat la trajectòria d'un restaurant que ostenta una estrella Michelin d'ençà el 2005.

I com s'hi menja? Aquí hi trobareu una cuina plena d'audàcia però amb un esperit clàssic impecable, vehiculada en dos menús degustació. I entre setmana, un menú de migdia, alerta, a 42 € generós: primer, segon, amb begudes, postres i cafès inclosos sense límits.

De què va? La nau insígnia del grup Sagardi és el restaurant del Born, obert el 1998, eons abans que el barri fos l’apocalipsi 'gastrocool' d’avui en dia. Hi trobareu la seva saviesa en matèria de pintxos i una cuina basca tradicional que reivindiquen amb una execució fina i moderna.

I què hi demano? El que vulgueu, tot és un desfici de sabor: el seu bacallà a l'ajoarriero és un petó salat de melmelada de tomàquet, i les seves 'pochas' amb 'piparra' són una benedicció a l'hivern. En els darrers anys han afegit la vedella suprema a l’equació: bou gallec comprat als millors escorxadors de la pell de brau.

De què va? El nom del restaurant del xef Toni Romero és un dels millors jocs de paraules de la història: ‘suco lent’. Defineix una cuina que es mou entre el bar de tapes de mulla-pa-i-escura i la fonda d’alta cuina amb receptes d’una iaia tecnoemocional. Recordeu que aquest paio va tornar a posar de moda ell solet la cua de bou!

I què demano? S’hi deixen la pell amb els sucs, brous i fons dels plats, i hi podeu endrapar, amb emoció i delit, meravelles com unes mandonguilles d’ànec a la catalana amb rossinyols. Podeu sucar a través de dos menús degustació, curt i llarg, o a la carta. Tant li fum, allò que importa és que delícies com el bistec tàrtar tebi sobre moll de l’os a la brasa us convertiran en una mena de Pablo Picapedra gurmet i satisfet. 

De què va? En Paco Méndez, que amb l’Albert Adrià va aconseguir l’única estrella Michelin mexicana de Catalunya amb Hoja Santa, reobri aquest monumental espai de l’Avinguda Mistral. Ho fa com a propietari de COME (acrònim de cocina mexicana). El projecte ha mutat, però l’essència és la mateixa: una trobada entre la cuina mexicana, el producte mediterrani i el llegat d’elBulli.

I què ha canviat? L'esperit d’alta gastronomia hi és, però Méndez ha volgut flexibilitzar la carta: podeu menjar tres o quatre platets de meravelles mexiterrànies –tacos d’albergínia o nogada amb pebrots del padró, per exemple– per 50 euros, o fer un recorregut de festival per tota la carta de COME, en què el comensal pot decidir amb quin plat principal acabarà la festa. 

De què va? Un viatge al modernisme en un emplaçament històric al Raval, projectat i decorat per Domènech i Montaner i de la mà d’un dels grans dels fogons, Martín Berasategui. Un luxe d’àpat que cal tastar sí o sí! La Fonda Espanya presenta la tradició modernitzada i té el seu màxim exponent en el producte de la terra, marca de la casa.

I què s'hi menja? El xef Germán Espinosa, artífex de la carta, encara l'alta cuina i la cosa moderna des d'un angle de tradició popular que desarma i conquereix el paladar. Això és cuina de sucar pa amb recursos tecnoemocionals que es fan servir de manera precisa i meditada, i que et fan saltar la memòria gustativa enrere i alhora la galvanitzen. Exemple top: un ravioli de gamba vermella amb salsa de ceps i aire de trompeta de la mort. I la relació qualitat-preu és extraordinària, en un menú de deu passes on t'embadaleixes comparant l'estètica del plat amb els trencadissos modernistes. 

De què va? L'Oriol Castro, l'Eduard Xatruch i Mateu Casañas –trio d'excaps de cuina d'ElBulli i propietaris de Disfrutar– s'han associat amb en Nil Dulcet, qui fou el primer cap de cuina del restaurant biestrellat de l'Eixample, per obrir el germà urbà del Compartir Cadaqués. No és una translació a Barcelona, sinó el mateix estil culinari amb una oferta diferent. 

I què hi menjaré? La cuina és una exhibició de tècnica i complexitat, amb el mediterrani al cap: plats d'inspiració popular –com l'amanida de remolatxa i sorbet d''ajoblanco'– o amb els ulls posats a Àsia –un 'shabu sabu' de salmó amb sopa de miso– certifiquen que aquest és un nou camí (i no us perdeu les meravelles que fan amb peix blau humil, com les sardines i el verat). 

