Les millors hamburgueses de Barcelona

Amb receptes creades per Paco Pérez, estrella Michelin, aquesta hamburgueseria gurmet ofereix carn de tots els continents: vedella japonesa, irlandesa o argentina i ànec xinès en són algunes. I disposen de carta de gintònics curosament preparats.

Hi trobareu receptes de temporada com la nòrdica, on s'hi pot veure el toc de Pérez; enlloc d'omplir-ho tot de maioneses i salsa de barbacoa, fa coses com la Nòrdica: vaca vella amb crema de fines herbes, maionesa de fonoll i vinagre liofilitzat. 

Queda alguna cosa per fer, en la sobreexplotada fal·lera de les hamburgueses? Sí! Tornar a la simplicitat! La 'smash burger' és una hamburguesa que, en contraposició al luxe acumulatiu 'desencaixamandíbules' a 15 euros, és una simple bola de carn picada que s’aixafa a la planxa en el moment de la cocció i porta pocs ingredients en panet. L’Edward White, de les Illes Verges dels Estats Units, va obrir Fast Eddie’s a finals del 2021, a la Ribera. “Torno als bàsics. 120 grams de vedella amb cogombres envinagre, ceba, formatge, mostassa i salsa anglesa. I para de comptar”.

El seu és un 'diner' minimalista; només hi serveix la 'cheeseburger', un entrepà de pollastre fregit famós a tota Barcelona i patates fregides (i els divendres, filet de peix arrebossat). “Però la carn té un xic de maduració i un 20% de greix”, afegeix. És mossegar-la i notar un xut de sabor unitari, càlid i concret directe al cervell, la devores com un llop. Tot allò que cuina ve del mercat de Santa Caterina i de la fleca del costat (res de gentrificació 'gastro'). White va treballar de cuiner de tripulació de iots: ara navega pels mars de l’arrebossat i la planxa amb una destresa corsària.

Recordeu quan fa uns anys van aparèixer hamburgueseries gurmet a cada cantonada de la ciutat? Doncs, Darwin i la teoria de la selecció natural; moltes han tancat. L’Ovante ha sobreviscut i ha demostrat que, ho petin pokes o ho petin tacos, té corda per estona.

Per als amants de la carn? La Guardián Rojo; hamburguesa de vedella, pa vermell, emmental, beixamel, ruca, ragú de vedella i amb mozzarella gratinada. Per als amants del verd? La Yo Soy Groot; hamburguesa vegana amb hummus de pastanaga, tofu i col llombarda. Per als amants de sabors innovadors? La Maui; hamburguesa de vedella, bacó, salsa 'hei hei', confitura de pinya i coco. Les patates fregides Kevin Bacon, amb salsa de bacó i formatge, ja són un clàssic de l’establiment. També tenen sandvitxos i 'hot dogs'.

Els veneçolans i les bones hamburgueses tenen una història d'amor. I aquest és el cas del segon local de la Sagrada a Barcelona, que el 2023 va obrir en un sumptuós restaurant del Born, abans aquell simpàtic deliri caribeny amb plàtans de neó que era Bananas. Una altra hamburgueseria? Sí i no. La Maria Andrea Dávila i l'Andrés Guerra –cuiner amb estudis superiors– van pencar en algunes de les millors hamburgueseries de Barcelona abans d'obrir La Sagrada BCN (Sant Carles, 11), un localet romàntic  a la Barceloneta el 2021, i l'èxit els ha portat al Born, un barri amb un elenc de restauració envejable. 

Premi a la millor hamburguesa del 2023 

A La Sagrada hi trobareu tot allò que se suposa que té una bona hamburgueseria: salses i acompanyaments casolans, carn de la bona –la seva identitat són discos de vedella de primera de 180 gr amb greix de mitjana, fets a la pedra volcànica– i receptes molt treballades i meditades. Un bon exemple és la 'burger' amb la que van guanyar la BC Burguer Cup del 2023: la Pat Cox, una barbaritat que ajunta porc esfilagarsat amb la salsa Pat Cox –que és la que prepara la iaia de l'Andrés el dia d'Acció de Gràcies a Estats Units, feta de costella rostida– formatge gouda trufat i cansalada cruixent, amb una pipeta injectada de la salsa. Vegetarians, no patiu: hi ha una bona 'burger' vegana casolana, feta a base de 'frijoles' negres, cigrons i quinoa, amb maionesa de 'jalapeño'. 

El primer local de Mad Mad Vegan fou una petita parada al mercat de Sant Ildefonso de Madrid el 2019. Des de llavors, l'hamburgueseria vegana Mad Mad Vegan ha consolidat la seva presència a Madrid per mitjà de dos restaurants al centre i el 2024 un a Barcelona, a la zona d'obertures de restaurants més 'hot' de la ciutat, la d'Enric Granados.

