[title]
"En dic cuina d’autor no pas per cap pretensió, sinó perquè m’invento plats, barrejo coses i hi poso de la meva collita. Si fas unes llenties amb xoriço i hi afegeixes una variació, ja estàs fent literalment cuina d'autor", m'explica el cuiner Jonatan Izquierdo, que amb la seva sòcia i parella, la Laura Humanes, acaben d'obrir el restaurant Oníric a Gràcia, on hi hagué la primera Panxa del Bisbe: aquell restaurantet deliciós amb ulls de bou, on seus en una penombra acollidora i veus passar la gent per l'alta Gràcia com si veiessis una pel·lícula. És el seu primer negoci propi, "obert sense estudis de mercat. Si esperes el moment just d'estar preparat, mai ho estaràs", riu.
Venen de l’alta cuina –han passat per Moments, Atempo, Baló, el Michelin d'Orense Nova– i la seva intenció és reptar el comensal amb avantguarda i provocació. Però que s’ho pugui permetre: menú degustació ¡a 38 euros! I un de migdia a 18. Exemples? Un intens tàrtar de cor de vaca amb maionesa de kimchi, amb rovell d’ou curat en soja que et ratllen al moment i afegeix melositat a un sabor fèrric potent i fresc, o un calçot juganer, entre la melositat de confit i ricota i el sabor auster d’un praliné de civada (aquest darrer plat del menú de migdia).
A vegades es pensa que cuina d'autor és pagar 200 euros i quedar-te amb gana
Creativitat de la bona: amb substància i els peus a terra, han embastat un menú de vuit passes on vesteixen amb imaginació producte que pot ser noble (llom de vaca) o humil (coll de xai), però fresc sempre i amb la sana intenció de trobar-hi una volta de rosca, "però extirpant la pretensiositat en la creació", diu Izquierdo. El terme cuina d'autor, prossegueix, "a vegades està mal vist: pagar 200 euros i quedar-te amb gana". No és el cas de plats com uns calamars amb cogombre sobre un llit de brots de soja i salsa cèsar, de concepte potent i quantitat respectables: la idea per menjar de carta és que s'agafin uns quatre plats i es comparteixin.
La feina s'intueix i es mastega: no hi ha vasos comunicants entre carta, menú degustació i menú de migdia. Tots els apartats són diferents. La parella de joves restauradors s'hi han abocat amb tot, i volen obrir la seva proposta per la banda baixa: "Ens agrada sortir a menjar, i volem que pugui venir gent de tota a menjar aquí". Allò que més m'ha agradat de tot el que hi he tastat és que cada plat té una intenció precisa: no fan les coses per fer-les i omplir el nínxol de cada apartat de moda –aquí la croqueta, aquí el tàrtar, etc...– sinó per trobar receptes noves que et provoquin una reacció. Com deia Ferran Adrià: "A la gent que ve al Bulli no els demano si els ha agradat, sinó si s'ho han passat bé". Estigueu atents, que aquest 2024 segur que se'n parlarà molt.
NO T'HO PERDIS: Els millors restaurants de Gràcia
