Les millors hamburgueses de Barcelona

Lluny d'elaboracions sobrecarregades, a La Real volen recuperar "l'esperit clàssic made in USA", diu Arturo López, soci del local amb el xef Eduardo Egui, també veneçolà i cuiner que ha passat per Mugaritz. I ho aconsegueixen amb panet de broix i evitant el gegantisme. La Roja segueix els paràmetres de la casa: precisió i excel·lència en els sabors, més que no pas fer una acumulació sagnant de cinc pams. Vegeu: 180 grams d’'entraña' de vaca vella, picada amb greix de mitjana de bou. Cheddar, quètxup –amb xili coreà fermentat– i ceba vermella envinagrada com a contrapunt àcid a la dolçor del greix, i un brioix untat amb mantega d’alls rostits. El resultat és portar a una altra galàxia la clàssica 'cheeseburger'. Sofisticació i precisió, en lloc de fer una muntanya de salses i carn picada. 

“El futur del menjar popular és la fusió de l’'street food' d’arreu del món”, diu en Carlos Gremone, un cuiner veneçolà que amb la publicista Debora Schneider van reconvertir el 2014 un bar de menú en entrepaneria top. Gremone ha voltat per mig món –20 anys d’experiència en restaurants d’Itàlia i Michelin– i cada un dels entrepans i 'burgers' neix d’hores d’afinació.

Tot ho fan des de zero i bé, amb ofici d'alta cuina. Gremone és un cul culinari inquiet, que tant et munta un entrepà thai lleugeret com et reprodueix la gran hamburguesa cajuna de 'Pulp Fiction'. O s'inventa una brutal hamburguesa de mandonguilles de vaca vella madurada, amb una napolitana potent i formatge fos. En constant rotació i reinvenció, la 'burger' com a plat del dia. 

Amb receptes creades per Paco Pérez, estrella Michelin, aquesta hamburgueseria gurmet ofereix carn de tots els continents: vedella japonesa, irlandesa o argentina i ànec xinès en són algunes. I disposen de carta de gintònics curosament preparats.

Hi trobareu receptes de temporada com la nòrdica, on s'hi pot veure el toc de Pérez; enlloc d'omplir-ho tot de maioneses i salsa de barbacoa, fa coses com la Nòrdica: vaca vella amb crema de fines herbes, maionesa de fonoll i vinagre liofilitzat. 

Queda alguna cosa per fer, en la sobreexplotada fal·lera de les hamburgueses? Sí! Tornar a la simplicitat! La 'smash burger' és una hamburguesa que, en contraposició al luxe acumulatiu 'desencaixamandíbules' a 15 euros, és una simple bola de carn picada que s’aixafa a la planxa en el moment de la cocció i porta pocs ingredients en panet. L’Edward White, de les Illes Verges dels Estats Units, va obrir Fast Eddie’s a finals del 2021, a la Ribera. “Torno als bàsics. 120 grams de vedella amb cogombres envinagre, ceba, formatge, mostassa i salsa anglesa. I para de comptar”.

El seu és un 'diner' minimalista; només hi serveix la 'cheeseburger' (8 euros), un entrepà de pollastre fregit famós a tota Barcelona i patates fregides (i els divendres, filet de peix arrebossat). “Però la carn té un xic de maduració i un 20% de greix”, afegeix. És mossegar-la i notar un xut de sabor unitari, càlid i concret directe al cervell, la devores com un llop. Tot allò que cuina ve del mercat de Santa Caterina i de la fleca del costat (res de gentrificació 'gastro'). White va treballar de cuiner de tripulació de iots: ara navega pels mars de l’arrebossat i la planxa amb una destresa corsària.

Lomo Alto i Lomo Bajo, dos restaurants units sota el denominador comú de la carn i la direcció de Carles Tejedor. Una ambiciosa jugada per portar la carn a un altre nivell. Bovins excepcionals reposen en cambres frigorífiques a la vista del públic, oberts en canal, com si fossin obres de Damien Hirst. 

Lomo Bajo és l'apartat d'hamburgueses i entrepans. Però una hamburguesa de vaca vella madurada i afinada per veritables 'conosseurs' és un altre nivell d'experiència i plaer. Van en pa de brètzel, i la carn és tan bona que no compliquen la recepta, només hi posen producte gurmet. Com la Sibarita, amb foie a la planxa i poma. 

Marcat per la influència vasca i veneçolana dels pares d'Andoni Goicoechea, a la carta d'aquesta cadena d'hamburgueseries s'hi pot trobar des dels 'tequeños' –els bastonets de formatge veneçolans– fins a una hamburguesa de formatge Ardiona i pebrots del piquillo. I si voleu una barbaritat, tasteu la Threeler, una hamburguesa amb tres nivells de carn! L'ascensió de Goiko Grill ha sigut brutal: tenen més locals a Gran Via 129, Aribau 113, Can Segalar 18, Calvet 14 i Burc 25.

