Global icon-chevron-right Espanya icon-chevron-right Barcelona icon-chevron-right La Xula Taperia: moment canya

La Xula Taperia: moment canya

Combinació interessant: l'efervescència de la canya i tapa madrilenya amb cuina creativa, a Gràcia

©ElisendaPons/Elperiódico
©ElisendaPons/Elperiódico La Xula Taperia
Per Pau Arenós |
Advertising

Els bons degustadors de llúpol, els de cremós bigoti blanc, pontifiquen que, a Barcelona, no serveixen bé la cervesa. Es diria que a la ciutat dominen els orinals. Deu ser cert? No sóc expert en serpentins, ni comparador d'ordis bombollejants, però sí que m'he adonat que a La Xula Tamara Lefelman domina l'aixeta, prepara amb afecte la canya d'Alhambra i el resultat convenç més que un perruquí. Un parell de dits de crema, bona temperatura, líquid reposat. Tamara en dóna la recepta: "S'ha de desaprofitar una mica de cervesa. Llençar espuma, deixar-ho reposar, més espuma". He preguntat a catedràtics de la birra i han sentenciat: "Una de les millors de la ciutat".

Aquesta és l'hora del 'canyeig', de donar canya. "Amb cada canya, regalem una tapa. Per avui hem preparat pastanaga especiada i truita de patata". L'oferta és un imant a la República de Gràcia i durant l'estona que ocupo un tamboret hi entren i en surten assedegats en parella o grups amb gust pel trago groc. M'agrada més la paraula 'canyeig' que l'anglesa i ulcerosa afterwork. Els 'estupends' de les tendències parlen de l'afterwork: és allò tan antic de passar pel bar. Això va per hores, de la tarda a la nit: moment 'canyeig', moment 'sopeig' i moment 'copeig'. Loris Fernández i Tamara distribueixen vasos com qui tira les cartes.

Tamara –que va estudiar Sociologia i ara practica aquesta ciència social a la barra– i David Guizy –parella, soci i cuiner amb qui comparteix el càtering A Punto– són madrilenys i d'aquí ve el nom de l'espai, amb la lletra 'x' que catalanitza: La Xula Taperia. El xef té un currículum amb espuma, ben tirat: va passar per la Hacienda Benazuza (Sevilla) quan bullinejava i pel Comerç 24. L'alt bressol gastro és difícil d'aplicar en aquest lloc de relloneig, tot i que deixa rastre en l'espuma de foie gras que acompanya les carxofes amb rostes.

Li pregunto al David quin és l'estil de cuina, assumpte que atabala els joves xefs: "Coses que m'agraden. Vull fer bé les coses que he après. I a bon preu". Podria haver resumit: cuina xula, perquè ho és. Perquè és xula la coca amb tataki de tonyina, mostassa i ceba. I la sardina a la veneciana, "estil Xemei". I el pastís amb mango i avellanes caramel·litzades. M'atrau el salmó marinat amb remolatxa, tot i que l'arrel s'ha menjat el peix. Disfruto amb el caneló de botifarra i ceps, ep, que se n'escapa un tros. El burrito de pringá, espinacs i formatge encaixa bé amb la restauració de l'entrepà que arriba. És atrevit el calçot amb praliné de fruita seca, tot i que a la ceba li sobren capes. El que és xulo és asseure's, conversar amb Tamara, bona sociòloga que dirigeix frases amables als habituals ("Pili, t'has canviat el pentinat"), escumejar-se amb la birra i empalmar el moment 'canyeig' amb el moment 'sopeig' i el moment 'copeig'.

Més informació

Camera
Bars i pubs, Bars de tapes

La Xula Taperia

icon-location-pin Vila de Gràcia

Combinació interessant: La Xula Taperia barreja l'efervescència madrilenya de la canya i tapa –amb cada beguda posen un mos gratis– amb la cuina creativa. Les seves canyes estan tirades d'una manera immillorable, i les tapes s'assimilen a la cuina creativa en petit format i ànim molt informal. Exemples? La coca amb tataki de tonyina i mostassa o el burrito de pringà –la carn del rostit andalús–, espinacs i formatge.

També t'agradarà

Flamarades de Pau Arenós

El Pràctic: cebiche i evolució Andrés Huarcaya, deixeble d'elBulli, fusiona cuina peruana, creativitat i barra de bar a El Pràctic. "Això no és un restaurant de menjar peruà. Vull que quedi clar. Hi ha alguns plats peruans, això sí". Andrés Huarcaya (1977) fa gairebé 20 anys que és a Barcelona. "Vaig arribar del barri de Barranco (a Lima) al Prat". El seu pare, metge, professió que no va poder exercir en el seu destí d'immigrant, l'acompanya a la cuina amb Enrique Padilla, inseparable d'Andrés i responsable del moniato excepcional que dóna el contrapunt dolç al cebiche. Andrés confia en ells perquè va sortir molt jove del país i recela de la memòria: "El meu pare prepara la salsa huancaína de la nostra versió de les braves. ¿Et fa tornar al Perú? ". Malgrat els viatges, això només ho pot respondre un peruà.  Vaig arribar a Andrés a principis del 2012 gràcies a un e-mail que em va enviar –l'havia conegut fugaçment a el El Velódromo– i vaig explicar, en la primera crònica publicada sobre El Pràctic, llavors al costat de la Ciutat Judicial, la sorpresa d'una cuina de bar que transcendia l'espai, l'entorn i les expectatives. Tant de bo a tots els bars es mengés així, vaig dir llavors. La zona no era l'adequada per a la supervivència d'El Pràctic; la mida impossibilitava acollir-hi grups. A finals del 2013 va traslladar nom, idees i família a Sants. Va pensar a tancar, va pensar a tornar al Perú, va pensar a traslladar-se a Singapur amb el seu amic Alain Devahive, camarada del càt

