[title]
Què tenen a veure França i Mèxic en termes gastronòmics? A priori semblen dues cuines molt allunyades. Però en tots dos països el menjar és un orgull de país, un assumpte nacional que ha conquerit bona part del món i que los ciutadans d'ambdós gegants culinaris es prenen molt, molt seriosament. Al restaurant Oxte, a París –pronuncieu-vos ocste– aquest fet cristal·litza de manera evident. Els xefs Kike Casarubias (de Toluca, just al centre de Mèxic) i Mon Estrada (d'Acapulco) son parella i propietaris d'un establiment que agermana els dos països.
La notícia és que Estrada i Casarrubias obriran el restaurant Papalote a Barcelona després d'aquest estiu, situat en una llocalització de la Diagonal propera a la Plaça Francesc Macià. I això equival a dir que l'únic mexicà amb Michelin de França –Casarubias i Estrada van ser els tercers mexicans del món a aconseguir la Michelin fora de Mèxic, el 2018– desembarca a Barcelona.
"Ens complementem bé. La Mon és d'un lloc de sol i sorra, i jo soc d'un lloc de pluja. En la nostra cuina busquem l'acidesa, l'amarg, allò fumat", m'explica Casarrubias. Estem asseguts a Oxte, una de les estrelles Michelin més petites i atípiques que he vist a la meva vida; amb una assossegada estètica de bistrot francès discret, amagat en una cantonada propera a l'Arc del Triomf, Oxte té capacitat per a unes vint persones i un equip de deu treballadors (incloent-hi els propietaris, que combinan alhora la feina en una petita cuina i a sala).
Oxte és un compost del nom dels pobles natals dels seus pares, Oxtotitlán i Tenango del Valle. Papalote també té una simbologia molt meditada darrere. Significa "estel", i ve de la paraula papalotl, papallona en nàhuatl. "Jo tinc un caràcter somiador, em llanço a volar, i la Mon està amb els peus a terra, sostenint el fil del 'papalote'; ella em deixa anar fil, i quan veu que he de tornar a terra, ella estira, estira de la corda", explica el xef.
"Jo somio i volo com un estel, i és ella qui estira de la corda i em porta a terra"
Papalote, vaticina Estrada, serà una cosa molt diferent d'Oxte. Tindrà "una capacitat per a 80 comensals, i un concepte més lifestyle, però amb la qualitat de producte i servei d'una estrella Michelin. I serà molt experiencial". No en el sentit d'espectacle immersiu o de projeccions, sinó en el "d'una cuina feta de records gastronòmics, i cada record ve d'una experiència", resumeix la xef.
20 anys cuinant a França
Porten gairebé 20 anys a França –Casarubias va arribar com a 'stageur' el 2007, Estrada es va reunir amb ell l'any següent– i han treballat en temples de l'alta cuina gala, com el clàssic La Tour d’Argent o l'iconoclasta Akrame. Un dia del 2015, en Kike va renunciar a la seva feina a Le Cinq (tres Michelin) del Four Seasons i la Mon se'l va trobar assegut al sofà de casa. "Em va dir: 'anem a obrir el nostre propio restaurant'. Jo li vaig preguntar: Com? Ell es va llançar a volar i jo li vaig posar els peus a terra", riu ella.
Estrada i Casarubias no defineixen Oxte como un restaurant mexicà, sinó com el resultat d'assentar la seva identitat culinària a França, un país que "ens va rebre amb els braços oberts", diu Casarrubias. I una mica d'això hi haurà a Papalote: "A Oxte vam posar en pràctica el que havíem après a França. I a Papalote el projecte, pensat des d'un punt de vista més informal i per compartir, serà una evolució adaptada a Barcelona i al producte català", afegeix Estrada. "No serà una taqueria, però sí una cuina que al·ludeix a les diverses formes del blat de moro", afegeix Casarubias.
"El luxe és convertir un producte comú en una cosa extraordinària"
Doncs Papalote promet. Menjant a Oxte, es gaudeixen plats que uneixen l'elegància francesa i els records de Mèxic, com uns 'antojitos'/snacks deliciosos, que queden en el record no per l'efectisme, sinó pel sabor. Per exemple, una tartaleta de cacauet amb mole de cacauet, de sabor càlid i llaminer. O un 'taquito' daurat amb truita de blat de moro francès Gâtinais, amb cigrons i xili de Jalapa envinagrats. Cuina de luxe en el sentit que "el luxe és convertir un producte habitual en una cosa extraordinària", resumeix Casarubias.
Els principals tenen molt de caràcter, i exploten a la boca com matissos de fum i picant en graus molt diversos. "Treballem xiles i espècies mexicanes d'una forma molt diferent, amb tècnica francesa", compten. Com per exemple, un verat amb salsa de jalapeño vermell i una petita illa de jalapeño verd al centre acompanyada de verdures envinagrades. Matissos de picant i frescor que s'expandeixen a la boca de menys a més, espectacular.
O un filet de vaca vella acompanyat d'amanida Cèsar –plat nascut a Mèxic, per cert– amb alls silvestres, en el qual una molt francesa salsa de carn enriqueix una vedella cuita en una cassola de fang amb fulles de pi. És un mos fumat, suculent, silvestre, que va més enllà del fèrric plaer d'un bon tall de carn bona al seu punt.
Ull als postres. No replicaran la carta de París a Barcelona, ni molt menys, pero un té ganes de tornar-se a menjar postres com un sorbet de jalapeño amb llit de maduixa, en el qual s'aprecia el sabor del xile verd, però on el picant, molt amansit, cedeix pas al fum i l'acidesa.