La braseria gastronòmica de Jordi Vilà al soterrani de la Moritz és una delicadesa que reprodueix el model de restaurant francès de finals del segle XIX (sense oblidar les arrels italianes i que és a Barcelona). El servei és espectacularment eficaç i decimonònic: el restaurant recupera l'ofici del cambrer amb carro que acaba el plat davant del client. Oblideu el menú degustació: aquest és un local per compartir grans peces, com per exemple un rostit de cabrit en tres peces (espatlla, cuixa i costella) o un tronc de turbot a la brasa amb salsa de llimona escalivada. Un lloc de festa major, amb tota la contundència i subtilitat de Vilà. No us perdeu les postres, també en carro.
La notícia ha passat desapercebuda a la ciutat estomacada: Jordi Vilà ha matat l’Alkimia, després de tretze anys al carrer de la Indústria, i el ressuscitarà amb bones arts el 2016 a la Moritz. La visita del març, explicada a la crònica El millor de, ja narrava aquest transsumpte immobiliari. Mentre arriba el moment de topar amb la pedra filosofal al pis noble de la Fàbrica Moritz, on ubicarà el gabinet alquímic, continua conquistant espais a la ronda de Sant Antoni. El que es va pensar com a brasserie és definitivament restaurant, Louis 1856, amb el bistrot de vins traslladat de l’entrada a aquest soterrani.
En tot cuiner avançat hi ha un conservador que somia amb plats d’altres temps adequadament actualitzats. El Louis 1856 respon a aquest desig, que al Jordi li costa verbalitzar perquè en temps hipsters allò bourgeoisie és més anacrònic que una cabina de telèfons. “Plats de festa major, cuina europea amb servei burgès”. La vaixella, delicadíssima (i cara), argila manipulada per Mathilde Carron, conté l’esperit del que explica. Una aranya al sostre ajudaria a l’ambientació. Entre tancs de cervesa, un celler atractiu, amb ampolles com la mançanilla San León o el Tentenublo Xérico, un rioja que no sembla un rioja.
“Un restaurant festiu, sense gesticulacions gratuïtes”. Perquè hi ha molta feina de sala sense manierisme. “Recuperem un ofici”. Veure treballar altres persones és una mica hipnòtic: és una forma de relax. Està bé la galeta de macadàmia amb escabetx i s’han de repensar l’anxova vegetal, pebrot escalivat al qual li falta amplada i tocs de sal. Molts plats es desdoblen, com el salmó amb raifort i, a part, un cogombre d’antologia. Untar l’arrel picant sobre coca dolça de Triticum, un tall de salmó i un tall de cogombre, és evocar Greta Garbo.
El següent servei també és d’altura: una brandada que em recorda la de l’Alkimia, que apareix a la carta com a ensalada de bacallà a la llauna (el Jordi es va inspirar en l’adob d’aquesta preparació barcelonina). Com a contrapunt, uns porros amb vinagreta. Em desinflo amb el tàrtar de vieira, llagostí i peix, no perquè sigui insípid, sinó perquè no sé com conjuntar-lo amb el granissat de poma i api. La sopa amb pesto, verdures, pa i pasta és reconfortant: soupe au pistou. Al Jordi li agrada perquè és un compendi de les moltes sopes possibles.
L’últim dels plats aporta una dosi de sentiment: pertanyia a la carta de l’Abrevadero, el primer restaurant del xef. No recordo haver-lo tastat llavors, al carrer de Vila i Vilà, de manera que em trec el cuquet tres lustres després. Cua de bou amb tripetes de bacallà: juguen sense fer-se mal, en harmonia. Les postres són un tiramisú a la cullera muntat a la taula per una cambrera. Sembla fàcil: no ho deu ser.
En una ocasió, vaig batejar el Jordi com a motoxef pel seu continu rodar. Amb alleujament explica que ara, sempre que pot, va en bicicleta.
