El cuiner Nico Circo –qui va jugar un paper decisiu en la 'brunchització' de la ciutat, primer cuiner del Federal i el Tarannà– explica que el restaurant DoBoop mescla Mèxic i NOLA “perquè cal tenir moltes arrels per fer alguna cosa cent per cent cajun i criolla”. Ell ha triat Mèxic: “conec i estimo Mèxic, l’he viscut i cuinat, i la meva dona és d’allà”, diu. I ha volgut fer una readaptació del repertori crioll sense trair-ne l’esperit. Alerta: el 80% de carta són fregits, però netegen l’oli d’alta qualitat cada dia i el canvien cada cinc. De fet, la seva versió de barbaritats com la gofra de pollastre fregida amb xarop d’auró o els tomàquets verds fregits proclamen que un altre arrebossat és possible. El pollastre: desossat, passa per un marinat amb 'buttermilk' casolà –llet amb llimona, en essència– que trenca les fibres i bull en un caldo especiat. Només després s’arrebossa –amb farina d’arròs, sense ou i amb moltes espècies– i es fregeix. El resultat és suau, cruixent, de tendresa sideral. Circo ha aprofitat l’avinentesa per introduir el fregit en els 'tacos': excel·lents els de musclos fregits amb guacamole, o un bacallà arrebossat a anys llum de la nostra farinosa llauna. Les racions són grosses i estan molt bé de preu, i tots els plats són lliures de gluten; el picant crioll i la dolçor de l’auró s’alleugereixen amb cítrics i especiats. Molt bona teca i molt bé de preu.
Nova Orleans a Barcelona, pel que fa al menjar, sembla que s’hagi de presentar sempre fusionada amb una altra gastronomia. Així va ser amb l’exquisit Me (de Saigon a Nova Orleans) i així és amb els dos restaurants amb filiació cajun que ens ocupen, The Dirty South i el DooBop. Curiós i casual (o no): els dos miren al sud del Nord des de l’Amèrica Llatina.
NO T'HO PERDIS: I si no et vols complicar la vida, les millors hamburgueses!