De què va? Integrat al 'lobby' de l’hotel –topes amb el restaurant tot just entrar, 'aürt' vol dir entrebanc, un matís del nom–, som davant un gastronòmic per a 17 comensals dividits en una taula petita per a sis, una de gran per a vuit i una de rodona baixa per a qui vulgui intimitat. I tota la cuina d'Artur Martínez es fa davant del client –cada taula barra té una inducció, i 'l’office' està equipat amb planxa, forn, brasa i salamandra. “La separació física amb el comensal dilueix el discurs, i fa que perdis informació”, valora. Doncs ara la tindrem tota.

I què hi menjaré? Ell fa servir el terme “exotisme de proximitat”. Veiem el menú: 16 passes a 89 euros, 16 passes a 89 euros, on rere l’aparent obvietat d’enunciats com bonítol amb vinagreta o salmorejo de gamba, Martínez i el seu equip posen el plat dins i fora de context i el refan en meravelles entenedores però que obren “mons nous en termes organolèptics”. No has de fer malabars per entendre què menges ni per menjar-ho, però el xoc hi és. 

De què va? Albert Raurich –bullinià de pro– demostra que existeix germanor entre les tapes asiàtiques i espanyoles, i un nivell d'excel·lència de producte i creativitat que els ha valgut una estrella Michelin.

Per què hi he d'anar? Dos Palillos és una perfecta fusió entre bar Manolo i barra asiàtica d’alta cuina, un lloc que no té ni taules i on, si no tenen temps, no et van abocant el vi. Reflexió: part de l’estrella Michelin sempre premia el servei, i que ells la tinguin encara posa en més valor les seves fenomenals tapes asiàtiques.

De què va? Tamae ajunta dos cuiners cabdals dels darrers vint anys: dos ex-caps de cuina d'elBulli, L'Eugeni de Diego (A Pluma) i Albert Raurich (Dos Palillos) ofereixen la seva versió del menjar asiàtic més apte per al 'take away' en la creació d'un model de restaurant que, de fet ni ho és, de restaurant. De Diego: "Tenim una barra amb vuit places i treballem el menjar a domicili i per emportar. I la cuina és oberta: en contraposició a les 'dark kitchens' som una 'open kitchen'.  

I s'hi menja bé? Ni se us acudeixi infravalorar-lo: Raurich és un dels cuiners que ha fet encaixar Àsia en l'alta cuina moderna. Per una banda, aquí hi ha la visió del sushi de Raurich, com uns impressionats ngiris XL, que són un ngiri i mig i calen dues mossegades per fer-los desaparèixer. Per l'altra, una visió estratosfèrica del fet del menjar de carrer asiàtic on es nota la ideologia de De Diego. Podeu encarregar el menjar des de la seva web.

De què va? El silvestre encant d'Agreste és aquest: és a l’antiga Casa Fausto al capdamunt del Carmel, a un salt de barana del parc de la Creueta (ells el fan sovint, per anar a buscar herbes). Als anys 40, Casa Fausto era la darrera parada de l’òmnibus de Vallcarca i va obrir com a bar el 1946. Avui, el menjador segueix essent la cotxera i la cuina és a l’antiga sala d’espera. Al terrat, hi ha un hort amb espècies antigues i herbes aromàtiques. Per motius legals, en Fabio Gambirasi i la Roser Asensio, els amos de l’aclamat Mala Hierba, van canviar el nom del seu establiment a Agreste. 

I què s'hi menja? No sofriu, l’oferta i les intencions segueixen sent les mateixes. En Fabio té la mà esquerra d’un cuiner creatiu, plena de sorpreses: “No faig cuina italiana ni espanyola. Si m’he de posar una etiqueta, m’agrada la de cuina del paisatge”. Ho pot dir més alt però no més clar. Plats com el seu deliciós medalló de triperia apunten cap a l’estrella Michelin. No digueu que no us hem avisat. 

De què va? Torna l’espectacle on hi hagué el Tickets d’Albert Adrià i els germans Iglesias. El restaurant que va inaugurar el Paral·lel com a meca de l’alta cuina moderna de Barcelona torna a funcionar amb la direcció dels germans Iglesias i personal de cuina vinculat a l’ecosistema Michelin que s’hi va crear. L’espectacular disposició del restaurant no ha canviat, i veure els trenta professionals d’alta gamma en acció segueix essent un xou

I què s'hi menja? El dirigeix el xef Gabriel Suñer, cap de cuina durant sis anys amb els germans Torres. Han mantingut els snacks del Bulli (la airbaguette, el tall de gelat parmesà...), però han introduït plats principals amb un estil més tradicional, i que deixen ben clar que això va de gran cuina (a preus més continguts). Com per exemple, una daurada amb mojo ben picant, que es menja esfilagarsada amb bastonets, amb un punt de cocció impecable i dues menes de cols confitades, i amb un enciam trocadero que ho embolcalla tot, estil 'samm' coreà. 

