[title]
Fondita mexicana"? Més aviat fondón! I no ens referim pas a adquirir un volum toràcic excessiu, cosa que sens dubte pot passar si visiteu massa sovint Paloma Fondita Mexicana (Bonavista, 21. 653 94 04 94). Aquest és el restaurant que acaba d’inaugurar en Kim Diaz (Bar Mut, Bodega Solera...), exquisit i prolífic obridor de locals sempre amb un toc distintiu i un valor afegit en cada projecte.
La Paloma Fondita s’erigeix al local que havia estat el difunt Burger Kim, i en l’interiorisme hi veiem la singular personalitat d’en Diaz: hi ha dues capelletes incrustades a terra, darrere de metacrilat transparent! "Una és un homenatge al Dia de los Muertos amb Playmobil, i l’altra és una capelleta dedicada a Jesús Malverde, que a més de ser el sant dels narcos també ho és dels emigrants", explica en Diaz, que afegeix: "El dia que vaig conèixer la Paloma, que porta trossets de Mèxic dins seu, vaig veure clar que havia d’obrir un restaurant amb ella."
Un gegant gastronòmic quatre cops més gran que Espanya
Completa la direcció de la fondita –perdó, el fondón– el cap de sala Ricardo Aguilar (prefereix que l’anomenin Ricardón), de personalitat expansiva i poliglota –parla set idiomes, el segon un català perfecte, fins al punt que diu "confitat en vinagre" en lloc del castellanisme omnipresent "encurtit"–, que va estudiar cuina amb l’Ortiz a Puebla. "Ella és una dona mans de foc, tot el que fa a la cuina t’escalfa el cor", proclama. Diaz afegeix que "Mèxic és un país quatre vegades més gran que Espanya, i hem volgut projectar aquesta amplitud en una carta reduïda, però amb plats fora de carta molt bons".
En el gustós dolor de l’elecció i l’excel·lència de l’execució rau el valor de la Paloma, "un local que no és un restaurant gastronòmic, però té la tècnica i el gust de tots els llocs on hem estat", certifica l’Ortiz, que afegeix que el gran fil conductor de tot és el blat de moro. No tot són tacos: "Si doblegues una tortilla, es converteix en taco. Si l’enrotlles com un tub, és una flauta. Si és més allargada que rodona, és un huarache. I si és una mica més gruixudeta, és una memela. I si la fregeixes i cruix, és una tostada", resumeix en Ricardón.
Som en un àmbit informal i casolà: "Pots fer el que et doni la gana amb el blat de moro. Partir, mossegar, sucar… no hi ha cap norma", puntualitza l’Ortiz, que insisteix en la idea de "no ser un restaurant purista: som mexicans a Catalunya i hem adaptat el producte català a Mèxic".
Dit això, només hi ha dos tacos a la carta –tot i que tots els principals es poden “taquejar”, perquè van amb truites–, però una amplitud de regions gastronòmiques que abasta el centre del país, Ensenada, Sinaloa, Nayarit i Oaxaca.
I és tot un festival de suculència i de sucar blat de moro. Comencem pel final: un pantagruèlic pollastre picantó a la brasa amb mole.
És un mole negre d’Oaxaca amb una trentena d’ingredients i que triga dos dies a preparar-se, recepta de l’àvia de l’Ortiz. El mole s’acompanya amb l’au a la brasa, i la profunditat de sabors i matisos fumats, dolços i picants és magnífica.
Els altres dos principals són una lubina zarandeada –el zarandeo és l’espeto amb què es rosteix aquest plat prehispànic de Nayarit, un mot que ha entrat a l’espanyol a través de Mèxic–, amb una salsa de pasta de bitxos secs, maionesa, mostassa i orenga, i un brutal garró a la pibil: servit amb fulles de plàtan, brasejat amb adob d’achiote, s’acompanya de mongetes i ceba xnipec, aquella boníssima ceba confitada rosa (xnipec vol dir 'morro de gos', per com et queden els llavis pel picant).
Els plats principals superen els vint euros, però són racions enormes, que serveixen de segon per a dos o tres comensals. I en entrants i antojitos hi ha molta substància i alguna llicència creativa.
Com per exemple, una tostada invertida: la conversió d’un aguachile de Sinaloa –que porta gambes, suc de llima, aguachile, jalapeño i coriandre– en un aguachile de llobarro a la sal amagat darrere d’una tostada que es trenca.
I aprofitant que a Barcelona ja hi ha massa tacos i taqueries, opinen tots tres, posen a taula antojitos deliciosos i poc vistos per aquí: com una gordita de suadero, un panet de massa de blat de moro fregida farcida de vedella confitada (el suadero), que es fon amb un formatge Oaxaca fet al Bages entre l’Eva Vila, de Vila Viniteca, i la mateixa Paloma Ortiz.
A la carta, només hi ha dos tacos, un de carn i un de peix. I són més aviat tacones. El de peix Ensenada és una peça de 800 grams de bacallà arrebossat, amb maionesa de bitxos secs, col encurtida i pico de gallo. Hi ha vegades que et queixes quan només et porten un taco, però no és el cas: aquest dona per compartir, com tota la carta.
El tiquet mitjà per menjar a la Paloma –compartint dos o tres antojitos més un principal gegant per a dos– seria d’uns 25 o 30 euros, begudes a part. A la Paloma cal estar al cas: tan bona i refrescant és la menja, que vas engolint, cruspint i taquejant fins que els bitxos i el mole et pugen a la panxa i al musell com el mezcal al cap.