Global icon-chevron-right Espanya icon-chevron-right Barcelona icon-chevron-right Topik: no sense cullera

Topik: no sense cullera

El Topik de l’Adelf Morales i l’Eva Melé és sinònim de restaurant poc complaent, en constant tensió creativa

Topik
1/2
© Joan PuigTopik
Topik
2/2
© Josep GarcíaTopik
Per Pau Arenós |
Advertising

Adelf Morales i Eva Melé, del Topik, s’espavilen: “Hem d’anar avançant”. Un restaurant autocomplaent es desgasta fins a diluir-se. Perdre la tensió és com portar fluixes les gomes de la roba interior. L’Adelf s’atreveix amb plats que no formen part del repertori japomediterrani que el distingeix, com aquella llamprea a la bordelesa que va tenir en temporada i amb la qual voldrà repetir quan la tornin a pescar. La llamprea és un animal difícil, se li ha d’aplicar finor de cirurgià per evitar l’amargor d’alguna víscera (i, ai, sí, va quedar un rastre de fel en un tros). “Per mi va ser un repte. Vaig voler allunyar-me de llebres i becades i buscar una cosa poc comuna”. Marinada amb sang i amb l’afegit de soja, xocolata, canyella i anís estrellat: un bon mos d’un ingredient inhabitual a Barcelona. Vaig gaudir d’aquella ocre i densa intensitat. Un plat fosc per a un plaer fosc.

El Topik viu un èxit assentat (a l’octubre, set anys ja al carrer de València). L’Adelf i l’Eva són pares recents. I en lloc d’embriagar-se amb dolçors, volen anar més enllà i busquen aconseguir-ho amb plats per a gurmets atrevits. Per fi la triperia (s’ha explicat aquí diverses vegades) compta amb xefs que la fan brillar en lloc de dissimular-la. L’ostra amb curri i tendó de vedella (hauria d’estar una mica més tendre). El bestial pedrer a la brasa amb salsa ponzu, pèsols i popets. El melós de vedella amb ventresca de tonyina i salicòrnia és un altre gustàs: al cap d’uns dies en vaig tastar a Ca l’Esteve la (notable) versió de Xesco Bueno. Em va sorprendre la rapidesa amb què s’ha desplaçat aquest mar i muntanya. El pedrer i el melós estaven sostinguts per fons. Tres vegades vaig haver de demanar a l’Eva que em portessin cullera! No sense la meva cullera. Em vaig posar a la boca salses que parlaven.

Em va interessar menys la carxofa amb ceps, foie gras i salsa d’armanyac: de sobte, la pesantor. Hi ha una reivindicació de la cosa decimonònica, encara que no tinc clar que els fans sobrevinguts aplaudeixin des de la franquesa. Aquestes modes interessades. Amb el mostatxo i la nova barberia ha tornat el Chateaubriand i l’excusa dels preus excessius.
Els calamarsets crus de Cambrils (“mantega”, els va definir l’Adelf) amb ponzu i sake van fer tornar ment i estómac a l’estat lleuger. Perquè s’havia d’estar preparat per al final amb repicó: la llamprea i la torrada de pa de La Llibreria amb gelat de canyella. Van ajudar a abaixar consistències les copes de Black 2013 i de Finca Cucó 2015. Negres com el cor de la llamprea.

Bistronòmic resistent de la brillant i llunyana era de la bistronomia, el Topik aborda el complex gustatiu amb presentacions senzilles. Eva, no oblidis la cullera: perquè aquesta és una cuina que avança cap al fons.

Més informació

Restaurants, Cuina contemporània

Topik

icon-location-pin L'Antiga Esquerra de l'Eixample

La ‘febre’ creadora d’Adelf Morales, sobretot després de la seva experiència al Japó, és una de les grans novetats i un dels grans encerts d’aquest principi d’any. Va acabar el 2013 instal·lant una sàvia barra d’ostres, on es poden trobar bons productes de diferents mars: com l’ostra Marinter núm. 2, francesa i mediterrània natural de gust iodat i carnós; l’ostra Pousse en Claire, també francesa natural de sabor marí i iodat de l’Atlàntic; la Gouthier, de gust suau i menys salada per la seva proximitat al pol nord, i l’ostra Super King de Cambados, de Galícia i natural, d’un sabor més dolç i menys salat, i que inunda la boca amb la seva rodonesa. Finalment i nova, ja que no ve ni dels mars de Galícia ni de França, l’Adelf ha trobat una ostra holandesa plana natural, d’un gust més dolç i que no té el caràcter salat de les que hem mencionat abans. Molt suau i adaptable a un vi rosat del Penedès. Com a piscolabis, com a aperitiu, com a entrant, qualsevol d’aquestes ostres, amb un bon vi blanc, sobretot si és un xarel·lo del Penedès. La barra té molta acceptació, però l’Adelf no es queda sols en aquest terreny. A la seva carta ofereix quatre ostres fregides, gustosíssimes i diferents, i que no competeixen amb les crues.  Darrere de les ostres fregides ens orientem cap a l’ostra a la brasa, preparada amb salsa ponzu. Aquesta salsa és més aviat un tipus de vinagreta, molt utilitzada a la cuina japonesa per donar frescor i lleugeresa, que es prepara a base d’aquest cítric nipó, el

Time Out diu
Advertising