[title]
¿És imprescindible, fer menú degustació? En els darrers temps, qualsevol cuiner que tingui una mínima ambició té ben clar que ha de fer passar els clients, sí o sí, per un recorregut de vuit o deu passes on exhibirà totes les seves virtuts, idees i recursos tècnics. Això de la degustació té la seva part bona: quan visites colossos de la cuina com Disfrutar, Moments o l'Alkímia, et submergeixes de ple en el seu univers i tens la sensació d'entendre què fan i per què. Això també té una part negativa: de la sèrie de platets, sempre et deixa KO una recepta excelsa de la que repetiries dos cops.
I fins i tot en l'alta cuina, les degustacions poden esdevenir una pedra a l'estómac, si no tens el temps necessari per degustar amb calma, i encara molt pitjor si no acabes de combregar amb l'estil del cuiner. Aleshores és quan el degustació esdevé 'disgustació'. ¿No és una exageració que un cuiner li demani al comensal, apart de 200 euros, quatre hores del seu temps? Tendim a valorar els restaurants com si féssim una marató: "Em vaig passar quatre hores menjant, tu, quin festival". Les meves quatre hores de festí al Diverxo van ser estressants: a les dues hores i mitja, quan portes 16 platets, l'espera excessiva entre plat i plat provoca angoixa –sobretot si seus a taula a quarts de tres i a quarts de set has d'agafar el tren– i al pas 17 ja no sabia si havia d'introduir el cap de la gamba a la pizza congelada o sucar-lo en el cebiche arrebossat. Encara pitjor: quan saps que et gastaràs 190 euros menjant, una veueta dins el cap et diu que "això que menjaràs esmicolarà totes les teves expectatives, serà un àpat que marcarà un abans i un després". I això és demanar-li molt a un àpat, per més que costi 190 euros.
Hi ha xefs de cuina d'avantguarda –joves i veterans– que passen molt del degustació. Un d'ells és en Miquel Aldana, cuiner d'aquest xut de frescor, talent i producte que es diu Tres Macarrons (al Masnou, en un polígon, al costat d'un túnel de rentat). Aldana explica que "vam guanyar una Michelin sense menú degustació. I ara l'hem de fer per collons". Per Aldana, el degustació "és un tema cansí, caduc i de dominació total per part del cuiner. Jo sóc un tio a qui li agrada triar". I que sovint va lligat a un excés d'ego del cuiner: "Els cuiners semblen futbolistes", rebla.
Aldana va entrar a la cuina en una pizzeria, en les estones lliures entre comanda i comanda, i admet que el nou focus d'atenció que li va procurar la Michelin el va "preocupar, disgustar fins i tot". Perquè hi havia «clients que de sobte se'ls despertava una curiositat que abans no existia, i gent que et trucava demanant degustacions i maridatges. Doncs no fem maridatges, escolti», riu.
D'una manera molt similar opina el veterà Xavier Pellicer, un home que ha estat al cim de tot del joc de les Michelin i que ara opina que l'excés de parafernàlia (serveis llarg, excés d'atenció) han desembocat en una mena de "síndrome del menú de quatre hores que t'ha de canviar la vida": "La gent s'acaba autoflagelant, si arriba a les seves expectatives o no, si està així o aixà. T'has de sentir a gust. Per tenir aquesta sensació queda't a casa menjant una pizza i crispetes".
Per Pellicer, els grans restaurants s'han convertit en "una 'performance', en una seqüència de 30 plats per demostrar que saben fer de tot. Però tantes hores assegut cansen, i difícilment 25 coses et faran trempar igual que els quatre plats de bandera. Potser dels 25, me n'hauria quedat amb vuit", jutja.
Triar. Aquesta és la qüestió. Aldana i Pellicer, com jo, opinen que una bona manera de menjar pel món, en restaurants de pisto, és demanar un primer i segon, i compartir-los amb els que ha demanat el teu acompanyant. "Fer quatre mitjos plats és una fórmula fabulosa, tastes de tot. I et permet tornar després", raona Pellicer. Una fórmula que és molt fàcil de posar en pràctica en el seu Celerí, d'on pots sortir feliç havent demanat mongeta tendra i pollastre amb patates (a la seva manera, esclar).
Ara bé, apart dels monstres i els bons restaurants que s'han especialitzat en degustació (hi ha una classe mitja molt recomanable de locals com Osmosis i Eclèctic, que val la pena tenir en compte si no us voleu gastar una morterada), el que grinyola són els restaurants senzillament correctes o justets, entestats a fer-nos tastar tot el repertori. ¿Cal sortir a sopar i que et col·loquin una processó d'esferificació, croqueta, cebiche, tataki, peix, carn i tàrtar, pre-postres i postres, sovint mediocres? No hi ha res pitjor que aparentar ser quelcom que no ets: la malastrugança d'estirar més el braç que la màniga.
