[title]
Que la cuina italiana és una de les més populars del món queda fora de tota discussió. I que la pizza ha conquerit el món és una segona obvietat. Et pots trobar una bona pizzeria en els llocs més insospitats del planeta. Fins i tot a Santa Pau, una vil·la de la Garrotxa que pot presumir de ser un dels pobles més bonics de Catalunya i de tenir un dels conjunts medievals més ben conservat del país: un nucli de població que es va construir fa quasi 800 anys, coronada per un castell gòtic.
I dins el terme municipal de Santa Pau, al cor de la Garrotxa, hi trobem la pizzeria Gasparic (Esglèsia, 36, Santa Pau), un restaurant que enguany ha entrat en el número 40 del rànquing de les 50 Millors Pizzeries d'Europa de Top Pizza. No ha sigut d'un dia per l'altre. El 2024 Gasparic ja va ser inclosa en el llistat de pizzeries emergents de Top Pizza, i el 2024 van entrar com a millor pizzeria del món al número 66 dels Best Pizza Awards.
L'Eloi Torrent, pizzer i propietari de Gasparic, m'explica que l'origen d'aquest restaurant rau en la Covid. "Gasparic és la masia de pagès de la meva família a Santa Pau. Durant la pandèmia, vaig restaurar el seu forn de pa i vaig començar a fer pizzes per encàrrec". I la cosa es va posar interessant: va passar "de fer 10 pizzes al dia per a amics a treballar per a tot Olot". El juny del 2021 va obrir com a restaurant a Can Blanc, nucli de població de Sant Pau.
"Jo no tenia cap altre objectiu que no fos fer pizzes allà on he viscut tota la vida, tocant de peus a terra i estant connectat amb el territori", explica Torrent. El pizzer garrotxí tira per la banda del paisatge i porta la pizza al terreny de la cuina volcànica. La metàfora és molt literal: la seva pizza Rocanegra, amb tòfona i festuc granulat –i crema dolça de festuc i crema balsàmica de Pero Ximenes– "cerca simular la terra volcànica que trepitges a la Garrotxa".
Una altra, la pizza Tardor, homenatge a la Fageda d'en Jordà, porta crema de carabassa, trompetes de la mort i una reducció de ratafia. I no us perdeu la pizza de magret d'Ànec saltat, amb pera confitada a la vainilla. Són pizzes molt boniques: "Una pizza són 400 grams de menjar, és un objecte gran, vull que tingui un impacte gustatiu i una certa qualitat pictòrica, però que a la vegada mantingui el sabor del producte i el respecti", explica Torrent, que treballa amb petits productors veïns. "No tenim les facilitats de les pizzeries de les grans ciutats, i cal que els negocis de proximitat establim nexes entre nosaltres", raona.
Les pizzes de temporada i creatives costen entre 15 i 19 euros, cosa que no és cara en absolut (jo tinc una pizzeria al costat de casa, al Clot on les normals tenen aquest preu). I també hi ha, esclar, un apartat de pizza estil italià a preus més assequibles, entre 12 i 14. Treballen en forn de llenya i fan servir una massa de pizza "a mig camí entre la napolitana tradicional i la contemporània, la de la massa lleugera i la vora gruixuda, amb quatre farines diferents, dues de semi-integrals i dues molt poc refinades", diu. Torrent se'n va anar a formar a Nàpols com a pizzer, i també és tècnic del Molí Artesanal DiDibenedetto de Bari (Pulla), especialitzat en farina i massa de pizza: el km 0 català i l'slow food italià convergeixen a la Garrotxa.
NO T'HO PERDIS: Les millors pizzes de Barcelona