De què va? La Textil –situada en un antic magatzem tèxtil, a l'Eixample dret, just davant de la Casa Calvet– és un dels espais dedicats a la restauració més singulars de Barcelona: els seus 1100 m2 acullen un bar de cervesa artesana, un restaurant, una cafeteria i una fàbrica de cervesa!  

Però s'hi menja bé? De nassos. El xef és Pablo Lagrange, qui fou cap de partida de Tickets. Aquest argentí té el forn Josper més gran de Barcelona. I tot i això es desmarca del tòpic de la carn a la brasa per fer una cuina de foc, fum i fermentació amb un potent i personal toc herbaci. Són plats lleugers i herbacis plens de caràcter: plats com una ensalada russa amb la verdura sobre una maionesa d’anet i pèsols, i sorell fumat en fred en lloc de tonyina, o col a la brasa que es menja sucant en crema de formatge de cabra, com qui suca un calçot. L'aigua filtrada (amb gas o sense) és gratis. La filosofia és combinar i reutilizar, no pas torturar els estadis físics del plat. 

De què va? El restaurant Oria, a l’hotel Monument, és porta amb porta amb el Lasarte (tres Michelin d’ençà del 2016). L’Oria recupera la tradició que va instituir el cuiner basc el 1993: “Pagui vostè el que vulgui, que el Martín confeccionarà el millor menú que pugui amb el seu equipàs”, deia el cartellet que va penjar. “Amb això he aconseguit que hi entri la gent sense mandra i sense por”, valora. Proposes un preu mínim de 60 € i som-hi. 

I que em portaran a taula? Coses delirantment bones com un caneló de peus de porc i cua de bou (sofregit gelatinós: que bo!), un sucós llom de rap amb carxofes, escopinyes i tàperes amb importants matisos dels brots (carn de mar i muntanya veggie!) i un filet de vaca rostit on el puré d’api-rave alleugereix la salsa perigordina. La cuina d’abans-d’ahir i de demà passat, ara.

De què va? Des de fora, costa d'imaginar que rere la façana d'un bar a la Zona Franca s'hi amagui un dels millors restaurants de Barcelona, però així és. Obert com a granja i xarcuteria l'any 1974, la cuina de la matriarca Olga va posar les bases d'una alta cuina de barri d'immillorable producte que va ha fet un pas més enllà amb la segona generació, la dels seus fills Borja, Guillermo y Patrícia Sierra.

I què s'hi menja? Hi trobareu plats de cullera amb una forta influència basca i sobretot un enginy i creativitat que fan que sobrepassin la tradició pero en mantinguin l'esperit. Amb un peu en la creació i un altre a la cuina de sempre, però sempre amb intenció i material gurmet. Exemple del primer cas, lluç amb suc d'espàrrecs, 'amontillado' i cloïsses. Del segon, canelons de Sant Esteve amb beixamel de tófona. I si no us voleu trencar al cap, un dels millors plats de capipota que mai menjareu. Els esmorzars també són superlatius.

De què va? La longevitat d’un restaurant només és motiu d’alegria si s’hi menja bé. I Ca l’Estevet, que és fonda des del 1890, supera les expectatives. La cosa va anar així: després de 80 anys de feina, la família Ros Cabot va haver de tancar Casa Agustí el 2020. Però ja havien comprat Ca l’Estevet el 2010, una casa de menjars oberta el 1890 al Raval, “per tenir on caure morts”, en paraules d’en Pepe Cabot Ros. Després d’una pandèmia mundial i una crisi econòmica, s’hi menja i s’hi està com els àngels.

I què demano? La millor cuina catalana. El servei és jove i efectiu, d’amabilitat casolana i eficàcia de gastronòmic. Tothom s’omple la boca amb la cuina del xup xup, però fer un capipota amb samfaina com el seu –gens pesant però amb tot el sabor i la densitat– no és fàcil. Hi trobareu alguns plats perduts en el temps (els cervellets a la romana!) i favorits de tots els temps, com els seus paradigmàtics canelons, que el xef Dani Aznar ha portat del carrer Bergara al Raval. 