El secret són hamburgueses gegantines, però en què la mida no desmereix la carn ni la recepta: l'emblema de la casa és la Kevin Bacon, segons ells la burger més venuda d'Espanya: la carn es pica a la planxa, i es farceix amb bocins de bacon, ceba cruixent i 'cheddar'. 

L'obertura de les hamburgueses a domicili de Vicio –'start up' creada per Aleix Puig, guanyador de 'Masterchef'– va ser un dels grans 'pilotassos' econòmics del 2021: van passar d'empresa de 'delivery' d'hamburgueses a facturar milions d'euros. I ara tenen un establiment híbrid a Barcelona, on cuinen i d'on surten les comandes a domicili, però també amb una zona de restaurant.  

Estan especialitzats en pizza i 'smash burger', aquella variant d'hamburguesa on s'aixafa i es torra la piloteta de carn a la planxa, i té un nombre d'ingredients limitat. I encara que és innegable que part de l'èxit es fonamenta en uns engranatges de màrqueting que comencen a girar abans que et posis la teca a la boca, també ho és que les 'burgers' són boníssimes. Tenen nou receptes, que encara que no tingui massa acumulació d'ingredients, són, com diu el nom, de vici.

Vegeu la BBQ Bacon Cheeseburger, amb doble disc (cadascun té 180 grm) de vaca madurada dry-age, bacó 'crunchy', cheddar, cogombrets i salsa barbacoa casolana. Com diuen ells: et donem el que et mereixes. Les patates fregides, amb salsa de formatge 'mimolette', bacó cruixent, crema agra i cibulet són immoralment bones. 

L'assumpte de la 'smash' burger s'ha fet popular, però Hideout Burger van ser els primers de Barcelona a posar-s'hi. I en què consisteix? Doncs en lloc de servir-te 'burgers' d'aquelles de sis pams amb receptes barroques, simplifiquen el tema i les hamburgueses són més primes, de 160 grams, amb receptes més senzilles, que apunten directament al plaer primari. I acabades de fer: una 'smash burger' no és res més que aixafar una pilota de carn contra la planxa calenta, afavorint així la cocció i la caramel·lització. 

El resultat és un disc prim i torradet, però sucós per dins. Això sí, encara que portin pocs ingredients no vol dir que no siguin un festival d'instint bàsic i sabors. Com per exemple, la Say Cheese! Una barbaritat que ve amarada en una salsa casolana de formatge fos amb una pluja de dauets de bacó cruixent. O la de la casa, una delícia amb bacó 'crispy', la 'burger', cogombres, cheddar casolà i la seva salsa secreta. Que les hamburgueses semblin més petites i manejables no vol dir que no omplim. I amb ració doble de disc per 'burger', KO de plaer garantit. Les patates fregides són delirantment bones. 

Un dels locals de la ciutat dedicats en cos i ànima a convertir l'hamburguesa en un aliment de qualitat i sobretot, deliciós. Tenen una gran varietat d'hamburgueses de creació pròpia, que, sempre que és possible, es poden adaptar als gustos del client. No us perdeu la Santa Jean Deluxe, un bon disc de vaca vella afinada, amb escalopa de foie i poma caramel·litzada. 

Que l'Alain Guiard és darrere la cuina es nota en snacks com un mini-roll de bistec tàrtar o unes patates fregides casolanes fantàstiques. 

Aquest bar, tot de fusta i acollidor, és l’invent de dos cuiners veneçolans, amb experiència als Estats Units i en l’alta cuina catalana. El concepte és senzill, però portat a terme amb talent i personalitat: cinc entrepans de receptes nord-americanes que van més enllà de l’hamburguesa, i cinc tiradors de cervesa artesanal. L’entrepà de pulled pork, porc rostit amb espècies durant dotze hores, amb salsa barbacoa i ceba confitada, és portentós. La seva cheeseburger és tot un paradigma: som davant una sucosa vedella a la barbacoa, cheddar fos i bacó cruixent, un prodigi de sabor compacte. Són artesans i es nota. Tenen dos locals més: un a Gràcia i l’altre a l’Eixample.

En Jordi Bou va treballar de 'roadie' del Loco; es nota que du el rock and roll a la sang. Ha fet que el 99% sigui una extensió de la cultura musical que el torna boig, el clàssic bar rocker on pots sopar una hamburguesa i veure actuacions de doo wop, rockabilly i altres estils en directe.

