[title]
La icònica M de la Terraza Martínez s'albira des de la ronda litoral i viceversa: des de l'interior d'aquest restaurant, una casa de vidre al vessant Miramar de Montjuïc, es domina tot el port com si fos un joc de mecano: la zona logística, els creuers, els pisos dels antics funcionaris del port... Pocs llocs de Barcelona uneixen aires industrials, campestres i certa fotogènia decadent i urbana com aquesta encantadora vessant.
El xef Juanba Agreda és el director culinari d'un restaurant que va obrir fa deu anys com una guingueta de luxe, però guingueta ("es menjava sota para-sols i hi havia menú de 15 euros, te'n recordes"?) i s'ha convertit en una massissa mansió de fusta i vidre que serveix 300 coberts en un dia fluix (i un dimecres qualsevol acull directius de premsa i polítics de tipologies diverses). Propietat del grup Los Reyes del Mango, la Terrassa Martínez compleix deu anys "mantenint l'ànima de xiringuito, però "restaurantitzat". Hem tret les estovalles i renovat els materials, hem introduït una prudent innovació en cuina, però tot es manté igual", explica Agreda.
Aquest cuiner és dels pocs barcelonins que pot parlar de paella davant d'un valencià amb autoritat moral: va treballar durant anys amb Dani García i va aprendre l'art de l'engranatge –és a dir, d'alinear i cuinar gra sec– amb els més grans. Però no només parlem d'arròs, és clar. La Martínez celebra la dècada de joc amb un menú degustació hedonista i directe que és un plaer d'alt voltatge de gaudi, i que en resumeix la seva trajectòria. Aquí es poden menjar croquetes d'ibèric "on abusem de l'ibèric", riu Agreda, uns seitons a la malaguenya amb sàlvia fregida que són plaer delictiu, i fores de carta com gamba de vidre de Vilanova, arrebossada, un maridatge celestial amb una bona canya. I rehabiliten el recurrent tàrtar de tonyina amb un llit d'ajoblanco que li dona melositat i caràcter.
Menjar a la Martínez és una festa per als sentits, començat per fer una volta per tot el local –circumferència en 360º veient mar, muntanya i ciutat– i acabant amb un arròs amb vistes. Agreda es mostra prudent a l'hora de parlar de paella valenciana (puntualitza que és “la nostra versió de la paella”, amb conill i pollastre). Però la seva versió, de gra sec i estès com l'original, té la riquesa de tres sofregits: un de base de tomàquet i ceba, un altre d'all cremat molt reduït, una marca de sofregit de pollastre i conill i tot mullat amb un brou a base de potetes de pollastre i tendons.
El valencià fa el sofregit al moment, el català amb hores d'antelació
El resultat és un arròs que arriba en paella i està cobert per una fina capa de col·lagen melós que diu "escura'm" (i es fa amb culleres de fusta). "El valencià fa el sofregit al moment, el català amb moltes hores d'antelació", puntualitza Agreda. (I jo em pregunto: un sofregit sense ceba ni all com el de la paella valenciana, ¿es pot anomenar sofregit?). Sigui com sigui, l'arròs de conill i pollastre és un clàssic que s'ha mantingut en carta deu anys (altres opcions més luxoses són el socarrat de gamba vermella de la Costa Brava, o el caldós de llamàntol, però la seva paella és excel·lent ). "La gent de vegades em diu que és massa salat, però porta la sal que ha de portar". Amén. En aquesta ciutat sobren arrossos cars, insípids i passats de cocció, fets de cares al guiri.
Per cert, cal venir aquí ex professo, però pujar a Montjuïc és un momentet. Tot just 15 minuts a peu des de la Rambla i amb una pujada d'escales amable, entre jardins botànics i un pessic de desolació urbana que ens recorda que Can Tunis va existir a dues passes d'aquí: la muntanya fragant i luxosa contra l'asfalt sòrdid. Menjar a la Terrassa Martínez no és pas barat, però té el sabor de menjar a Barcelona i no en una bombolla de luxe asèptic.
NO T'HO PERDIS: Els millors arrossos de Barcelona