De què va? Què és un 'dumpling' –o una 'gyoza' o un 'bao' o un ravioli...– sinó una versió diferent del mateix? Aquell arquetips universal de peça de massa farcida (dieu-ne 'empanadilla' o farcellet o 'shaomai') que sovint es menja amb la mà i s'empasses d'una sola mossegada de plaer. A Dr. Zhang, un petit restaurant amb esperit de barri, s'han especialitzat en el farcellet xinès (encara que elles no ho siguin).

I quins demano? Doncs qualsevol, perquè són boníssims. I pots veure com et porten, de la cuina a taula, peces tant variades i poc ortodoxes com els farcits d'ànec o els fregits amb curri. No tenen cap problema a fer, per exemple, un 'wan ton' de Halloween farcit de carabassa, moniato, curry i salsa agredolça. La pasta és bona i casolana, el farcit fet amb cura. 

De què va? A la primera mossegada, saps que La Brillantina és un lloc infinitament més interessant que allò que en deien gastrobar: La Brillantina és una proposta informal, però que vessa talent i reflexió de dos cuiners que van tenir deu anys un restaurant a Buenos Aires d'alta cuina. Aquí hi trobareu una fusió raonada entre les cuines de Llatinoamèrica. 

Per exemple? En plats que abasten tots els matisos del blat, taco i tortita, que ‘nixtamalizen’ –trencar les fibres del blat amb cal viva!– ells mateixos. Ho tastem en un uns esplèndids tacos de 'pollo al achiote' fets amb ‘chipa’, una massa de iuca sense farina, només midó. Tant lleugers com melosos. I les empanades de bou, tallat a ganivet, fregides i amb salsa ‘llajwa’ –de tomàquet cru amb picants– són de traca.  

De què va? La cuina de Juan Martini es basa en la creativitat i el sabor màxim a través del primitivisme i el foc: aquest és un restaurant de carn –ecològica de i proximitat– on cada peça surt de la cuina després d'hores de paciència. El cuiner és un apassionat del foc i el fum,

I què demano? Per exemple: unes costelles de vedella –vaca Salers, pastant lliure entre els Pirineus i el Pallars– que t'arriben a taula després de tres hores de fum i 14 de forn. Només sal i pebre: la paciència del procés de cocció dispara els sabors i això es nota en elaboracions espectaculars, com un entrepà de pastrami marinat sis dies i amb mig dia de fum i cocció (sovint present en un menú assequible de migdia). 

De què va? No és un restaurant de cuina índia: la Paula Ospina –fotògrafa i restauradora a Les Filles– s’ha inspirat en la utopia urbana que Le Corbusier va construir a l’índia. En una casa amb jardí a Pedralbes i lluny dels tòpics d’interiorisme, això és una festa de colors, amb un pati d’arbres meravellós i un interior ple de disseny clàssic, com cadires Chandigarh dissenyades per Jeanneret, col·laborador de Le Corbusier.

I què demano? Tota aquesta exquisidesa seria façana, si no fos perquè el xef francès Hervé Escobar signa una carta tan elegant i precisa com el mateix local. El sabor esclata en delícies com croquetes de confit d’ànec, o un onglet de vedella al carbó que es desfà a la boca. Aquest és un lloc d'allò més interessant per la seva versatilitat: hi pots menjar des de delicadeses com una albergínia amb samfaina i iogurt grec fumat, tot un plaer melós i cardiovascularment afable, fins a fer festa grossa amb pizza i pasta d'alt nivell.  

De què va? L’'ají' és un dels productes més emprats a la cuina peruana, un bitxo allargat molt picant amb moltes varietats diferents. A l’Ají de Barcelona, un dels restaurants del Casino de Barcelona –amb accés des del carrer– s'hi barreja la cuina més tradicional del Perú amb la japonesa, és a dir, fan cuina 'nikkei' i en són un dels màxims exponents de la ciutat.

I què demano? El que vulguis. La chef Alejandra Ormeño ha aconseguit un equilibri fenomenal entre la voluptuositat del Perú i la precisió de la cuina japonesa. Si el 'nikkei' en si mateix ja és un estil de fusió, ella innova dins d'aquest marc amb una cuina d'autor que posa el peu en dues o més gastronomies per plat amb naturalitat i encert. Un exemple magnífic en són uns fideus udon on el caldo és un 'chupe de camarones' que remet al suquet, i de picant mesurat alleugerit per brots de cilandre.

