Els millors tacos de Barcelona: atacona't de tacos!

La Pachuca va obrir per imperatiu d'espai. En Jose Luis, mexicà del DF, així ho explica: “Perquè tothom ens deia que ja no anaven a El Pachuco perquè hi havia fins i tot sa mare”, riu. Dir èxit és quedar-se curt: un dimecres al migdia, a El Pachuco –taquería ravalera al més pur estil DF– hi posen cadeneta d’aforament. Hauria sigut fàcil reproduir el model en una altra adreça, però el restaurant mexicà del carrer d’en Carabassa “és una altra proposta, sobretot basada en raconets de la meva infantesa: què trobes en un mercat, què es menja en un bateig”, diu.

Un exemple? Doncs un taco de pollastre amb mole, la barroca recepta on el que importa és una salsa de xocolata i fruites seques amb un mínim de 30 ingredients. 

El xef Antonio Sáez –qui amb Berasategui va guanyar les dues primeres Michelin del Lasarte– ha obert una ‘taquería’ amb un amic seu de Puebla, en Raul Salcido. I el lloc és tan minimalista –sembla la sala d’espera de la mútua, tot i que admeten reserves– com la cuina és espectacular. Tenen una màquina d’on surten les ‘tortillas’ davant dels teus nassos. «Som dels dos o tres de Barcelona que ens les fem. Són de blat de moro blau, que té un sabor neutre que permeti apreciar la recepta», explica Sáez.

Ha disposat una carta amb ‘tacos’ mexicans tradicionals –¡que bons al pastor!– i un apartat de recepta pròpia, hedonista i de producte màxim que és per treure’s el barret. El de filet rossini –vedella, foie a la planxa, salsa de tòfona i alleugerit amb un pessic de 'kale'– és magnífic, com ho és també el de galtes de porc guisades amb 'mole'. 

L'Antonio Luna –mexicà del DF– és un dels quatre socis de Taco Alto (quatre ‘taquerías’ obertes des del 2015) explica que el gran repte «és mantenir la regularitat i el ritme lent de cocció». Potser us ho menjareu en quinze minuts, però alguns guisats requereixen quatre hores, i fent cua a caixa sentireu crepitar de la carn a la graella (res de pot, farcit abundant). Per deu euros, us calceu quatre tacos de ‘cochinita pibil’ (1,90 cadascun €, excel·lents) i una beguda. O el Pirata (2,50 €): vedella a la brasa amb formatge fos i una llenca d’alvocat: sabor primitiu i efectiu que se’t clava al cervell. Ho fan tot des de zero, sobetot les salses taqueras, que van numerades de més a menys picant Aquí la gràcia és que podeu demanar els 'tacos' per unitats, i cada peça és bona i abundant (apart del farcit impecable, la massa de blat és de la Reina de las Tortillas, una garantia). Menjar al local d'Universitat és una experiència estimulant: local ampli, colorista, amb música a tota pastilla, com posar el peu una estoneta al DF. A més, també podreu assaborir, entre d’altres begudes com la michelada i fins a cinc margaritas, cadascuna d’un sabor diferent. I alerta que tenen tres locals més: Taco Alto Born (Portal Nou, 62), Taco Alto Raval (Rambla del Raval, 4) i Taco Alto Barceloneta (Pg. Joan de Borbó, 42).  

Joan Bagur, xef menorquí amb anys d’experiència a Mèxic, és l’ànima d’aquest restaurant on recupera plats tel·lúrics. Carn i peix són de proximitat; la resta arriba del país americà. Entre les fortaleses comestibles, els tacos de cochinita pibil, que es recolzen en Cal Rovira i els seus porcs. Són una delícia: van dins un taco de blat de moro de primorosa confecció, ferm i gustós, i que embolica un luxuriós guisat amb molts matisos, on el rostit de festa major s’agermana amb Mèxic.

Barrets de mariachis? No. Ranxeres al fil musical? No. Parets pintades de colors kahlonins? Tampoc. El Puerto Escondido no és un restaurant-postal mexicà; és un restaurant mexicà real i contemporani. Aquí no es mengen 'nachos', sinó 'totopos'; res de clares, només 'micheladas'; i ni rastre de salses envasades ni de tortillas industrials perquè es fa tot des de zero.

Són de l’estat costaner de Oaxaca, un fet que equival a dir que vénen de la zona de més alt voltatge gastronòmic d'aquest gegant de la cuina mundial. I els seus tacos són substanciosos, ben farcits i cuinats amb delicadesa i paciència. N'hi trobareu d'extraordinaris, com els seus 'tacos costeños', amb gambes fumades al mezcal, maionesa de 'chipotle' , 'frijoles' i alvocat. I al migdia sovint entren tacos del dia tan potents com uns tacos de bistec a la barbacoa.  

