La Panxa del Bisbe: des de la cuina veig el cel

Diria que he escrit dues cròniques sobre La Panxa del Bisbe i la cuina rumbera de Xavi Codina, i el motiu d’aquesta tercera és el trasllat, sense moure’s del territori rumbós de Gràcia, a un nou emplaçament, espaiós i amb terrassa. És com passar del 600 al Mercedes, o del test a un parc. La Panxa és un bistronòmic animós juntament amb els sòlids i ja clàssics Gresca, Coure, Caldeni, Embat, Blau o Mil921. La bistronomia és un moviment que camina poc, insuficientment refrescat pel Mont Bar, Capet, Mano Rota o Casa Xica.

Per fortuna, no hi ha uniformitat en el col·lectiu: tampoc en els preus ni en l’apartat decoratiu. ¿Per què Barcelona, podent ser un referent mundial de l’alta cuina petita, incorpora pocs fitxatges a la gastronomia excepcional? Perquè els nous cuiners prefereixen l’èxit immediat i una mica barroer de la tapa a la complexitat i paciència que requereix elaborar un plat amb fons. Fins i tot aquestes quatre (excel·lents) incorporacions s’inclinen per la ració per compartir. La tapa sense voluntat, la tapa per la tapa tiranitza la ciutat. Juntament amb la crisi apocalíptica ha cavalcat la pesta de la salsa brava.

Reviso textos i llibres i mai abans havia comptat La Panxa entre l’elit bistronomiquera. He vist la llum (literalment mirava al pati) amb aquesta visita: al múscul d’escalador, el Xavi hi incorpora bíceps de xef. El canvi permet mirar amb amplitud. El tall rodó de pollastre amb curri thai combina llunyà i pròxim, i modifica la percepció del que coneixem. El sashimi de cerviola (peix llimona) amb maionesa i jalapeños (vade retro, potet de soja) pertany al mateix discurs: és d’aquí i d’allà. El pop a la brasa, perseguit pel fum, troba protecció amb el céleri, i l’api i el déntol, amb els ceps i les verdures; mar i terra units per suc de rostit. Bona matèria primera, coccions encertades, combinacions rigoroses. Al Xavi li agrada en temporada rescatar el trinxat, que en aquesta versió l’embolica amb peu de porc, un lingot rústic que troba el contrapunt amb les sepiones. No hi ha concessió ni esteticisme, sinó la brutalitat d’un plat bo. Lleig però que dóna bon resultat, el pastís de xocolata, gelat d’amaretto i granissat de cafè.

Ha millorat el celler, tot i que hi podria donar més canya: copes de Furvus i de GR-174. Aigua lliure: crec que va ser a La Panxa on vaig veure, el 2012, les primeres ampolles d’aigua osmotitzada de l’aixeta. La cuina és una manera amable de fer política.

On hi havia La Panxa ara hi ha La Panxolina: “Plats més informals”. Sempre em costa comprendre aquest concepte. Fa molt que la cuina va deixar de ser solemne. Pregunto per Paco Guzmán, que va ser el seu cap en l’enyorat Santa María, i explica que viu a Rota i dirigeix El Tragaluz. Bé pel Paco.

“Des de la cuina veig el cel”, resumeix el Xavi. I es nota en el creixement de la casa