L'Anna Gotanegra, de nissaga pescadora de Roses, i el xef Rafa Zafra piloten Estimar: un restaurant en ple Born que ofereix allò que en diríem 'pornocuina' en versió marinera: de la peixateria del local en surt un producte excels vestit només amb algun amaniment. En voleu exemples? Uns sensacionals calamarsets fregits acompanyats de gota negra (maionesa i tinta), uns musclos fumats amb el forn Jorn Josper o navalles en escabetx tebi. O un carpaccio d'escamarlà, no gens diferent d'aquells invents minimalistes que feia ElBulli amb el marisc a meitat dels 90.
En acabar l’àpat, vaig conversar amb Rafa Zafra sobre el sexe de la gamba. Podríem haver abordat altres assumptes amb X, però vam decidir entretenir-nos en aquest apartat de la biologia. El Rafa, de manera general, es va referir als sexes: “El mascle no és el millor, però sempre és igual, regular. Les femelles canvien, estan plenes d’ous. Després de la fresa, perden”. Davant els meus tentacles tenia una fulla firmada pel restaurant Estimar amb taxonomia marina: producte, nom científic, família, origen… De la gamba escrivien que arribava del port de Roses, que el sexe era “separat/hermafrodites”, que es reproduïen a finals de primavera-estiu. Estudiós del mitjà, el xef volia intimar amb el producte i saber quin era el moment òptim de consum i de quina manera s’havia d’abordar perquè resplendís.
Vaig menjar tres gambes per posar fi al cabotatge per la casa de Rafa i Anna Gotanegra. No sé a quin sexe pertanyien, però sí en quina cabina de l’spa havien entrat: olla, planxa, vaporera. Cossos 10, manipulacions perfectes. Sota un arc del segle XVI, els gels sobre el qual centellejaven les captures, amb escamarlans de 150 grams i miraculosos Sant Pere. Els proveïa el pare de l’Anna, Peixos Gotanegra, que explotava la marca Pescadors de Roses amb la Confraria. Feres de primera, bodegons submarins que excitarien Arcimboldo. Els clients menjaven dins de la cuina, o dins d’una peixateria, en qualsevol cas en un relaxant ambient taverner.
Això havia sigut La Reina i l’efímer El Pecat, i ara homenatjaven el Mediterrani –amb l’Atlàntic i el Cantàbric com a convidats– i els restaurants en què el Rafa, xef executiu del Heart d’Eivissa, amb els germans Adrià, havia sigut feliç: Rafa’s, El Campaner, La Sirena o Alhucemas. D’aquella reserva de la gran fritel·la a Sanlúcar la Mayor en sortien els sensacionals calamarsets, acompanyats de la gota negra (maionesa i tinta) en homenatge a l’Anna. Vaig endrapar molt i molt bé, i vaig beure cervesa i mançanilla San León i un negre lleuger de la carta assessorada per Ferran Centelles.
El Rafa insistia que tot era molt simple i sense importància (d’acord, home, el que tu diguis); i el que hi havia era molt de coneixement culinari. Cargolins amb salsa d’aperitiu, anxova de primavera servida sense passar per remull (molt heavy), musclos de roca fumats amb el Josper, carpaccio d’escamarlà (en record d’El Bulli 1995), percebes del gruix del polze, navalles en escabetx tebi (de les millors que he menjat), rajada en adob i amables torradetes de Santa Teresa. Per repensar l’acompanyament del verat i alguna altra escama menor.
El Rafa, barba de balener, dirigia el pas a la vista dels comensals, i durant els seus dies a Eivissa serà Stefano Schirru qui n’agafarà el timó.
Pornocuina, producte vestit només amb algun amaniment, el sexe de la gamba i tot això. L’Estimar desplega veles. La singladura es presenta aventurera.
