Fan ple cada nit gràcies a una fórmula infal·lible: vermuts i tapes creatives per al comensal intrèpid, que vol anar més enllà de les croquetes. Un local agradable amb un petit menjador, un espai a l’entrada amb taules altes i un parell de petites barres. I una ubicació privilegiada al barri de Sants. Val a dir que si a Alain Guiard, xef i copropietari de La Mundana, li haguessin dit, quan va obrir la Santa Burg, que el carrer de Vallespir arribaria a ser una zona privilegiada, hauria rigut –o plorat– molt fort. I és que va haver de sentir de mil maneres que la seva hamburgueseria gurmet fracassaria perquè es trobava fora dels circuits gastronòmics ortodoxos. “I no només no ha fracassat –explica el Marc, el seu soci, que es va incorporar a la Santa Burg un any després de la seva obertura–, sinó que ha anat tan bé que La Mundana ha acabat sent la seva evolució natural”. Estaven tan tocats per les muses a la Santa Burg que estaven fent “coses molt elaborades, massa per a una hamburgueseria”. “I volíem desenvolupar aquesta línia creativa”, afirma. Així va ser com van trobar un local al costat i va néixer La Mundana, que deu el seu nom a una sèrie de plats del món que trobem a la carta, tots revisats amb imaginació i respecte, amb un tarannà que es trobaria entre el Mano Rota i La Volàtil: la voluntat de jugar amb textures i gustos sense malmetre l’essència de la matèria primera. Exemples? Un tataki de tonyina amb perfums d’Àsia, fresc i divertit; o un pop amb cansalada ibèri
La cuina professional és una organització jerarquitzada i només en comptades ocasions transcendeix el nom del fogoner, del que fa funcionar la màquina de vapor i foc. La pàgina d’or és per a l’aristoxef i només si aquest és just comparteix amb l’estrany els noms dels capitans. Alain Guiard ha sigut un bon capità en tots els generalats en què ha treballat: amb Xavier Pellicer i amb Jean Luc Figueras, tots dos bons coneixedors del que és francès, llenguatge gastronòmic que l’Alain domina tant per herència com per feina.
A finals del 2011, després de treballar per a d’altres durant un parell de dècades, va començar la carrera de xef propietari amb la Santa Burg, al mateix carrer de Vallespir de Sants on fumeja La Mundana, que comparteix amb Marc Martín. Incapaç d’estar-se quiet, la segona seu de la Santa Burg ha sigut beneïda al número 273 del carrer de València. I cuida una línia de salses, Gormand & Guiard, lliure d’additius i dreceres. Doncs sí: és possible un producte envasat, i dissenyat per un xef, sense marranades.
Admet que amb La Mundana s’ha equivocat: massa petita per a la quantitat de fidels que fan cua. Dóna la benvinguda una cuina oberta amb un forn Josper i una graella japonesa com la del Kak Koy. “Amb encenalls de castanyer fumem mantega, ostra, burrata”. Parla amb paraules de fum. “Volíem obrir una vermuteria i se’ns n’ha anat de les mans”. És cert: el del vermut és un discurs en minúscules. L’Alain sap escoltar les tendències i ha construït la carta de La Mundana amb plats d’aquí i d’allà que respiren present. Sense un cuiner amb múscul i cap, aquest repertori seria oportunista.
A la petita sala em retrobo amb Rubén González Mallat, a qui havia conegut a l’Informal, un altre lloc on aviven les brases. A l’hostaleria hi ha més moviment que a les andanes de la veïna estació de Sants. Un parell de bones canyes i el pa-per-sucar-o-untar d’El Raiguer.
Són notables les croquetes de rostit (Croquelona, esclar) i millorables el 'bun' de cua de boví (per dolç) i el brioix de xili (hi falten matisos). La resta és al ritme de tambors. Rotlle thai, marroquí, català i francès: les escopinyes amb curri verd, el carpaccio de gambes amb maionesa d’estragó (gran plat u), la cuixa de pollastre amb albergínia amb miso, la broqueta (sense punxar, oberta) de porc amb curri i cúrcuma (gran plat dos), les patates braves que no semblen braves (un lingot amb allioli fumat i salsa de tomàquet), el cabrit amb llet de coco, la papada amb salsa teriyaki i els pèsols amb pil-pil de bacallà i sepionetes (gran plat tres).
És una gran notícia que l’Alain s’hagi destapat i que els fogoners passin al davant i expliquin al món que al darrere d’un gran xef pot ser que hi hagi un xef millor.
