[title]
John Wilmot fou un poeta anglès, aristòcrata i llibertí, que es va avançar al Marquès de Sade en qüestions de gaudi hedonista. També és el nom que l'Eugeni de Diego –un dels excaps de cuina de l'era gloriosa d'ElBulli– ha posat al seu nou bar: Colmado Wilmot (Calvet, 28. T. 932 47 47 82) "Volia fugir de la idea del colmado i el bar castís, posar-hi un toc internacional. Però que fos de caire popular, i on qualsevol pogués venir a passar una bona estona. Per què jo soc de Badalona, saps?", explica el cuiner-empresari.
El Wilmot és on hi hagué el restaurant La Campana (i a escassos metres d'A Pluma, exitós negoci de pollastres a l'ast que s'ha venut, abans d'obrir el Bar Lombo). I el defineix com "com a un puto bareto on pots sortir per 20 euros menjant truita i capipota, però on et podem afegir angules als ous ferrats". Tot i que el nom remet a llibertinatge i secretisme, el Wilmot és un espai net, obert i diàfan.
Amb una sola queixalada has d'arribar a la corba ascendent del sabor: això fèiem a Elbulli
Allò que es va inaugurar fa dues setmanes com a híbrid de botiga de delicadeses i restaurant, ara és un bar de tapes intensiu: cada dia de 9 a 16 h (això sí, amb un magnífic aparador refrigerat amb formatges i embotits, que es poden demanar in situ o emportar a casa). S'hi pot anar de bon matí i fer-hi un esmorzar de forquilla o d'entrepà: per exemple, un de botifarres blanca i negra aperolada –de perol, no pas de beguda!– on els dos colors es fonen a la planxa i a la boca en un cruixit de plaer.
I encara que tot sembli aparentment senzill, de Diego somriu murri. "La gent es pensa que m'he tirat a la cosa popular, el pollastrer que ara fa mandonguilles. Però tasta això", diu. I em posa davant un pinxo de truita de patates amb gambes a l'ajillo, que devoro delerós. Breu i bo com un pecat de luxúria, amb el suc de l'ajillo i els caps de la gamba amlagamats amb el caramel de ceba i l'ou. "Ho vaig aprendre a Elbulli: has d'arribar a la corba ascendent del sabor amb una sola queixalada. Si el pintxo fos més gran, perdria aquesta essència".
Per altra banda, especifica que s'ha inspirat en clàssic com la Bodega Gelida "però fent els sofregits de cuina catalana tan bons i lleugers com els fan a Ca l'Isidre, on els vaig aprendre" (i remarca que afegim els noms d'Adrián Redondo i David Guitart al capdavant de la cuina).
I Déu n'hi do, amb els sofregits. Els callos i capopita de la casa són una meravella gelatinosa i de confit de tomàquet al punt de picant, com les mandonguilles Strogonoff també. Hi ha la possibilitat de demanar els guisats en 'rabanera' –aquelles safatetes d'aperitiu i tastar-ne molts, com per exemple uns cargols amb sobrassada– o tunejar un pinxo de truita amb les esmentades gambes, callos i capipota o xistorra a la sidra. I per descomptat, això és el paradís del vermut, amb sardines, gildas, seitons i anxoves, i una salsa d'aperitiu del Maresme casolana.
De Diego obrirà una marisqueria pop-up a Menorca, de maig a l'agost: el Pintarroja, un xiringuito a Es Castell, "on tindràs l'aigua als peus ".
NO T'HO PERDIS: Les millors tapes de Barcelona
Llegeix el número d'abril de Time Out Barcelona, amb entrevistes, reportatges i les millors recomanacions d'oci i cultura de la ciutat.
