El Puto Ken: aquest és el xef que fa l'única i brutal hamburguesa japonesa de Barcelona

Si em permeteu una primera frase grollera, que faci honor al títol i a la suculència de l'assumpte... el Puto Ken us prepararà una japoburger que t’hi cagues! Que qui és el Puto Ken? Conegut a casa seva com Ken Umehara, és un artista gràfic i cuiner del sud del Japó —amb estudis de cuina a l’escola Hofmann— que fa dues dècades que es va instal·lar a Barcelona. (segur que heu vist el seu art, que a servidor li recorda a Daniel Johnston i Raymond Pettibon).

Ara, associat amb l’empresari Sergio Villaubí, acaba d’obrir Fry House al Raval (Unió, 13, el passat divendres 13). Tants números de malastrugança no afecten el bisnes, al contrari: la gent fa cua per menjar una de les seves boníssimes hamburgueses de pollastre fregit i arrebossat a l’estil japonès, tant a les barres com per emportar. "Som l’única hamburgueseria d’estil japonès de Barcelona", em deixa anar. Li recordo l’existència de la recomanable Kemako Burger. "Bé, en tot cas som l’única hamburgueseria d’estil japonès on cuina un japonès", rectifica, juganer.

Umehara, el puto Ken, es pot posar xulo perquè és un paio molt trempat, amb molta gràcia i un gran cuiner. Ha exercit de xef particular i també en pop-ups d’amics seus com Bar Brutal, Dr Zhang, La Gringa o Sra. Dolores. "La història és molt similar a la de Fast Eddie; durant la pandèmia vaig començar a preparar hamburgueses de pollastre i he anat treballant en pop-ups fins que hem pogut obrir aquí", m’explica. "Tinc dues línies de treball: el fine dining i el menjar de carrer. Però m’apassiona la segona, i és la més assequible de preparar i vendre, és clar", continua.

Només faig servir cuixa de pollastre desossada i això marca la diferència

Però ja se sap que al Japó, regne de l’especialització gastronòmica, es treballa amb un rigor obsessiu un sol gènere. Hi ha restaurants especialitzats en pollastre que et preparen un menú degustació de broquetes on et serveixen des de la cuixa fins als pedrers, passant per la pell. I molt d’aquest perfeccionisme és present a Fry House. "Només utilitzo cuixa de pollastre desossada. I prèviament l’he netejada de tot el cartílag i totes les venes", explica. Cada dia fa aquesta feina amb quaranta quilos de pollastre de Girona.

Umehara macera el pollastre durant 24 hores amb una trentena d’espècies per aconseguir un entrepà "sucós i tendre, que recordi al Japó, però on predomini el gust del pollastre per sobre de les espècies". No és un karaage clàssic: "La recepta té una base japonesa. Necessito gust de karaage, però no és només això", explica. No revela res sobre l’arrebossat. "És una mescla especial, res de panko". I el fregeix en oli de gira-sol alt oleic el temps just perquè el pollastre quedi amb un punt rosat. Això no és un lloc per als fòbics de la carn poc feta.

Clavo queixalada a la Japanese Dirty: pollastre fregit japonès amb enciam, cogombrets i salsa de sèsam i soja. El pollastre és excel·lent: té la frescor sucosa de la cocció al punt, es fregeix amb la pell –així conserva millor la humitat– i el contrapunt alleugeridor dels condiments remet al Japó, però de manera discreta. El que importa és el pollastre fregit i el seu cruixit. Està als antípodes d’aquells arrebossats de pit fibrós. Boníssima, es menja sola, vaja.

He viatjat arreu del món per veure maneres diferents de fer pollastre fregit 

Altres receptes són la de la casa, amb salsa bearmiso –una bearnesa amb miso– i una Fake Chicken, hamburguesa vegana amb bolets macerats. Sí, hi ha karaage amb Karaage & Chips –pollastre fregit japonès amb patates fregides amb un toc d’alga– i unes aletes de pollastre el picant de les quals es frena a la gola just un segon abans de coure. El puto Ken sap molt bé què es fa: "El pollastre fregit m’encanta. He estat viatjant pels Estats Units, el Japó i Europa per veure maneres de fer pollastre fregit, i les meves receptes són el resum de tot plegat", diu orgullós.

Fry House és minimalista, és clar. Es menja amb les mans en una barra lateral, o bé t'emportes el menjar, i s'hi beu aigua, refrescos, llaunes de cervesa o sake (també en llauna). "Una llauna de sake es comparteix entre dos. No te la beguis tota, perquè sortiràs de costat", em diu rient. Surto: en trepitjar la Rambla, l’assalt de martells pilons, excavadores i grups de turistes –els únics que es beneficien, entre barreres i runa, de l’eixamplament de la calçada– em desvetlla de cop. 

NO T’HO PERDIS: Les millors hamburgueses de Barcelona