No s’hi menja de qualsevol manera, ep: rere la teca hi ha l’Òscar Manresa, que aplica el seu ofici d’alta cuina en burgers com la McManre: 180 gr de vedella top, salsa de la casa, rodanxa de foie i pols de kikos. I bona notícia: totes van amb patates fregides casolanes incloses.

Pots gaudir dels plats del Moto Bar 99% a meitat de preu amb la Time Out Box, que ofereix el 50% de descompte a deu dels millors locals de burgers de Barcelona. 

Els germans Acero, Raül i David, van de cara a barraca. Acero és “com una furgoneta aparcada de 'street food', amb els mínims: et menges la 'burger'  i les patates, et beus la cervesa i adeu”. Ni postres ni cafè ni hòsties. Però redeu, quines hamburgueses. Es fan portar el producte del mercat de la Barceloneta i els discos són 150 grams de filet de pobre amb un toc (boví) secret.

I llimen coses supèrflues per seguir una ètica artesana de “tot es fa a la cuina”; l’èxit de la casa va amb pebrot i ceba caramel·litzada, cogombres, brie i maionesa de trufa.  Aquesta gent s'han convertit en una petita potència: despatxen centenars d'hamburgueses en cap de setmana, i van directes al bàsic: les seves xips de moniato i la canya estan d'allò més bé. Encara que si us atreviu, hi ha un repte per vosaltres: la Doble Acero, de quatre pams, dos discos de carn de 150 grams amb bacó, cheddar, cogombre i ceba caramel·litzada.

Five Guys és un monstre casolà. Això assegura el seu director general a Espanya, Daniel Agromayor. I tenen botiga emblema a Barcelona, a Plaça catalunya, una més d’un exèrcit de mil restaurants de 'fast food.' “Us preparem una hamburguesa com jo l’hi faria a la mare”, diu. Costa trobar arguments en contra. Primer, no tenen congelador. “Només tenim nevera, i el producte ens arriba fresc cada dos dies”, explica. Segon, perquè “al matí, els empleats comencen a pelar patates i picar verdures”. Davant l’opacitat de 'Macllocs' on llisquen paquetets de no se sap on, et cuinen davant dels nassos: un eixam de treballadors brasejant hamburgueses i fent cadena mecànica, no pas robòtica. A la planxa –amb el greix de la vedella irlandesa– i muntatge davant del client. Tenen la mateixa carta des del 1986 –quan van obrir la botiga cinc germans de Virgínia– i desafien els límits de l’autocontrol: podeu optar per un veggie sandwich (4,75 euros) o per la de la foto: 210 grams de boví (9,45 euros) i triar quinze 'toppings' vegetals gratis. Boníssima: el pa no es trenca i la verdura té gust de verdura. Porcada suprema: per 3,35 euros, refrescos il·limitats. Mescleu soda de cirera amb cola de pomelo! I cosa curiosa, teniu cacauets gratis. 

Fa honor al seu nom: aquest restaurant de tres amic amb experiència en alta gastronomia té un menú de migdia excel·lent, que l’omple a petar, i a la nit entra en joc una carta d'hamburgueses gurmet i tapes creatives que són un deliri de sabor. Els còctels de la casa també són fiables. 

L’especialitat de la casa és l’hamburguesa de 'picanha' –tall brasiler– feta amb carn de vedella prèmium. Un exemple: la Redneck, amb ceba flamejada amb bourbon, salsa barbacoa i bacó. Ara, l’ofici es nota tant en opcions contundents –braves d’alt nivell– com en opcions lleugeres i saludables.

Pots gaudir dels plats del Atabalats Gastrobar a meitat de preu amb la Time Out Box, que ofereix el 50% de descompte a deu dels millors locals de burgers de Barcelona. 

“El que volem és que la gent vingui perquè els sabors són increïbles, no perquè siguin vegans”. I diuen la veritat: Vrutal són un punt i a part en l’hamburguesa vegana. Tots els discos són fets per ells –menys la Blind Date, de la famosa marca Moving Mountains, que porta cogombres, salsa secreta, cheddar vegà, ceba caramel·litzada enciam, rèplica modèlica d'una 'cheeseburger'– i el mateix passa amb el kimchi i els formatges.

Cada disc de burger s’adapta a la recepta: la mexicana, per exemple, està feta amb 'frijoles' i remolatxa, i lliga amb guacamole i maionesa de chipotle, cheddar i tomàquet. O una hamburguesa de l'Orient Mitjà feta de cigrons especiats i bolets, amb salsa d'albergínia rosa, salsa de tahina, ceba confitada i ruca. I els acompanyaments són igual de bons: 'aletes' arrebossades de bròquil o unes patates fregides amb carn vegana per llepar-s'hi els dits. 