De què va? Sergi de Meià –el xef i el restaurant– han tornat a Barcelona. I que un dels grans impulsors del km 0 i l’slow food reobri la paradeta és un motiu d’alegria. Encara més si tenim en compte que ha radicalitzat la seva pràctica i filosofia: ell mateix porta la majoria dels productes del seu poble (Vilanova de Meià) i rodalies, i mitjançant estricta temporalitat reinventa plats de llibres de cuina catalans de fa 500 anys o de l’any passat.

I què demano? Doncs jo optaria per un colomí amb bacallà i fajol, un mar i muntanya de personalitat abassegadora i alhora delicada on el colomí, sobre un guisat de tripa de bacallà, és un festival de textures i coccions (i et menges el mateix fajol cruixent que ha alimentat el colomí. 

De què va? Molino de Pez és descendent de La Ancha de Madrid, un restaurant com una casa de pagès que va obrir a la capital d'Espanya a principis del segle vint, en origen una casa de menjars i taverna. I Molino de Pez representa l'actualització de la casa de menjars madrilenya amb postulats d'alta cuina.  

I què demano? Doncs platassos com unes increïbles truites de patates, pura sucositat i de silueta afrancesada, uns callos a la madrilenya extraordinaris, un lluç arrebossat amb salsa de calamarsons que et porta de cop a Sant Sebastià, en una ensaladilla russa que flueix coll avall... Si us els voleu gastar bé menjant, però n'esteu farts de menús degustació amb set coses que fumegen i platets, aquest és el vostre lloc: alta cuina neotradicional, sòlida i de ració potent, per fer primer, segon, postres i got de garnatxa.

De què va? La Yoaké San va ser la finalista de l’edició francesa de Master Chef, i que després va tenir el seu propi xou televisiu al país veí. Va abandonar la fama a ‘macronlàndia’ per regentar Yubi, un restaurant a Muntaner amb Diagonal, que mescla la seva identitat francesa amb la seva herència japonesa: és filla de parisí i nipona. Yubi significa dits en japonès, i alhora són les síl·labes dels noms de les seves filles i el seu marit i soci, el DJ Ben Weiss: això de nit és un restaurant avellutat i elegant. 

I què s'hi menja? Plats que fan venir salivera només de sentir-los, com per exemple unes 'gyoza' amb bou al borgonya, o foie semicuit al sake amb ponzu de tòfona negra. Receptes que defineixen una cuina amb caràcter: fons de salsa de cuina clàssica francesa i cítrics i espècies nipones. Té un estil elegant i contundent, personificat en una costella de vaca vella cuinada a baixa temperatura durant 72 hores, amb verduretes baby i un puré de patates ben mantegós. Luxe amb ànima. 

De què va? Atsushi Takata: va ser pioner el 2002 a barrejar el Japó amb Catalunya –aquell meravellós Icho, ah, els fideus de sèpia amb papada!–, coneix i estima a fons la cuina catalana i exerceix sense etiquetes ni caixes. El 2021 va reobrir el seu referencial Uribou en un local íntim, lluny dels 50 comensals de La Cuina de l’Uribou, de quan era a Les Corts.

I què menjaré? Només fa 'omakase': “La gent, si veu japonès, sempre acaba demanant yakisoba i makis. I la cuina japonesa és molt àmplia, per no dir que intento fer els meus propis plats”. L’abundant menú passa per tapetes, tres plats de temporada de mitja ració i la tria entre un assortiment de sushi o alguna altra especialitat, sempre barbaritats de sabor i tècnica delicada, com la seva tempura de carxofes amb llagostins, un plat que uneix Hiroshima amb el Prat de Llobregat!

De què va? El restaurant Arume està situat en els baixos de l’edifici on va néixer Vázquez Montalbán, al carrer d’en Botella, en ple Barri Xino. L’Arume és un símbol dels temps. Un restaurant amb una carta de presentació clara: “cocina gallega contemporánea”. Més que cuina gallega contemporània, l’Arume em sembla un restaurant de cuina gallega que ha viatjat de la mà del cuiner Manuel Núñez per mil territoris del mapamundi

I què demano? Qualsevol tria de la carta és un encert. Parlem de plats de sabors intensos i producte del bon, molts d'ells clàssics gallecs amb un accent diferent, fins i tot asiàtic, però la presència d'un producte emblemàtic atlàntic com a contrapunt. Com el seu magnífic tàrtar cremós de Vedella gallega, raves i pa carasatu, o carxofes tíbies amb formatge San Simón. Us podeu tirar de cap a l'arròs, que desmenteix aquella ximpleria nostrada que l'arròs és només per sopar. 