Els propietaris del Tlaxcal, la vara de mesurar un bon mexicà a Barcelona, van obrir un restaurant especialitzat en 'tacos' i cebiches de la costa oest de Mèxic. Un exemple: de les falses carnitas –'tacos' de tonyina amb flor de Jamaica i ceba morada–, te’n menjaries una dotzena. I els 'tacos' de peix fregit són impressionants: sepionets arrebossats amb maionesa de coriandre, un mos que si es fa amb bona mà i bon producte, té un sabor tan espectacular com el seu enunciat. 

L’Óscar Vázquez, un cuiner de Puebla de Zaragoza deixa anar una frase definitiva: “M’agrada ser a fora, al carrer, devorant. No pots millorar el menjar de carrer, només posar-hi producte de més qualitat”. La Gastrotaquería ofereix fins a vint tacos diferents, i un apartat de clàssics, entrants i huaraches (delicioses masses fresques de blat de moro amb cobertura de rostit, amb forma de sola de sabata). El menú de migdia és una ganga; per 10,95 €, pots menjar un guacamole amb totopos i chicharrón impecable i uns tacos de carnitas amorosos, fets a baixa temperatura. Cuina non-stop tot el dia, per cert.

Al barri de la Sagrada Família hi ha el passatge de Font, que és com un petit Mèxic instal·lat a Barcelona. En aquest carrer d’aromes de coriandre, hi ha La Taquería, un restaurant especialitzat en tacos que és tan autènticament mexicà com Chavela Vargas cantant “en estas noches de frío, de duro cierzo invernal, llegan hasta el cuarto mío, las quejas del arrabal”.

Quan menges un exemplar de pur barroquisme de carrer com els seus 'tacos al pastor' o els de 'carnitas' (un fotimer d’ingredients cuinats a foc lent, que es masteguen en color), tens una intuïció de saber de què va això del menjar mexicà. Aquí només es dediquen al menjar mexicà popular i bo, però al Sr. Burrito (Ample, 12), hi fan una versió amb cara i ulls del difamat tex-mex. I a Poblenou, a Pujades 172, hi ha una sucursal de La Taquería igual de recomanable. 

El tercer Flax & Kale és monumental: 600 m² que abracen el passatge de les Manufactures, dividits en dues estances. Són l’avantguarda del tema 'healthy' a casa nostra i una empresa capdavantera.

I pel Dia del Taco s'han empescat una varietat de plats amb la marca de la casa: començant per uns tacos al pastor on la mescla de porc i vedella se substitueix per 'jackfruit', aquella fruita asiàtica de textura propera a la carn i que absorveix molt bé les salses i els marinats, ideal per esfilagarsar, i van amb pinya rostida, 'pico de gallo', coriandres i la resta d'elements de la complexa recepta. També podreu optar per tacos de peix d'alta gamma i pesca sostenible, com els tacos de daus de salmó salvatge d'Alaska marinats amb alvocat, alga nori, enciam i salsa tàrtara de 'jalapeños'

Abans el 'tex-mex' –el menjar ràpid propi de la part més propera a Mèxic d'Estats Units– a Barcelona era sinònim de salsa de pot i patata fregida congelada. Però l'existència de locals com Gonzalez & Co demostren que també en aquest terreny de menjar ràpid es pot oferir un plantejament casolà i de qualitat. Les estrelles de la casa són els burritos, els nachos i les quesadillas. I el que normalment són elaboracions sense gràcia, amb el gust i la consistència del màstic industrial –allò per tapar forats, que és el que et sols trobar en el terreny del 'fast-food' mexicà– aquí es resolen amb gràcia, bon producte i coccions lentes (just entreu veureu com fan pollastre a la brasa). Les racions són pantagruèliques, i els preus molt continguts. No és lloc per a dietes.

Tacos de qualitat a preus assequibles. El nom és ja tota una declaració d'intencions d'aquesta taqueria on regna el bon rotllo –els noms dels tacos fan referència a insults mexicans i catalans– enmig d'una decoració llampany que evoca l'estètica del Día de los Muertos: esquelets, Catrinas, flors... Una bona opció per fer un sopar informal a l'estil mexicà.

Menjar-hi és una manera saludable, econòmica i ràpida per fer-hi un àpat. Perquè els seus saborosos tacos estan cuinats sense olis, mantega ni gluten i fets amb una cocció lenta.  No espereu, però, una classe d’autenticitat: les receptes de tacos norteños –de pollastre amb mole, per exemple– conviuen amb receptes catalanes, com el de galtes de porc. Podeu amenitzar l'espera de la 'taquiza'  amb els seus deliciosos 'nachos marranos' amb carn, xili i formatge, l'altre plat emblemàtic de la casa.