Opten més per l'hamburguesa senzilla 'made in USA' estil 'cheeseburger' que no pas per inventar receptes rebuscades. I la simplicitat els ha funcionat: segons la guia vegana Happy Cow, aquí es menja una de les millors hamburgueses veganes del món. Em cruspeixo una Double Vacon: burger d'Heura, doble 'formatge' cheddar fos, 'vacó', enciam, tomàquet, cogombres, ceba vermella i salsa Sweet Carolina casolana. Va amb unes patates fregides la mar de bones –no es paguen apart– i salsa picant suau. I la veritat és que és una hamburguesa molt reeixida, de sabor compacte i unificat, que juga a la lliga de la 'burger' clàssica que ajunta quatre sabors amb la infal·lible conjunció de greix, sal i sucre –estil Five Guys però plant-based - en comptes de formulacions d'autor. 

Restobar de sandvitxos, hamburgueses i entrepans artesanals. En destaquem l’hamburguesa de vedella amb formatge gouda, bacó, enciam, melmelada de ceba i nabius, o la vegetariana de llenties, formatge Monterrey Jack, tomàquet, alvocat, ceba confitada i maionesa de pastanaga. Alerta, que aquesta gent ve de guanyar el segon premi a la Millor Hamburguesa d'Espanya, amb La Duquesa: pa de carabassa casolà, dos discos de carn picada de brinça i costella –pur greix melós– amb formatge raclette, bolets shimeji saltats, bocinets de guanciale i maionesa amb demi-glace de vedella. Si veniu famèlics, demaneu unes braves per picar mentre espereu. Atenció perquè fan les patates al forn damunt d’un llit de sal grossa, les deshidraten i les fregeixen lleugerament. Tremendament cruixents. Malbec a copes i cerveses comercials i artesanes. 

A Pere IV amb Llacuna hi han obert una cocteleria que sembla treta d’una sèrie de David Simon, amb un component sòrdid d’allò més acollidor. Penombra taronja, fòrmica, cuir... Som en un dive bar, que és la versió nord-americana del bar de vell de tota la vida, i on tant t’hi fan un còctel com et posen birres i entrepans (i llavors quelcom familiar remet al bareto nostrat). No són de Brooklyn: en Carles Vélez, fill de Poblenou, va conèixer la seva parella, la Sen Enver, londinenca, a Nova York. El retorn a casa l’han fet obrint Henry’s, un local que destil·la bon rotllo i cocteleria d’autor –fan ells els infusionats i clarificats– i pots prendre-hi meravelles com un Smoking Melon, encreuament fumat i retro de Japó i Mèxic.

Ara bé, l'oferta d'hamburgueses és curta, però no es queda enrere: l'especialitat de la casa són les 'smash burguers' fetes amb brinça ben picadeta, amb un torrat perfecte, i que t'envia al cervell un xut de sabor unitari i rotund. Alerta amb les seves patates fregides: les 'loaded fries', amb salsa de formatge, bacon i ceba, són tan addictives com la 'smash'. 

Lomo Alto i Lomo Bajo, dos restaurants units sota el denominador comú de la carn. Una ambiciosa jugada per portar la carn a un altre nivell. Bovins excepcionals reposen en cambres frigorífiques a la vista del públic, oberts en canal, com si fossin obres de Damien Hirst. 

Lomo Bajo és l'apartat d'hamburgueses i entrepans. Però una hamburguesa de vaca vella madurada i afinada per veritables 'conosseurs' és un altre nivell d'experiència i plaer. Van en pa de brètzel, i la carn és tan bona que no compliquen la recepta, només hi posen producte gurmet. Com la Sibarita, amb foie a la planxa i poma. 

Un dels locals de la ciutat dedicats en cos i ànima a convertir l'hamburguesa en un aliment de qualitat i sobretot, deliciós. Tenen una gran varietat d'hamburgueses de creació pròpia, que, sempre que és possible, es poden adaptar als gustos del client. No us perdeu la Santa Jean Deluxe, un bon disc de vaca vella afinada, amb escalopa de foie i poma caramel·litzada. 

Que l'Alain Guiard és darrere la cuina es nota en snacks com un mini-roll de bistec tàrtar o unes patates fregides casolanes fantàstiques. 

L'assumpte de la 'smash' burger s'ha fet popular, però Hideout Burger van ser els primers de Barcelona a posar-s'hi. I en què consisteix? Doncs en lloc de servir-te 'burgers' d'aquelles de sis pams amb receptes barroques, simplifiquen el tema i les hamburgueses són més primes, de 160 grams, amb receptes més senzilles, que apunten directament al plaer primari. I acabades de fer: una 'smash burger' no és res més que aixafar una pilota de carn contra la planxa calenta, afavorint així la cocció i la caramel·lització. 

El resultat és un disc prim i torradet, però sucós per dins. Això sí, encara que portin pocs ingredients no vol dir que no siguin un festival d'instint bàsic i sabors. Com per exemple, la Say Cheese! Una barbaritat que ve amarada en una salsa casolana de formatge fos amb una pluja de dauets de bacó cruixent. O la de la casa, una delícia amb bacó 'crispy', la 'burger', cogombres, cheddar casolà i la seva salsa secreta. Que les hamburgueses semblin més petites i manejables no vol dir que no omplim. I amb ració doble de disc per 'burger', KO de plaer garantit. Les patates fregides són delirantment bones.