Hoja Santa és, dit ras i curt, un dels millors restaurants mexicans que hi han a Barcelona. Albert Adrià i el xef mexicà Paco Méndez es miren la tradició popular mexicana amb ulls i producte d'alta cuina i d'aquí en surten plats sorprenents com la quesadilla de tòfona amb ceps o la vedella wagyu amb mole chichilo. Ara bé, on afinen és en el treball gurmet amb vegetals, amb plats amb fusta de clàssics: vegeu el mole pasilla amb verdures baby crocants. I enganxada al costat, la Taquería d'Albert Adrià, Niño Viejo, és diversió pura: els tacos són per llepar-se’n els dits, el de huitlacoche (fong del blat de moro), però sobretot les carnitas, costella i pell de porc. Però a més de tradició popular mexicana, hi ha el toc Adrià: El pollastró amb adob d’achiote i barbacoa al Josper és una de les delícies que si no les demanes, l’àpat és només mig àpat.
L’Hoja Santa és el top mex dels mexicans barcelonins, a milers de quilòmetres del tex mex. Paco Méndez, el soci d’Albert Adrià i xef de la casa, té interès a diferenciar l’Hoja Santa del Niño Viejo, amb el qual –a l’estil matrioixca– comparteix porta, lavabos i paret mestra. El Niño Viejo és una cantina –o la visió idealitzada i gurmet d’una cantina– i l’Hoja Santa, “alta cuina popular mexicana”. És un oxímoron, esclar, com quan altres vegades he escrit que Gaig i Can Jubany són alta cuina popular. Alta cuina que treballa sobre el que és popular.
El 4 de novembre, l’Hoja Santa va celebrar el primer any. Vaig brindar amb els còctels Margarita que va preparar amb destresa Marc Álvarez, cap de cocteleria del grup El Barri, el destí final del qual serà l’enigmàtic Enigma, la peça que queda per encaixar de la societat Adrià-Iglesias.
Què ha passat en dotze mesos, Paco? “Hem trobat el llenguatge, s’ha consolidat l’equip –amb Donatello Romanazzi com a director i Cristina Losada com a sommelier–, hem treballat a fons els moles, hem introduït productes com la tòfona, el foie gras o el wagyu”. Han barrejat quotidià i extraordinari. M’interessen la quesadilla de tòfona amb ceps i el wagyu amb chichilo (un dels set moles d’Oaxaca), aquell exercici de combinar el carrer amb els palaus. Però on crec que sorgeix el que és autènticament gurmet és en el treball amb els vegetals. D’una altra visita, en recordo el mole pasilla amb verdures baby, sorpresa d’equilibri, i d’aquesta, la ceba amb salsa x-ni-pek. Una ceba, sí, que probablement no excita la nova generació de gurmets, encara necessitada de caviar i tòfona blanca abans de saber que la veritat és una mongeta.
La peça ha sigut sotmesa a treballs. Escalivada amb el forn Josper, pelada i impregnada amb la salsa x-ni-pek (“en maia significa ‘morro de gos’; era tan picant que feia suar el nas”) i, a la taula, servida amb dos sucs: un de ceba rostida i xili de Puebla, i l’altre, escabetx de recado vermell. És una ceba de plorar, i no pel sofre de l’hortalissa.
“Durant un any hem buscat el punt de la tortilla. Com més fina millor, sentir el gust del blat de moro sense que sigui pesada”. La tortilla i els seus derivats com a part de la vaixella: menjar recipient i contingut. Fins i tot en platillos sense massa, com la sensacional versió de l’amanida Cèsar, sostinguda amb pell cruixent de pollastre. Torno a tastar la tostada de gambes, el caldet de camarones en got i la infladita de cochinita pibil. Un altre plat per al record és el cebiche de corball amb recado negre sota un estany gelat, basat en una idea d’elBulli inspirada al seu torn en el Mibu. El gel (el resultat de la marinada) com a amaniment. Que em porta a la llet de tigre congelada d’El Celler de Can Roca.
Dos extraordinaris restaurants mexicans fora de Mèxic: el Punto MX a Madrid, amb una estrella Michelin, i l’Hoja Santa a Barcelona. Que el mescal obri la gana, i els ulls, als inspectors de la guia.
