[title]
En el minut zero del boom de la cuina peruana a Barcelona, cap al 2012, hi va haver dos grans protagonistes: Tanta de Gastón Acurio, és clar, i Cebiche 103, amb Roberto Sihuay al capdavant dels fogons. L’obertura de Tanta d’Acurio va posicionar la cuina peruana en el tiquet més opulent dels restaurants de Barcelona. Cebiche 103, per la seva banda, va jugar un paper evangelitzador entre les butxaques menys plenes, gràcies a un esplèndid menú de migdia (que encara conserva) i a l’obertura de La Turuleca, una rostisseria peruana a preus populars. L'arribada del Perú a casa nostra va consolidar la cuina llatinoamericana a Barcelona.
Sihuay va estar set anys a Cebiche 103, cinc a Eivissa, a la Cantina Canalla, i una dècada viatjant per tot el món, treballant com a assessor o de cap de cuina d’un peruà tan emblemàtic com el Lima London de Virgilio Martínez, que el 2013 va ser el primer restaurant peruà del món a guanyar una estrella Michelin. El xef ha reunit un bagatge impressionant cuinant peruà per tot el món, i ara torna a Barcelona per obrir el seu primer restaurant propi: Macambo (Laforja, 83. T. 934 30 54 47).
"Aquest és un restaurant per a gent que ha menjat molt peruà, però vol descobrir coses. I tots els plats tenen gust de Perú, però reinterpretats segons la meva visió", explica Sihuay. El macambo —menjar dels déus en náhuatl— és una fruita amazònica, parent del cacau, que a la selva peruana es torra i es menja com una ametlla. "La meva intenció", prossegueix el xef, "és mostrar al client la gran biodiversitat que té Perú. Tothom coneix el cebiche i el lomo saltado, però hi ha molts productes de la selva molt poc coneguts, que xefs de renom com Virgilio Martínez fan servir molt i cal posar sobre la taula".
No s’ha lligat a cap estil de la cuina andina: ni nikkei, ni chaufa, ni italoperuana, més aviat desenvolupa "un resum de totes les meves experiències com a cuiner". I al menjador de Macambo —que va ser Sergi de Meià— no hi ha rastre d’aquest folklore multicolor típic del restaurant peruà: Macambo és un restaurant còmode i elegant, de tons càlids, sense abusos d’interiorisme ni pel costat minimalista ni pel barroc.
Sihuay es mulla en el menjar, no en el disseny d’interiors. Ho notes quan t'arriba a la boca el cebiche clàssic de la casa: va amb ají charapita, selecte pebrot de la selva amazònica. Si no menges gaire picant, l’esprems perquè desprengui el seu aroma afruitat al plat. Si t’agrada el picant, te'l menges. El resultat és precís i potent, un plat on no falta ni sobra res.
Com boníssim és el pop a l’oliva amb xips i fulles de iuca. La visió del xef implica fusionar els diferents gèneres de les cuines de Perú: un exemple excel·lent és un nigiri de causa andina amb wagyu, on substitueix l’arròs per causa limeña —puré de patata groga amb llimona i ají— i es corona amb papada de porc, un microplat impressionant que et menges d’un sol mos.
Una altra cosa que fa de manera fantàstica és refer plats populars. Com el pastís de choclo –blat de moro, amb carn— i reconvertir-lo en una inenarrable lasanya amb base de pastís de blat de moro, vedella estofada, matisada amb ají rocoto, de sabor intens i picant i carnós, i coronada per formatge llatí. Una petita muntanya russa suau, sucosa i picant.
Un dels plats més personals de la carta són els daus de garrinet confitat: a Perú, el garrinet es menja sencer i al forn, però aquí Sihuay el desossa, el cuina a baixa temperatura i el serveix amb una salsa d’escabetx. "A Perú solem menjar peix o pollastre en escabetx, però d'escabetx amb garrinet confitat no en trobaràs a cap casa allà. Aquesta és la meva aportació", explica.
No esquiveu les postres: van a càrrec de les germanes del xef, pastisseres d'alta cuina formades al Basque Culinary Center i Espai Sucre, i estan a l’altura de la complexitat creativa de la resta de la carta.
A Barcelona, assegura Sihuay, hi ha uns 150 restaurants peruans. "És una cuina que va estar al capdamunt i després d’una baixada torna a repuntar". I no cal dir que Macambo té ambicions i potència per ser un peruà de referència a Barcelona. El preu mig es mou entre els 50 i 60 euros. Però com als temps de Cebiche 103, hi ha un menú molt complet (primer, segon, postres i beguda) per 22 euros.
NO T'HO PERDIS: Els millors restaurants peruans de Barcelona