Oriol Ivern, que al setembre farà 40 anys, se sent, per fi, per fi!, lliure. Comparteix una exitosa taperia a Estocolm amb Pablo Pérez (Matkonsulatet), ha amortitzat l’Hisop i la renovació de l’equip ha modificat la seva percepció de la cuina (“són pastissers”). En les tres últimes setmanes he menjat a l’Hisop, l’Alkimia i el Manairó (i recentment ho he fet al Gresca, el Caldeni, el Lluerna i l’Embat, a falta de tornar al Coure) per certificar que el talent barceloní beneeix els mateixos a qui va il·luminar tres lustres enrere. Els coronels s’han fet grans sense que els hagin rellevat. La bistronomia segueix on va començar, sense cavalls de refresc. Ho vaig discutir amb Jordi Vilà: el bistronòmic era un restaurant adolescent. L’Oriol sosté que van ser uns bojos quan van obrir llavors: “Quin xaval de 25 anys s’atreveix amb això?”. Ells van ser temeraris, es van gastar diners, van esquivar perills.
D’aquell Hisop en vermell de fa 14 anys a aquest de fusta clara i tranquil·la. L’Oriol és el mateix home alegre de llavors, bàlsam per suportar malastrucs.
Són de podi aquests plats: la truita, la gamba i l’espàrrec. La gamba de Vilanova al vapor amb xocolata: l’origen és una picada i un mar i muntanya (l’Oriol és xocolater; no he oblidat aquell pop del 2001). Intrepidesa en la combinació i mesura perfecta. L’espàrrec blanc, ennegrit a la brasa del forn Josper, netejada la cendra, immaculat a la taula (per què no es pot disposar de les pells cremades en un platet com si fos un perfum per suggestionar la degustació?). I la truita: carxofes amb crema sabaiona de xerès. Apareix la massa esponjosa a la taula, i la Maria o la Núria la torren amb el bufador. La pell s’arruga com la de la truita. Sabor, joc, serietat, idees. Una proposta humil que bat a l’alta cuina.
El primer vi que obre la Maria m’interessa, l’albariño Attis, però el segon m’apassiona, Vinya dels Tons, de Serrat de Montsoriu, un vi boig com el seu elaborador.
Això és a la copa i, a la taula, les múrgoles amb curri thai i, en servei a part i per barrejar, les escopinyes XL. El xef parteix de les clàssiques múrgoles a la crema fins a evolucionar cap a una cosa diferent lliure de lactis.
No hi ha plat sense intenció: en el rèmol a la brasa m’interessa l’espina, que situen al límit del plat, plena de col·lagen per llepar. I a la cua de vaca, l’anxova de la salsa, que marca una altra profunditat.
Postres en la mateixa línia: la recerca de parelles inèdites. De les tres, m’apassiona la de maduixots amb pa de pessic d’olives negres. Descobreixo harmonies anarquistes, vermell i negre.
Què representa l’Hisop en l’espai gastronòmic barceloní? Com els altres esmentats, és troncal. L’estructura que suporta el cap i que connecta amb els peus.
No és un petit gran restaurant. És un gran restaurant en un espai petit.
