La cuina d'en Ricard Borràs juga amb el producte d'altitud amb un gran nivell. La seva és una visió autoral dels fruits de la Catalunya central i l'alta muntanya amb un gran encert. Com per exemple, un paté de perdiu de vici o una crep bretona amb porc Ral D'Avinyó i 'kimchi'. Encara que la becada a dues coccions seria un plat paradigmàtic de la seva cuina.
Das1219: és un punt geogràfic i el nom d’un restaurant. La població de Das, a la Cerdanya, està situada a aquesta altura, tot i que, ampliant l’horitzó del significat, s’arriba a la conclusió que la cuina de Ricard Borràs és de nivell.
Podria jugar amb la polisèmia i plantejar –a la manera del peruà Virgilio Martínez– plats situats a diferents altituds, segons els productes que s’hi troben. Explicar al comensal la severitat del clima i com afecta la matèria primera.
Els cuiners en un hàbitat extrem pateixen per la regularitat dels ingredients, però, a canvi, aconsegueixen una cosa singular. Sovint, el Ricard es refereix a l’hort del Lluís a Nèfol, al baix rendiment de la terra i a les collites amb trempera. Havia tastat les receptes del Ricard quan oficiava a Cal Jet, a Ger, i tot i que em va agradar, no vaig sortir amb l’entusiasme d’aquesta ocasió. Més mitjans donen (gairebé sempre) millors plats. Petits ajustos (fora les plantes artificials i les camises refredadores per al vi) ajudaran a la construcció d’un restaurant exemplar, que guanya punts amb la ceràmica de Pere Aguadé. La carta de vins –passava el mateix a Cal Jet– és viscuda. El client va al celler, envidriat, amb una taula per a grups, i agafa l’ampolla desitjada. Per qüestions sentimentals vaig escollir Vinya Goretti 2013, i vaig elegir bé: un vi amb cap i cos que sedueix.
A la sala mana la parella del Ricard i copropietària, Hamida Zaim, tots dos d’Igualada replantats a la Cerdanya fa més d’una dècada. Vaig començar amb un paté de perdiu vermella de vici i vaig seguir amb el bacallà confitat amb pebrot escalivat i romesco. Em va deixar tastar –en proves– una crep bretona amb porc Ral d’Avinyó i una espècie de kimchi: habitar la muntanya i la llunyania no significa renunciar al que-es-porta, tot i que s’ha de reconduir cap al discurs personal. Un entrant prometedor.
En la passada següent hi va haver territori: puré de nyàmera, carxofa, camagroc i botifarra negra de Calaf. El Ricard estava orgullós de la barreja, a la qual anomenava Terra i, en especial, de la nyàmera, tan infreqüent: excel·lent. El lluç amb fonoll i cloïsses va ser excepcional, i més als Pirineus, on el peix de mar no és una especialitat. Vaig acabar amb una becada en dues coccions a l’altura –altura, dic– de les millors que he provat. L’arròs que l’acompanyava era mereixedor de plat a part. Bon tir per a la caça.
Unes postres rares, Barrufet, d’inequívoc color blau i un pervers sorbet de gintònic (sense alcohol, apte per a nens crescudets). Em va agradar el pastís Sacher, més digerible (no és difícil) que l’original de Viena.
El Ricard explica que vol “alimentar la gent però amb coneixement del que arriba a la boca”. Això és fugir dels productes estandarditzats. Va bé, i encara anirà millor quan espremi més aquesta terra de gel que a la primavera i l’estiu està travessada per rius verds. Que 1219 no sigui l’altura màxima, sinó que el cim sigui més amunt.
