Global icon-chevron-right Espanya icon-chevron-right Barcelona icon-chevron-right Floreta: hostaler, xef, cambrer

Floreta: hostaler, xef, cambrer

Xavi Jovells, d’Els Tres Porquets, té casa pròpia al Floreta: tapes bones i actitud de restaurador de vella escola

Barcelona 23/07/2014 time out gastronomia restaurante floreta chef xavi jovells plato atun con salmorejo foto Ferran Nadeu
fnadeu@gmail.com 667618295 Barcelona 23/07/2014 time out gastronomia restaurante floreta chef xavi jovells plato atun con salmorejo foto Ferran Nadeu
Per Pau Arenós |
Advertising

"No sóc cuiner. Sóc hostaler". Xavi Jovells té glòbuls de restaurador a la sang. El seu pati de jocs va ser Can Pineda i quan es va voler independitzar va fundar la taverna Els Tres Porquets, que ha complert cinc anys, encara que ell va deixar la garrinada. Després d'un any i mig a Sevilla entregat a les sopes fredes, va tornar a Barcelona, va trobar un restaurant al Poblenou que havia estat un gallec psicodèlic i li ha posat el nom de Floreta, "pels pèsols, eh!".

El Xavi és hostaler, és cuiner i és cambrer, no distingeix entre dins i fora, entre sala i cuina. Atén paelles i clients. "El meu moment feliç és a les sis del matí, sol, amb la ràdio posada, sense que ningú m'interrompi. És llavors quan guiso". Aquelles mandonguilles amb bolets que perduren a la carta de Can Pineda "des de fa 30 anys", que li va ensenyar el pare i que ell reprodueix sense modificacions, "per què s'ha de canviar el que funciona?".

Està entregat al Floreta, "de moment, cuina sense interrupcions, del matí a la nit", amb el retret de la mare: "Però tu, quan dorms?". Confia en els vins naturals, una altra prova de l'expansió, i recomana Maçaners 2012, un sumoll del color d'un genoll ple de blaus. Me'l bec amb el gust del descobriment.

Expert en compres, el Xavi parla sobre l'hort d'"agricultura extrema" a la Cerdanya, a 1.150 metres d'altura, d'on li envien les patates per a la seva versió de les braves, amb tomàquet especiat, rave japonès i tabasco, que busquen el seu espai a la ciutat rabiosa. Cada vegada tinc menys interès en aquesta preparació, però no em passa el mateix amb els bunyols de bacallà, bons en el seu abunyolament, cada un d'una manera. "La recepta me la va donar una senyora andalusa de 70 anys".

Entra bé la presa ibèrica amenitzada amb una vintena de condiments. Una ració de Jamones Rodríguez, que ha aportat diners al Floreta, viatja sobre el pa de vidre de Concept Pa (ho he escrit altres vegades, en sóc #fan). Bravo per la tonyina amb soja i sake -no necessita cristalls de sal- sobre ajoblanco, vermell i blanc, Tòquio i Sevilla, platillo que parla de l'estil de la casa, una-mica-d'aquí i una-mica-d'allà combinat amb gràcia. Em deixo travessar per la broqueta de be, carn macerada durant dos dies amb espècies, a la qual li sobra la dolcenca reducció de vi, que el Xavi suprimeix immediatament.

Les fruites han desaparegut dels menjadors, així com algunes dignitats. Per això aplaudeixo el préssec de vinya amb vi blanc i, per si no he tingut prou alcohol, bateja unes cireres amb anyís, volia escriure anís.

A les quatre de la tarda, un altre restaurador telefona al Xavi. Puc venir? Em donaràs alguna cosa? Això el fa feliç, els de l'ofici són bons clients. Cuinar, atendre, servir, departir. El personatge del patró, aquell que és a tot arreu alhora i l'absència del qual desorienta la nau.

