Aquest és un projecte de Toni Romero, cuiner del Suculent, i del soci majoritari, Javier Cotorruelo. De fet, el nom és un homenatge a l’hort familiar de Cotorruelo, a Gavà: una mujada és una unitat agrària del Baix Llobregat, una mitja hectàrea. I és un restaurant amb pagès i hort! El Julien Bruy, el pagès resident, explica que cultiva segons els cicles lunars biodinàmics. Canvien la carta quatre cops l’any, esclar. Aquest enfocament de temporada propicia que la carta no sigui la clàssica. Està dividida en arrel, fulla, fruit i flor. I unes llunes al costat assenyalen la contundència del plat. Una lluna: una remolatxa japonesa, amb sèsam, ceba tendra, soja i ous de truita. Dues: una deliciosa amanida de fonoll amb poma verda en daus i en sorbet i formatge cremós de cabra (el formatge de cabra suavitza l’acidesa, i la fortor dolça de la cabra es desarma amb la poma. Brutal). I tres llunes: un nap guisat amb fons de guatlla rostida i tòfona ratllada, o nyàmeres cuites amb caldo i pell de bacallà (i tot el greix del pil-pil de l’animal, a la foto). Un no-vegetarià amb molta substància!
El suadíssim esquer “d’un nou concepte de restaurant” aquesta setmana s’acompleix al cent per cent. No sé si la base conceptual del 4 amb 5 Mujades és única al món (sospito que als països nòrdics deu haver-hi alguna cosa similar). Però a Barcelona és una novetat radical: el 4 amb 5 Mujades és un restaurant on al plat mana la verdura (ecològica i biodinàmica) i on no hi ha ni carn ni peix en forma sòlida, però sí com a salsa o fons.
Aquest és un projecte de Toni Romero, cuiner del Suculent, i del soci majoritari, Javier Cotorruelo. De fet, el nom és un homenatge a l’hort familiar de Cotorruelo, a Gavà: una mujada és una unitat agrària del Baix Llobregat, una mitja hectàrea. És al número 45 de la rambla del Raval, just al costat del Suculent. I és un restaurant amb pagès i hort! El Julien Bruy, el pagès resident, explica que cultiva segons els cicles lunars biodinàmics i que “l’objectiu és assolir la permacultura: tancar el cercle, fer servir les deixalles d’adob i ser autònoms”. Acaben d’obrir i de moment és impossible, però en un any estaran al 80% d’autoabastiment vegetal, diu. Dir eco aquí és quedar-se curt.
I sobretot hi mana la verdura: “Si vols fer un garrí, penses en el tall i busques guarnicions. Això aquí no va així”, diu en Quim Coll, el cuiner (que nega del tot l’etiqueta de vegetarià: “Això és per a qualsevol que vulgui gaudir la verdura d’una manera diferent”).
Arrel, fulla, fruit, flor
Canvien la carta quatre cops l’any, esclar. Aquest enfocament de temporada propicia que la carta no sigui la clàssica. Està dividida en arrel, fulla, fruit i flor. I unes llunes al costat assenyalen la contundència del plat. Una lluna: una remolatxa japonesa, amb sèsam, ceba tendra, soja i ous de truita. Dues: una deliciosa amanida de fonoll amb poma verda en daus i en sorbet i formatge cremós de cabra (el formatge de cabra suavitza l’acidesa, i la fortor dolça de la cabra es desarma amb la poma. Brutal). I tres llunes: un nap guisat amb fons de guatlla rostida i tòfona ratllada, o nyàmeres cuites amb caldo i pell de bacallà (i tot el greix del pil-pil de l’animal, a la foto). Són plats d’alta cuina que faran córrer rius de tinta (i salsa). Estava temptat de dir que això és un vegetarià molt mascle, però més aviat és un restaurant de verdures per sucar-hi pa.
Cuina de la infantesa
Menys ambiciós però també molt agraït és el nou restaurant de Claudio Hoyos, propietari d’El Filete Ruso. I a El Mercader aposta pel cent per cent ecològic: Hoyos disposa d’un hort a Collserola de 300 m2 amb certificació, i carn i làctics també ho són. “Aquesta és la continuació lògica d’El Filete”, diu, un local pioner en l’hamburguesa ecològica. “He volgut tornar a la cuina amb què gaudia de petit”, prossegueix. El nom ret homenatge a Josep Mercader (fundador del Motel de Figueres i un dels pares de la cuina catalana moderna). I hi trobem una de les obsessions d’Hoyos: “La traçabilitat del producte. La carta indica la procedència de cada aliment i de cada productor, i si el client vol li ensenyem l’albarà!”, riu.
El singular local cantoner –havia sigut una clínica d’otorinolaringologia i un magatzem de Filmax– és maco fins a no poder més. I encara que no inventen la sopa d’all, la seva reversió de receptes de plats catalans de festa major també són per sucar-hi pa. Un ultrafàl·lic caneló (de fet, tres en fila índia) té tot el vici del rostit i el punt de fetge que et torna a la infantesa. I el bacallà, fresc i saborós, es desfulla amb suavitat sobre un llit de mongetes de Santa Pau al punt de cocció. Tot en un format que és un xic més que una mitja ració, ideal per compartir.