De què va? Adobo/Adobar, del xef-propietari Enrique Valentí, és un restaurant conceptual però senzill (que no simple): “una casa de menjars actualitzada, on fem servir els adobs i els condiments”, diu. A Valentí –màster del sofregit, el guisat i el foc lent– li fa gràcia el nom perquè “transmet males vibracions: quan adobes, pensen que emmascares el producte”. Aquí, és al revés; amb l'adob li donen una nova perspectiva i el potencien.  

Digues un exemple! Un d'inapel·lable: el seu tàrtar de 'picanha' –tall brasiler de vedella– madurada. La serveixen madurada, i això li confereix un sabor sanguini seductor. I va amb un condiment que pica l'ullet a la broqueta moruna de caseta de fira. I ens rendim davant un costellam de porc ibèric amb record d'entrepà de llom amb pebrots. 

De què va? El sumptuós palauet de l’Eixample que va allotjar Rilke ara és JOK. L’acrònim del periodista Joan Maria Pou, l’empresari Oriol Badia i Kim Díaz com a assessor (Bar Mut) és “un projecte de factoria cultural amb concerts, presentacions de llibres, xerrades, monòlegs... que volem finançar amb un bon restaurant i una bona cocteleria”, explica Pou.. Elegància burgesa, zero bling-bling (

I què s'hi menja? Cuina catalana afinada i moderna amb la xef Olga Sternari al capdavant i on es nota la mà de Díaz. Èxits catalans amb algun accent afrancesat (Sternari ve de Joël Robuchon!) producte top i molta temporada. La fideuà és substanciosa, amb la potència d’un bon fumet, alleugerida amb daus de lluç fresc, i els canelons són tot el que pots demanar a un caneló (trufat). La cocteleria funciona del migdia a quarts de 3 de la matinada.

De què va? Albert Adrià redefineix el seu projecte més personal. Si en un inici Enigma era un restaurant i cocteleria on el comensal passejava –metafòricament i literalment– per un menú de 40 elaboracions distribuïdes en cinc zones d'un multiespai, maridant amb tragos cada plat, ara Enigma té dos passis: un servei de migdia on menjar a la carta (i amb les mans) plats hereus de l’esperit Tickets, que va revolucionar la tapa a Barcelona.

Si us plau, sigues més concret. Doncs artefactes de precisió i sabor extraordinari, com el seu club Sandwich o un 'pâté en croûte' reconstruït com a pizza. I a les cinc, comença el que en diu fun dining: la carta s’adapta a maridatge de cocteleria que es beu i es menja entre glops, música i ganes de sarau de tarda. Per cert, tanquen a les nou de la nit i no s’hi pot entrar ni amb samarreta imperi ni amb xancletes. 

De què va? Al Palo Verde reivindiquen el foc com l’element més pur que representa l’essència primària de la cuina. El cuiner uruguaià, Andrés Bluth, diu que no és un expert en brasa. Que no us enganyi la modernitat del mobiliari i l’elegància de l’espai. Perquè, a can Palo Verde, el foc, la brasa i el carbó són els protagonistes. 

I què demano? El seu plat estrella és l’orella de porc a la brasa amb mostassa, però, si hi aneu, no us podeu perdre el brioix torrat amb paté (fet per ells) d’au de caça i múrgola o el tsukune: una mandonguilla japonesa –en broqueta– d’ànec. El fet meravellós de Palo Verde és que un cop que t’han enlairat amb plats sorprenents et tornen a posar de peus a terra amb el potent sabor de l’escalivada de pebrot vermell. 

De què va? MR PORTER (restaurant) i Sir Victor (hotel) van obrir amb el repte de succeir l’Hotel Omm/Roca Moo, michelínica mesura del luxe de la progressia barcelonin. El restaurant dirigit per Ryan Murphy s’ha convertit, en poc temps, en lloc de moda dels sopars d’alta gamma.

I què s'hi menja? En un cinc estrelles superior mai s’hi menja malament, però la fórmula del MR PORTER vessa personalitat: som en una braseria d’alta cuina, amb un lleuger toc de l’Orient Mitjà (part del capital és d’Israel i d’un forn tabun, propi de la cuina jueva, en surt un pa de focaccia inenarrable). Murphy té un peu en la sofisticació entenedora i un altre en el primitivisme de la graella. Tot és de primera divisió i amb un toc reconeixible sempre: peix, marisc, bufet d'esmorzars, cuina vegetariana...