Global icon-chevron-right Espanya icon-chevron-right Barcelona icon-chevron-right Restaurants frescos i saludables

Restaurants frescos i saludables

Cinc plats per espantar la calor

Per Ricard Martín |
Advertising

"L'enciam porta al cor el fil gelat de l'hivern". El cronista gastronòmic per exceŀlència, Josep Pla, va clavar amb aquesta magistral imatge el gust de l'amanida. Pla, que en el terreny d'endrapar va predicar la moderació -una actitud que sovint es passava pel folre-  era un ferm defensor de l'amanida verda. Avui toca parlar de plats frescos, saludables, verds i lleugers on podreu posar dins vostre un xic del fil gelat de l'hivern.
Llengua de vedella
No feu escarafalls ni arrufeu el nas. Ada Parellada sempre ha fet bandera de la cuina fresca i saludable. Ara bé, l'altra gran dèria de la cuinera és la recuperació dels menuts al Semproniana. "Formen part d'un patrimoni culinari que s'està perdent. I tenim una concepció errònia que els menuts sempre han de ser plats contundents, calorífics. I no és cert". Ho exemplifica amb una amanida de capipota, o el plat que s'està menjant mentre parlem: una llengua de vedella amb vinagreta. És un plat senzill: consisteix en una llengua de vedella bullida i filetejada amb verdures de tota mena (all, pebrot, pastanaga, bròquil, per exemple), i que ha reposat en vinagre i aigua. Amb l'afegitó del bitxo i la ceba sofregida freda, és un plat picant, que ve de gust. Que no us espanti la llengua de vedella. La textura és magra, gustosa.
Amanida verda
"Els conceptes no són bons ni dolents, només la materialització que en fem els homes". El cuiner Isma Prados és d'aquells que, a part de xerrar pels colzes, també fa moltes coses. I després de pronunciar aquesta veritat de cabàs, la posa en pràctica en la dignificació d'un plat tan maltractat com l'amanida verda. La del restaurant NONONO té doble intenció: "Aconseguir un plat sense hidrats de carboni, amb només vitamines i fibra" i alhora revalorar la producció de la terra. Espectacular: porta fulles, tomàquets, fruita i flors.
Les fulles i els tomàquets -n'hi poden haver de fins a cinc menes-  vénen de l'horta pròpia de Can Gallina, a Canet de Mar, les fruites són de rigorosa temporada (ara toquen préssecs i prunes) i les flors són de la producció de Josep Pàmies, el pagès i activista contra els transgènics proveïdor de flors comestibles a Ferran Adrià. Tot plegat, una amanida amb tots els colors del verd, luxuriant i saborosa. A veure qui té nassos de dir que és avorrida!
Tabule
En una llista de plats frescos i estiuencs no hi pot mancar el tabule, especialitat ancestral de la cuina àrab. A l'Aska Dinya, l'únic restaurant de cuina palestina de la ciutat, Dajlalla Sanalla ens explica que ell i el seu germà Habil preparen aquest plat a la manera palestina, esclar. Això implica que "és més verd que sucós, porta molt més julivert que el libanès, que va amb més tomàquet".
Sigui com sigui, el resultat és superb, amb la sèmola que li dóna nom amagada en un bosc de verdor, compost per julivert, ceba verda, menta fresca, llimona i oli d'oliva. Ideal per combinar-lo amb el labneh, un formatge de vaca fresc i cremós, regat amb bon oli d'oliva -la tradició palestina d'oli no té res a envejar a la nostra. Salmorejo amb xanguets
El gaspatxo és refrescant però potser us sembla massa lleuger, poc sadollant de la gana. A El Rebujito de Morán, el gran punt de cuina andalusa de la ciutat, el cuiner Manolo Gamis ens recomana una especialitat més hard: un salmorejo amb xanguets. A l'afegitó de l'espessiment del pa, hi cal incorporar un bon grapat de xanguets a l'andalusa, fregits i arrebossats. El peixet substitueix la picada de pernil i ou dur.
I podem fer un pas més enllà: demanant un arranque roteño; és un cosí germà del salmorejo però encara més pesat. Estem davant d'una pasta de pa, all, pebrot i tomàquet, amb una mica d'oli d'oliva verge, sal i vinagre. Un plat més dur que el salmorejo, però fresc, digerible i deliciós. Salmó amb gelat de rave japonès
No és que s'associï la cuina belga precisament amb plats frescos i digeribles -musclos i patates fregides, plat nacional-, però el Gilda no és un restaurant estàndard. Allà, una xef brasilera prepara plats com aquest: un salmó fet en dues coccions, amb mongeta tendra, gírgoles -o escamarlans, depèn de la temporada- i un fabulós gelat de rave japonès -també tenen la gelateria d'autor Belgious- que lliga una mescla de sabors abracadabrant. Un plat fresc, gens picant i suggeridor, que és un antídot perfecte contra la infantilització del paladar a la qual ens està sotmetent el triomf de l'hamburguesa.