Pork: ets un porc

La societat Rovira-Sagardi té un nou fill: Pork, impressionant forn de llenya d’immillorable porcí El forn de llenya. El monstre. La bèstia. La boca del diable. Oriol Rovira l’anomena I-rational en contraposició al forn Rational. L’Oriol va fer les proves per a Pork al Rational de la cuina d’Els Casals, al Berguedà. I quan va portar aquests assajos, les taules de temps, temperatura i pes, a l’establiment barceloní una setmana abans de l’obertura va entendre que l’I-rational es guiava per les seves pròpies lleis, per un codi de foc i que exigia una altra forma de respecte. “Hem après a governar-lo”, diu com un domador de brases. La construcció també va ser una odissea: el napolità Giuseppe Foglia es va presentar amb tres quilos de mozzarella i algunes tones de fang. “Hi havia l’opció castellana, amb totxo i prefabricat. I la italiana, de fang i llosa de pedra i per construir. I ens vam decantar per aquesta”. No es refreda mai. “Les brases el mantenen calent. L’endemà al matí continua estant a 180 ºC”.  De seguida l’alimenten. Primer, amb els pans. Després, amb les peces grans del porc. Marró, ocre, or, brillantors antigues, armadures brunyides. Pork, una altra societat dels germans Rovira i els López de Viñaspre (Sagardi) com l’entrepaneria Sagàs, té unes quantes particularitats. El que és distintiu és una manera de cridar l’atenció. Aquest forn absolut, l’estudi i degustació anatòmic forense del porc (“només porc, eh, només porc”, oinc, oinc),  la cambra per a la curació dels

Advertising
Restaurants

Descobrir la 'cuisine' francesa

Potser la cuina francesa no viu a Barcelona els moments de glòria d'altres èpoques, però encara és possible gaudir d'un bon grapat de restaurants que gràcies al seu savoir faire ens porten el millor de la gastronomia del país veí. Vet aquí un resum dels representants del bon gust francès a la ciutat. Coneixeu més restaurants francesos indispensables? Podeu recomanar-los als comentaris de sota. Atmosphère Petita gran joia de cuina mediterrània i sobretot francesa, l’Atmosphère s’ha consolidat com un dels restaurants diferents de Gràcia. La carta que elabora en Carlos Yñiguez des de la seva cuina dóna joc per passar nits romàntiques en un ambient acollidor, de bona música i servei atent. Els peixos del dia són el seu punt fort, i, pel que fa als plats francesos, s’hi pot gaudir de bones amanides amb mostassa o enriquides amb formatges, del foie gras semicuit amb poma confitada, i del confit d’ànec acompanyat amb un gratinat de pommes de terre à la dauphinois. Té un menú d’11,50 euros al migdia, i de nit funciona amb carta. Crêperie Bretonne Anaick Instal·lada sota la cua del peix que va aixecar Frank Ghery al Port Olímpic, és el punt de referència de les bones creps a Barcelona. I més ara que obre cada dia, migdia i nit. El miracle de les creps sorgeix d’un vell autobús de carretera. La preferida de molts és la Bergère, que porta xampinyons, formatge de cabra, porc, crema i cebes. Una delícia més lleugera és la d’espinacs, salmó fumat i ametlla torrada, ideal per acompanyar

El Bar: del baret al baràs

Cal tenir-lo en compte: El Bar pertany a una generació de barres que fan cuina amb majúscules "El Bar", ells ho escriuen entre cometes per realçar-lo, pertany a la nova generació de postbars que han escombrat els clients de mirada tèrbola i amb els colzes gastats de recolzar-s'hi, i han fumigat les acrobàcies de les mosques, algunes de kamikazes, sobre les plates de tripes. El diccionari és curt per definir aquests espais: els limita a abeuradors, a llocs on despatxen begudes. Bars que són més que bars, nascuts el 2013, com El Bar, el Bardeni, el Mont Bar, el Pan&Oli, El Pràctic, que ha canviat d'ubicació, ara a Sants. ¿En comú? El bon, o molt bon menjar, que transcendeix el platet d'ametlles remollides i les mandonguilles reescalfades. ¿La dissonància? Barris diferents, preus diferents (uns, alts; d'altres, adequats, amb menús de migdia), escenaris amb decorador professional o reparacions casolanes. El negoci de Sergi Giménez, sector bar exquisit, ocupa un antic Marcelino, cadena que durant anys va tenir més sucursals que els bancs. Que un Marcelino sigui rellevat per un establiment de tapes fi com El Bar parla més del canvi de Barcelona que la demolició del tambor de les Glòries. El Sergi és un sommelier expert, i la carta de vins, una oferta vigorosa. En les dues visites vaig començar amb un Bloody Mary, com si fos Richard Burton, i vaig seguir amb negres de Borgonya, Clotilde Davenne 2011, i de la Conca de Barberà, Carles Andreu Trepat 2012. El Sergi ha recuperat per a la

Advertising