Més informació

Restaurants

Floreta

Xavi Jovells, fill de Can Pineda i un dels fundadors d'Els Tres Porquets, té casa pròpia al cor de Poblenou. El nom Floreta –per la flor del pèsol– desorienta, perquè aquí Jovells practica un estil de cuina de tapa i platillo viril, de tota la vida però amb un 'twist' d'alta cuina i ofici, i estovalles de fil. Això es nota en tapes com els bunyols de bacallà, finíssims, un salmorejo substanciós o una broqueta de xai macerada. El millor de tot és que la majoria de la carta surt quasi a preu de bar de tapes de batalla, però la preparació i el producte és excel·lent.

Time Out diu

També t'agradarà

Lata-Berna: Els límits de la llauna

Lata-Berna és més que un vermut: amb la llauna com a recipient, Juanjo Martínez trenca el tedi de la tapa Una cuina inesperada en una escenografia cantinera. ¿Quin és l'estil de Juanjo Martínez? "El 70% el servim en llaunes. La idea és elevar la llauna a la potència superior". La taverna. Lata-Berna. ¿Un acudit suís? La primera idea, senzilla, era un espai per al vermut, al qual no renuncia, però després el currículum s'ha imposat: deu anys com a xef executiu de l'Arts, manant en altres hotels de Xangai, Dubai i Portugal, donen per a més. Al carrer Torrent de les Flors, el Juanjo no podia oblidar el cuiner experimentat i resignar-se a ser un 'llauner', a la simple obertura d'escopinyes i musclos de l'Espinaler. "Un dia em va venir al cap això de les llaunes". La llauna com a recipient, menjar entre límits. El producte fresc, ocupant el lloc de la conserva. Juanjo (1976) s'ha especialitzat en els suports de llauna, tot i que fa més d'una dècada que aquest recurs viu a Barcelona. Va ser el 2002, i la manera de servir té el seu origen en el casament d'un xef celebèrrim. Després, alguns dels alumnes van estendre la xapa. Trenco la meva norma habitual per protegir-me del tedi de la vieira, el tàrtar i l'hamburguesa, icones o Grans Èxits d'aquesta ciutat fotocopiadora. El Juanjo li dóna un plus, "un premi, un regalet". La vieira és en cebiche i a dauets (tall poc ortodox per al preparat), amb alvocat i caviar de fruita de la passió. Convenç, i molt, així com el tàrtar maliciós, as

, Cuina

Bodega 1900: qualificació AAA

Albert Adrià es va preguntar on és el límit entre una taperia i un celler. Bodega 1900 n'és la resposta. Aquesta crònica podria ser mes immobiliària que gastronòmica a l'enumerar les obertures que impulsa Albert Adrià Acosta: AAA, triple A a les agències de ràting. Màxima solvència, compleix amb les obligacions. En societat amb els germans Juan Carlos, Borja i Pedro Iglesias, condensa el poder al Paral·lel, futurible Gastronòmik Park. Més 'família' per a Pakta, Tickets i Bodega 1900, l'objecte d'aquest comentari. Els noms encara són provisionals, i les dates, tremoloses. Fa més d'un any que es parla d'aquesta concentració. La 'taquería' Niño Viejo (maig), el mexicà Hoja Santa (fins ara, Yauarcán); el trasllat del 41º, que tindrà una escola de cocteleria; l'ampliació de Tickets; la creació d'una línia de vermut, La Cala, "olives, patates, salses, conserves, fruita seca". Fora de l''òrbita Paral·lel', la inauguració d'un 'beach club' a la República Dominicana, La Playita, els plànols ja damunt la taula. Encara hi ha més coses, relacionades amb la 'circuina', però encara no és possible explicar-ho.  ¡Supera-ho, això, Gordon Ramsay! Concentrem-nos a la Bodega 1900: "La meva primera idea sempre va ser aquesta, fins i tot abans d'obrir Inopia". Almenys des de fa un lustre, la vermuteria moderna o renovada desplega per la ciutat la seva política de llaunes i gel. La cresta del moviment és la Bodega 1900, on s'estofa, ofega o adoba amb art, on la cuina no és complement d'espumes i li

Advertising