[category]
[title]
La imatge de l'entrada del Villa Retiro, a Xerta, és una de les més impactants i boniques que he presenciat en un restaurant en la meva vida (i no exagero). L'establiment ocupa unes cavallerisses de finals del segle XIX. I literalment està fusionat amb les arrels d'un monumental ficus (sí, jo també identificava el ficus com a una planta esquifida d'interior). A l'entrada del restaurant, una gegantesca arrel horitzontal envolta i s'incrusta en els fonaments de l'edifici, com si apuntalés l'edificació.
A l'exterior, pot semblar que l'arbre empetiteixi l'edifici, però alhora proporciona una ombra que a l'estiu esdevé un microclima benigne, i més a les terres de l'Ebre. "El ficus té més de 200 anys de vida, i ens ajuda a preservar la humitat de la bodega del restaurant", m'explica en Fran López, xef i propietari del Villa Retiro. El celler del restaurant té 600 referències de vins, i les arrels del ficus han empès fins dins l'estança: un laberint de nusos fa una porta sempre tancada. "A vegades, quan estem fent un tast de vins, plou i es filtren gotes d'aigua al celler. La sensació és molt bonica", diu López.
El ficus té 200 anys, i Villa Retiro n'acaba de fer 20, que això per a un restaurant és tota una vida. Si hi afegim que defensa una estrella Michelin des del 2009 a les Terres de l'Ebre –la província de Tarragona té vuit restaurants amb estrella, contra els 15 de Girona, la nineta dels ulls dels inspectors fora de Barcelona– la fita és important. Per commemorar dues dècades d'un projecte punta de llança de l'alta gastronomia del sud de Catalunya, en Fran López presenta el Menú Homenatge 20 Aniversari. Homenatge a què? Doncs a les Terres de l'Ebre i al seu producte.
El menú, més que un àpat, és un festival gastronòmic ambiciós i simbòlic: dividit en vuit seqüències de tres passes, cada episodi i el seu servei remet a un indret emblemàtic de la terra de Fran López. Per exemple, els aperitius se serveixen damunt un mapa de les Terres de l'Ebre amb les quatre comarques. A algú li pot semblar kitsch, però a mi m'agrada que un xef se'ls gasti en reivindicar el seu patrimoni gastrosentimental enlloc d'en parafernàlia fumejant o plats que enrampen.
Som davant una exhibició de tècnica i producte, que per 130 euros (el mínim que costa un menú degustació Michelin a Barcelona) mereix la visita del gurmet inquiet. Vegem la seqüència dedicada al Far del Fangar; suquet d’anguila al safrà, chapadillo d’anguila amb salsa romesco, i un llobarro salvatge, escabetx de jalapeño, pèsols llàgrima del Maresme amb pernil ibèric i dashi. L'anguila en diferents coccions: des de la suculència del fumat fins al xapadillo, una tècnica ancestral del Delta que consisteix a obrir el peix, assaonar-lo i deixar-lo assecar a d'intempèrie per concentrar-ne el sabor.
Dèiem tècnica i producte? La història del restaurant Villa Retiro –en un inici dit Torreó de l'Indià– es podria resumir en aquest titular. La família de López, quarta generació de restauradors, tenia "un hostal de dues estrelles de carretera, d'aquells on viu tota la família a dalt i ens aixequem junts de taula aviat per posar-nos a treballar", recorda el cuiner, que amb 19 anys ja havia acabat els estudis de cuina i va anar a França a treballar a les ordres d'Alain Ducasse.
Al seu retorn, amb 22 anys, la família va engegar el projecte: convertir Vil·la Retiro, una casa senyorial d'indians construïda el 1890 per l'arquitecte Josep Fontseré en cert estat de deixadesa, en un hotel i restaurant. "El meu pare volia un fer un hotel amb restaurant tipus asador, amb marisc i chuletón. Estem parlant de l'any 2004 o 2005. Però el vam convèncer per intentar fer una cuina diferent, que no s'hagués fet mai a la zona. Volíem crear un punt gastronòmic amb els seus maridatges, amb una gran carta de vins, amb passos de menú degustació", recorda.
"La Michelin no es la finalitat, sinó un mitjà"
En aquell moment no hi havia cap altra estrella Michelin a les Terres de l'Ebre: "El territori sempre s'havia queixat que aquí no arribava res, ni trens, ni carreteres, ni estrelles. La idea que vam desenvolupar aquí no tenia referents immediats. 'Escolta, això aquí no us ho donaran', era el que ens sentíem més dir", recorda López. Ara bé, si Villa Retiro va obrir el 2006, sota el nom del Torreó de l'Indià, la Michelin va arribar el 2009, quan López en tenia 25: el quart xef més jove del món a obtenir el guardó. Tot i l'exposició de tenir el guradó, deixa clar que "la Michelin no és el fi. El fi és que el client estigui a gust i que el restaurant estigui a tope. L'estrella és un mitjà".
"De jove vols demostrar la tècnica, però la saviesa la tenen els productors que treballen mar i terra"
Avui, en té 42. "De jove, vols demostrar tot el que has après a fora, tota la tècnica francesa, però la saviesa de veritat la tenen els productors d'aquí, la gent que treballa la terra i el mar cada dia. Ells són els que realment et donen el valor afegit", valora. (Per cert, ens enorgulleix dir que l'únic restaurant de López fora de Tarragona és al Time Out Market).
I davant d'altres paisatges comestibles més recurrents de Catalunya, el xef reivindica que "el Delta és un ecosistema únic al món. Tenim arròs, angula, ànec, peix de llotja... És un privilegi. Però també anem a buscar coses a l'interior, a l'Horta de Sant Joan o les muntanyes de Tortosa. M'agrada barrejar aquest punt del mar i muntanya tan nostre. Al final, el que volem és que quan algú mengi a Villa Retiro, sàpiga exactament on es troba. Que el plat li expliqui el paisatge que té al voltant".