Granja Elena: quan el menjador és ple

Si el caminant desinformat passegés per davant del número 228 del passeig de la Zona Franca, no notaria res de cridaner, a excepció del permanent encotxar i desencotxar dels taxis. Des del 1974, la família Sierra Calvo defensa un bar, transmutat en restaurant, adreça secreta (o gairebé) de gurmets endurits. Res a l’exterior delata la promíscua activitat a l’altre costat de la porta. Però, ¿què passa en aquest interior minúscul, de taules ben juntes i barra escassa amb plens diaris? Que Borja Sierra, ajudat a la sala pels seus germans, Guillermo i Patricia, planteja una cuina intensa amb l’auxili –si cal– de les tècniques recents. Borja descriu sovint la seva com a “alta cuina de barri” o “cuina sense collonades” (ai, aquesta provocació).

En una paret, un retall de premsa amb la fotografia d’Hilario Arbelaitz, senyor del Zuberoa, on Borja va temperar ganivets. És una declaració d’intencions, com diuen els fantàstics. El Zuberoa és una de les grans cases del nord, restaurant en què es guisa amb talent modern a la manera antiga. Un dels hits de l’Hilario és el pastís de formatge –un miracle esponjós– i el Borja el sap fer, però és respectuós i no l’ofereix a la carta. Promet que en menjaré la pròxima vegada.

Bon pa del forn Serra i aigua osmotitzada. Ho explico des de fa anys: el consum de l’aixeta es dispara com un guèiser. Bec una copa de Louis Jadot Pommard Epenots 2012 i gaudeixo del pinot noir quan arriba Pep Manubens, del no menys llegendari Cal Pep, amb una ampolla Le Fleur-Pétrus del 2007 en una bossa. “És que tinc la pressió baixa i m’ho recomana el metge”, diu el Pep burleta. Successos extraordinaris que passen als restaurants. Comparteix la destapada. A partir d’una certa edat només ens podem prendre seriosament alguns vins.

Bé la croqueta de carn d’olla i espectacular el 'morrillo' de tonyina (una peça difícil de trobar a Barcelona), eriçó i rovell d’ou. Gairebé perfectes (hi sobra una mica d’all) els cards amb cocotxes, combinació d’horta i mar la versió 'hardcore' dels quals és la cocotxa planctònica (que no platònica) de Marcos Morán. És d’escàndol el congre de roca amb puré d’alls tendres i salsa de caldeirada, gelatina a dojo gràcies al cap de la bèstia. Per acabar, per si el nen s’ha quedat amb gana, torrada de Santa Teresa amb gelat de sèsam. Vaig ser aquí fa anys i el creixement del Borja desborda la petitesa d’aquest lloc. La mare, l’Olga, se segueix ocupant dels callos: “No els supero”. I la tia Carmen, dels esmorzars per a estómacs d’acer.

“Honestedat cap a nosaltres i honestedat cap als altres”. Recorda un d’aquells llibres que rondaven per les cases, 'Cuinar és fàcil', com a lectura iniciàtica, i l’estada al Zuberoa com a definitiva. Que el menjador estigui ple un dimecres qualsevol d’un mes qualsevol és el més gran dels elogis.