Informació pràctica

Restaurants, Mediterrània

Semproniana

icon-location-pin Eixample

Tota la gràcia, frescor i salero de l’Ada Parellada. Val la pena anar-lo revisistant per la seva reinterpretació del clàssic català i allò francès, amb saboroses aturades en la caça.

Restaurants

NONONO

icon-location-pin Eixample

El nou restaurant del mediàtic Isma Prados és NONONO, on va més enllà del fet ecològic: tot el que es posa a taula és producte biodinàmic, sense química i produït segons els cicles de la terra. A banda d'un menú de migdia molt aconseguit, en aquest bufó local amb aires de bistrot s'hi poden demanar peces senceres de carn –lletó, conill, pollastre– i volen dignificar plats tan maltractats com l'amanida verda. –R.M

Advertising
Restaurants, Mediterrània

Aska Dinya

icon-location-pin Gràcia

La cuina palestina aquí té un superb representant. A Aska Dynia hi trobarem un fresquíssim tabulé, amb julivert, coriandre i menta, amb la sèmola amagada en un bosc de verdor. Tasteu-hi el maqhluba, una mena de paella àrab.

Time Out diu
Restaurants, Cuina contemporània

El Rebujito de Morán

icon-location-pin Les Corts

La cuina andalusa és la trobada –a vegades violenta, a vegades feliç– de diferents àmbits: el de cultures (ibèrica i magribina), el religiós (cristianisme, judaisme i islam) i, finalment, el del Mediterrani i l’Atlàntic. D’aquests xocs o trobades, n’ha sortit un racó de món únic. A El Rebujito ho podeu constatar al plat concretat en forma de tortillita de camarón, pernil ibèric, cazón en adobo i la famosa tonyina de Barbate quan n’és temporada. La versió més excèntrica de la Mediterrània.

Time Out diu
Advertising
Restaurants, Mediterrània

Gilda

icon-location-pin El Gòtic

Heus aquí un bon descobriment. Una cuina ben feta, millor pensada, equilibrada entre la qualitat de l'oferta i el preu que en resulta. Al davant dels fogons es troba Leone, una xef brasilera establerta des de fa anys a Barcelona, i el seu inspirador, Michel de Bievre, entusiasta belga especialista en gelats. El segon de la cuina és un italià que amassa la pasta cada dia per oferir-la en un menú de 9,30 € variat i gustós. Tot això en un local exquisit i sobri dissenyat pels propietaris. Un fet que s'agraeix, ara que gairebé tots els restaurants nous semblen dissenyats per un únic estudi arquitectònic. Una càlida tonalitat morada, amb cadires o tamborets còmodes, acull racons agradables per a parelles, que es poden convertir en un laberint on cap taula molesta l'altra durant reunions d'amics: una sàvia distribució que, gràcies a la bona cuina, una carta de vins amb bones ofertes i la bona música, és l'escenari de bons moments.Una de les especialitats belgues aquí són els musclos, que Leone serveix al vapor, en plats petits. Després d'aquests moÅ€luscs, amb una salsa natural exquisida, vam seguir amb unes gambes cruixents d'espinacs, gelat de curri i pebre negre acabat de moldre i un original vol-au-vent farcit d'ou escalfat i xistorra trossejada. Gilda by Belgious ja és reconegut també per la seva gran varietat de còctels i per ser l'únic restaurant al Gòtic on es poden trobar diferents cerveses belgues, ideals per combinar amb plats típics de la cuina medit

Time Out diu
Advertising