Creieu haver-ho vist tot en matèria de panet carni? Aquí en menjareu de cérvol, amb crema de castanya, amb dònut (sí, sí, el pa és un dònut), de bisó amb cabrales (riu-te’n, tu, de la fusió dels restaurants creatius!), de cocodril i d’estruç! No digueu que no és innovadora i viatgera aquesta oferta! Si passeu d’exotisme, també hi trobareu la millor vedella i receptes molt atractives. I invents fabulosos com una hamburguesa de peus de porc i botifarra!

Ara que l’estafa del panet carni és moneda de canvi, reconforta que en un lloc tan trinxat per l’ànsia de calés fàcils com la Barceloneta, hi hagi una burger honesta. L’oferta és curta però saborosa. Destaca l’hamburguesa mexicana amb guacamole i frijoles, amb un punt picant. O les varietats amb formatges curiosos. Res millor que el seu banc exterior per compartir l’entrepà amb el millor ambient de la plaça del mercat de la Barceloneta.

També hi trobareu entrepans de filiació argentina, com un bon 'choripán', o una hamburguesa amb formatge provolone. Tenen un altre local, el Bro Room, a Còrsega 562. 

L’adaptació a les nostres arrels té, a vegades, resultats espectaculars. El millor exemple és El Filete Ruso, pioner de la burger gurmet a casa nostra  –obert l’any 2008– i adscrit a l’Slow Food.

L’emblema de la casa és l’homònima, amb all, julivert i suau arrebossat, encara que també hi trobareu receptes que apunten a l’alta cuina francesa, com una extraordinària burger amb brie i mostassa de Dijon. La vedella és excel·lent: proximitat peixada amb cereals eco.

La contundència veneçolana i el sabor caribeny s’ajunten amb una carn bona, bona. La carta és variada, i les hamburgueses són d'allò més substancioses, amb receptes que sense anar a la sofisticació o complicació extrema venen molt de gust. Com una Caraqueña, amb bacon, formatge cheddar, alvocat, ou fregit, patates palla, salsa Anauco i pa de brioix artesanal. Les amanides són curoses i ben tractades, i tenen entrants de regust caribeny, com els tequeños. Us proposen un repte: si sou capaços d'endrapar un monstre d'un kilo de carn, 200 gr de bacon i quatre ous fregits en mitja hora, us surt gratis. 

De Paula fa anys que van imposar la seva llei al Poble-sec. La gran idea del brasiler Eder Provezana: passar de la pedra volcànica, i aprofitar una cosa tan nostrada com la brasa de carbó. Treballen només amb tall de picanha –punta de culata, tendríssima– que piquen ells. Per imaginació i gust el record se't clava al paladar i al cervell. 

Sucursal barcelonina de la cadena de restaurants de cuina nord-americana i temàtica musical, on sovint es pot gaudir de música en directe mentre es menja. Encara que sigui una més de les franquícies que tenen arreu del món, el restaurant de Barcelona ofereix hamburgueses més que recomanables i plats de cuina nord-americana, tot en porció XXL, esclar. Val la pena demanar la de la casa, la Legendary Smoked BBQ. Una animalada, de gran i de bona. 

Es pot innovar en la terra cremada de l’hamburguesa? Potser no, però que en segueixin obrint si aporten tanta personalitat pròpia i saber fer com la Tio Joe. Dues empreses d’alimentació local s’han aliat en aquest burger joint estil masia catalana (l’equivalent en entrepans dels llocs decorats amb jous i arades). La carn picada és d’intercostal de vaca vella –dos dies macerada en caldo– i el pa, també d’elaboració pròpia, recorda molt el llonguet (crosta dura, interior flonjo). Un mos com La Suegra (mozzarella, tomàquet sec, enciam i pesto de xili havaner) es recorda. No aixequen la camisa: patates incloses (bones).

Aquesta hamburgueseria no ofereix cap misteri, però té la seva gràcia: un assortiment d'unes dotze hamburgueses amb receptes imaginatives i producte fresc del dia, són a la cantonada de la Boqueria. Quasi totes les peces de vedella són de  200 grams, i primen allò curós de la recepta –tasteu la capresse, amb pesto, mozzarella i ruca- per damunt de l'acumulació d'ingredients pornogràfica.

Això és un 'win-win total': un restaurant d’hamburgueses que ajunta alta qualitat amb rapidesa de fast-food i preus molt continguts. Tres punts filosòfics bàsics: us portaran el plat a taula en no massa més de quinze minuts, el punt de cocció de la carn –vedella de la bona, 170 grams– és el que has requerit, al mil·límetre, i totes les hamburgueses es mouen en un tiquet d’entre 6 –bàsica, amb enciam, tomàquet o ceba– i 9 €: la Jamona, amb enciam, tomàquet, formatge i pernil ibèric.