Pizza romana: visca la massa fina!

I encara que no sigui una novetat, és de justícia començar parlant de Piazza Grande, un clàssic que va obrir al Poblenou més recòndit l’any 2002 i del qual s’ha escrit poc. És propietat d’un grup d’italians de totes les regions culinàries, i la Paola Fortuni explica que “fem el que sabem fer. No és la napolitana gomosa, sinó que és una pizza més fina, amb poc llevat; cau bé a la panxa”. Totes porten mozzarella bona, d’aquella en boles tallades per ells i que ha deixat anar l’aigua, fet que compacta tots els sabors d’una cobertura generosa.

Trenquen un tòpic: “No hi ha forn de llenya. A la gent se li dispara el cap quan veu un forn de llenya. Però és molt més important saber fer la pizza i posar bons ingredients”, valora un altre soci, el Daniel Coria. La carta és tradicional i no tenen aquelles low-cost d’ànsia popular (quina pizza has de donar per sis euros? es pregunten), però costen entre 9 i 12 euros. Per les fotos a la paret, Beppe Grillo o Leo Messi hi van menjar bé.

Un altre progrés significatiu és que ja tenim la segona pizzeria de Barcelona apta per a celíacs (encara que el seu propietari, el francès Eric Luthringer, puntualitza que a Mesié Sin Gluten no hi ha risc de contaminació creuada perquè no treballen res amb blat). Després d’anys exercint de pizzer a Canes, Luthringer va obrir Messié Pizza, a Gràcia, el 2012 (pizza al tall). I ara, al local germà, la prova de foc, aconseguir una bona massa sense gluten, la passa amb nota.

“La faig amb arròs, blat de moro i tapioca. La gran dificultat de treballar sense gluten és que no tens aquella elasticitat que la fa esponjosa”. Ara bé, ell ha trobat un punt exacte de finor i crocant que recorda una base de quiche. Pel meu gust, competeix sense cap problema amb la pizza estàndard: a més, l’absència del regust de blat a la boca fa que ressaltin els sabors dels ingredients (Luthringer no segueix cap ortodòxia i a l’hivern us hi podeu trobar una pizza de tartiflette!). Els preus són molt assequibles, la resta de plats es fan amb cura i el local té el carisma del clàssic lloc de Gràcia encaixat en una casa de planta baixa (amb terrassa de gespa artificial!)

Esclar que per carisma escènic el de Parking Pizza: sembla una cafeteria d’especialitat, diàfana, dins un garatge (taules compartides, gairebé autoservei), però amb un forn de llenya i cuina a la vista al fons. El propietari, el Marcos Armenteras, va treballar durant anys en restaurants d’alta gamma i volia “obrir una cosa senzilla, directa i de qualitat. No hi ha 40 pizzes, només nou. La massa fermenta de 24 a 36 hores i la gent sap apreciar les coses ben fetes”.
Com en una hamburgueseria: seus, agafes els coberts, esculls una cervesa artesana i tries entre nou pizzes excel·lents, de massa fina, plenes de sabors d’herbes mediterrànies. La més barata 9,50 euros, la més cara 14,50 (amb tòfona negra, fontina i parmesà).

I si feu Vacaciones en el Prat, con deien els Decibelios, heu de saber que els germans Colombo hi han obert Can Pizza. I han optat per l’alta qualitat a preus continguts (el producte aristocràtic queda per a Can Cisa i el Xemei). En un antic magatzem reconvertit en pati pizzer, hi trobareu quinze receptes clàssiques, cruixents, fines i torrades. Salta a la boca la cura posada en la massa i fermentació, i a la vista la generositat de rodones on l’scamorza, l’speck o la burrata no deixen veure el vermell del tomàquet.