Fes pa a casa: els consells dels millors forners de Barcelona

• 500 g de farina
• 330 ml d'aigua
• 8 g de llevat de pa
• 10 g de sal

Barreges els ingredients i els pastes, amb energia. I deixes reposar la massa en un bol tapada amb un drap durant dues hores i mitja a la nevera. Aquest repòs és la primera fermentació. Després donem la forma desitjada al pa, i ho deixem fermentar una hora i mitja més, també en fred. I al forn, amb paper de forn a la safata i preescalfat a 200°. Deixa-ho coure uns 20 o 25 minuts, fins que estigui cuit i daurat. Truc: si el forn té la funció de vapor, el pa tindrà un acabat més brillant.

Anna Bellsolà, propietària del Baluard, deixa ben clar que "per començar a fer pa no cal una súper recepta, sinó una de senzilla que ajudi a entendre els processos de fermentació. A partir d'aquí el pots anar complicant tot i fer mil variacions".

Turris

• 500 gr de farina
• 350 ml d'aigua
• 5 gr de llevat de pa
• 10 gr de sal

El primer de tot és fer un bon amassat. Fes un primer pastat i deixa-ho reposar a la nevera una hora. Treu la massa, pasta-la de nou i la deixes a la nevera tapada amb un paper de film. Després d'una plàcida nit a la nevera, unes 9 hores, arrodoneix la massa per transformar-la en el que serà un pa rodó de gairebé 2 quilos, però sense estrènyer. Ara a fermentar a temperatura ambient unes 2 hores i mitja, i que la sort mani. Forn preescalfat a tota castanya: el pa a la safata de dalt, i a la de baix posa aigua de l'aixeta. I deixa coure el pa a 180° uns vint minuts: el punt el decideixes tu. I no obris la safata cada dos minuts! "Pots fer pa en una hora i mitja, però serà una bomba de llevat incomestible. Un bon pa requereix una fermentació llarga perquè passin coses allà dins. Si et sembla difícil, doncs fes magdalenes", aconsella Xavier Barriga, propietari del Turris.

Forn Mistral

• 1 kg de farina
• 600 ml d'aigua
• 10 g de sal
• 10 g de llevat
• 200 g de massa mare

I el pas final: atrevim-nos a fer un pa amb massa mare. Primer anem amb la massa. La proporció de la massa mare, segons la recepta del Forn Mistral, és del 20% de la massa del pa. Agafa 100 g de farina i 80 ml d'aigua. Ho barreges i pastes –ha de quedar una mica líquid– i ho deixes tapat amb un drap a la cuina. L'endemà repeteixes el procés, amb 80 ml d'aigua i afegint 40 g de la massa del dia anterior. I el deixes reposar un dia més. Aquesta és la teva primera massa mare: "Has incorporat els bacteris panificables de l'ambient i els de la farina. I és el que donarà al pa el seu sabor i les seves propietats, ja veus que no tots els bacteris són dolentes", diu amb segones Jaume Bertran del Forn Mistral.

Per al pa, barreja i amassa tots els ingredients de forma lenta, amb la massa mare, i deixa'ls reposar una hora i mitja. Divideix la massa en funció dels pans que vulguis fer, et poden sortir dos o tres. Deixa reposar les peces trenta minuts i els dónes forma de pa de pagès (rodó, sense prémer, recorda). Deixa-ho reposar a la nevera tota la nit i fora d'ella una hora. És el moment de posar-lo al forn, ben calent, i amb aigua o glaçons a la safata de sota, uns vint minuts a 200°, o fins a obtenir el torrat que t'agradi. "M'agrada que la gent faci pa a casa", diu Bertran, "així són conscients de la lentitud del procés i la seva dificultat".

NO T'HO PERDIS: el millor pa de Barcelona a domicili.