[title]
"Una hamburguesa a la setmana és un excés? No pas! Si en menges només una, i és bona, no passa res! T'aporta un pic de felicitat puntual que és d'allò més saludable". En Raül Balam Ruscalleda –Premi Nacional de Gastronomia com a xef creatiu, Michelin per Moments– i el seu soci, en Murilo Rodrigues Alves –copropietari amb Balam del Cuina Sant Pau i ex-xef executiu de l'hotel Mandarín– acaben d'obrir Cuina Burger (Consulat de Mar, 44. De dc. a dg. de 18 a 22:30 h. Dl. i Dt. tancat), una hamburgueseria just al davant de la platja de Sant Pol de Mar, a 50 metres del restaurant Cuina Sant Pau.
Balam em parla "d'una carta molt curteta, però amb molta identitat, amb bones hamburgueses, bones patates i bons batuts". Van obrir el passat divendres 10 de juliol i els dos s'enorgulleixen de treballar amb foc de carbó, mitjançant un flamant i flamejant forn Pira 70 Silver ED, "la nostra joguina estimada i on farem totes les hamburgueses, tinc moltes ganes que comenci a entrar carn de la bona a dojo", exclama el xef.
Carn de la bona, i tant: a la carta hi ha dos apartats diferents d'hamburguesa. Per una banda, hamburgueses fetes amb vedella wagyu criada a Burgos, i per l'altra, vedella gallega. "La carn de wagyu és suau, i té un toc de greix molt infiltrat, que funciona de meravella amb el fum del forn. La de vedella madurada és més potent, són dos perfils diferents per a receptes diferents", explica Rodrigues. Hi ha tocs catalans, mediterranis i brasilers –Rodrigues ho és, per exemple en l'hamburguesa carioca, amb formatge Catupiry fos, una crema de formatge famosíssima a Brasil, present a coxinhas i pizzes.
Però l'estrella de la carta, esclar, és el Barús: una hamburguesa feta de carn de porc farcida amb un cor de pernil i formatge, empanada i farcida. Barús és la contracció de Balam i Ruscalleda, "i era una elaboració que feia ma mare quan tenia la botiga de menjar preparat, i dels primers plats que jo vaig començar a cuinar. El vam provar en format entrepà, i era una meravella. Hi havia de ser sí o sí!". Vegem-ne aquí la recepta.
View this post on Instagram
Balam parlava d'excés, i no pots evitar donar-li la raó quan veus receptes com la Wagyu Smoke Hose –amb doble ració de rostes, cheddar i salsa barbacoa– i al mateix temps veus tocs de la casa, com la The Legend, que a banda de formatge de cabra, rosta i ruca, s'alleugereix amb un quètxup casolà de maduixes. Per acompanyar, natxos, patates fregides, xips de moniato i aletes de pollastre picants i pollastre arrebossat (i sí, hi ha una burger vegana amb un disc de proteïna vegetal de la casa, amb formatge, pebrots vermells i ruca). La gràcia, esclar, es poder anar a menjar-te una bona hamburguesa davant la platja de Sant Pol de Mar, amb un tiquet mitjà d'uns 25 euros l'àpat, amb unes maners de fer que traslladen "l'alta cuina a l'hamburguesa sense escales", com diuen ells.
