Can Vilaró: 'biomanans', absteniu-vos-en

Quan els pares del Sisco Vilaró es van fer càrrec del bar, davant el mercat de Sant Antoni, els antics propietaris ja feia, com a mínim, 50 anys que hi eren. Era el 1967, de manera que el 2017 en sumaran 50 més. Can Vilaró és un restaurant camí del segle que, sense trastorns de receptari, renova la sang amb la tercera generació. Les tres filles del Sisco i la Dolors ocupen diferents places: l’Aida a la sala, l’Alba amb la beguda i l’Anna a la cuina. A Barcelona no queden gaires restaurants amb solera on es mengi a preu moderat elegint de la carta, o d’una pissarra. En visualitzo tres: Portolés, Sant Joan i Can Vilaró. Qualsevol altre suggeriment serà benvingut.

Can Vilaró, a més, serveix especialitats gairebé extingides. Mantenir viva la triperia –que torna a animar les cartes de xefs com Francis Paniego o de restaurants madrilenys com La Tasquería– és un dels èxits. Aquest gènere menut causa aversió o adhesió, i tant els uns com els altres expressen l’amor o el rebuig de manera estentòria. Jo sóc dels que escullen interiors, sense que una creença animista faci de mitjancera en aquest acte de menjar tripes. La víscera facilita intimar amb l’animal. Llegeixo la línia ‘lletons amb mongetes’ i se me n’hi van els ulls. Saltats amb llegums, són boníssims, llaminadures per a adults. Olé els plats lletjos. Aquí no hi ha bellesa, sinó rotunditat i eficàcia. Segueixo amb el camí d’exploració cap a la profunditat: fetge amb ceba. Encara que amb excés d’oli, és un gran gust sucar-hi pa fins a cremar-se els dits.

Vi bàsic amb tap de plàstic, Celler Can Pujades, per beure molt fred. Comparteixo taula amb dos amics. Demanen crestes i ous al plat. Amb gran simpatia, el Sisco els diu: “Coses massa senzilles, no? Deixeu que ens lluïm”. La idea és compartir-ho tot: que circulin els guisats. Es decanten per les mandonguilles –i quines mandonguilles, puntuen entre les millors de la ciutat– i la galta amb bolets, també carn que es desfà a la boca. I encara hi ha més contundència perquè aquest no és un lloc per a biomanans: arengada (massa sal) sobre torrada amb tomàquet i un trinxat excel·lent.

El Sisco dirigeix el tinglado amb gràcia, amb aquell aire de taverner salat que parla als comensals com si els conegués de tota la vida. S’endevina una parròquia habitual i d’estómac entrenat. Treballen els esmorzars de forquilla i el dinar: “Aquest matí n’hem servit uns 50”. Ingerir un capipota a primera hora sí que és un esport de risc i no el salt base.

El pare del Sisco “cuinava caça”. La mare preferia el peix. Als propietaris originals del restaurant, els dels primers 50 anys, ja els anava el fetge i la sang. El Sisco s’ha limitat a continuar el llegat i això és el que ha transmès a l’Anna. Barcelona és una altra, la ciutat és una altra, els gustos són uns altres, però Can Vilaró segueix trepitjant amb força gràcies al peu de porc.