Els millors arrossos de Barcelona

Després de 44 anys de servei de la cuinera de Can Ros, en Jordi Kevin Ballester la va substituir. Aquest jove cuiner, amb mili de segon al Gresca, ha renovat el repertori d’un local centenari i alhora hi ha donat nova projecció. Un bon exemple és l’arròs de capipota i llagostins, 12 hores de sofregit de nyores, per sucar-hi pa. També hi trobareu una paella de gambes canònica, un arròs negre amb sèpia i carxofa i el caldós de llamàntol. Alerta al menú de migdia: per 16 euros, hi entra un primer lleuger i un segon amb l’arròs de la setmana, servit en una substanciosa cassola de metall. Res de complir l’expedient: coses com un arròs amb calamars, pollastre i mongetes, amb porró de vi bo i postres casolanes, passen entre setmana i són dignes del diumenge.

En el 'coolímetre' arrossaire de la ciutat, Martínez ocupa la primera posició. Situat al costat de l’Hotel Miramar, amb vista al port, tot en aquest restaurant està pensat per fer- te sentir que estàs 'in the place to be'. Tot això es reflecteix en un preu no apte per a economies populars. Una bona opció és optar per la Fórmula Martínez: per 40 euros us donaran un aperitiu –pot ser vermut o cervesa– i tapes ben bones –ensalada russa, croquetes, musclos– de racions generoses, i un arròs a escollir entre cinc opcions, com ara un arròs del senyoret, amb tot peladet, que no té res a envejar al de les grans cases d’arrossos de Barcelona. El vi i les postres també hi estan inclosos.

La família Iborra es va traslladar a Catalunya fa més de 50 anys i la seva maleta carregava tota la tradició de les receptes il·licitanes. Pioners a Barcelona en la importació de cuina valenciana, ja disposen de quatre restaurants on trobar tota mena d’arrossos impecables. Tant a la seu original del Paral·lel com a la resta, el plat estrella és l’arròs negre d’Elx amb calamarsets i carxofes, una explosió de mar fosca i libidinosa, amb verdures de sabors pretèrits, talls de cefalòpodes que regalimen gratitud i, el secret, una base d’arròs Bayo Extra de l’Ebre, híbrid entre les varietats llarg i bomba que aporta consistència i reté el plaer. De categoria!

Si us deliu per l’arròs de muntanya, aquest és el vostre lloc. Rere la façana quasi impenetrable d’aquest clàssic gracienc, mana la segona generació de la família Hevella; ells van agafar el 1972 un local que va obrir el 1942: aires de bona casa de menjars de tota la vida, sense concessions a les modes. Tenen quatre arrossos, i si és el primer cop que hi aneu, és obligatori l’arròs a la milanesa: no el confongueu amb aquella vulgaritat que era el rei de l’arròs de sobre. Aquí significa un arròs sec i fosc, amarat del brou de carn i amb pit de pollastre, puntes d’ibèric i llom de porc, trossejat fi, per menjar sense feina. Se serveix en paella i amb brins abundants d’emmental ratllat.

El paradís és a unes quantes parades de metro. O de tren. Es diu L’Estupendu i està ubicat a peu de platja, literalment. Els antics banys de l’estació de Renfe de Badalona han estat remodelats amb un gust exquisit per albergar un local de regust mariner que fuig com del dimoni dels tòpics decoratius més casposos. D’acord, l’espai és la bomba, però què hi ha del menjar? Doncs una carta basada en els arrossos capaç de satisfer les papil·les més exigents. A més de clàssics mariners i propostes tradicionals més difícils de trobar com arròs amb verdures i bacallà, a la carta destaca un arròs caldós de galeres i pop que us alegrarà el dia més atziac. Aneu-hi amb temps i gaudiu de l’experiència.

Amb la tercera generació al capdavant del grup, Can Ramonet va obrir a la Barceloneta el 1957. La casa dels bons arrossos de tota la vida, ara assessorada per Jordi Herrera, ha modernitzat sense exageracions la seva carta, i el local ha estat reformat per l’ubic Lázaro Rosa Violán. A la carta s’hi han incorporat plats molt interessants i molt reeixits com l’amanida de marisc “del Jordi”, explica en Jesús, el rostre amable de les noves generacions. Entre els arrossos segueix destacant l’arròs negre, un dels millors de la zona, així com la fideuà. Però vam optar per una aportació d’en Jordi Herrera: un arròs gustós i melós, de cua de bou amb l’agosarada intervenció de musclos, una aposta arriscada d’òptims resultats

Hi ha clàssics que, injustament, reservem per a les ocasions especials. És el cas del Senyor Parellada, casa de menjars que no podia faltar en la llista per la seva contribució al bagatge arrossaire de Barcelona. Cada dia de la setmana anuncia a la pissarra del carrer de l’Argenteria una especialitat diferent d’arròs a un preu que oscil·la els 10 euros, com el magnífic ibèric, servit en paella amb una munió de verduretes –coliflor, carxofa, favetes...– coronat per un ou ferrat i amb unes generoses llenques de pernil. Si l’arròs del dia no us fa el pes, sempre podeu recórrer a la carta, on trobareu un dels plats més barcelonins que hi ha: la paella Parellada, esclar.

Restaurant de capçalera de la faràndula del Paral·lel, a l’històric Can Lluís preparen una de les millors paelles de Barcelona: gra solt, sec, gustós i sense rastre de caldo; carn tendra però ben sofregida; verdures que, malgrat la cocció, mantenen la seva personalitat; i tot sense excessos ni barroquismes. Sorprenentment, el plat no figura a la carta, és un secret només revelat sota encàrrec o amagat al menú del dia (10,90 euros). Si la voleu trobar segur, cal anar-hi dijous. L’origen valencià dels propietaris és garantia d’autenticitat. Això sí, aquí l’encès debat se centra a saber si la paella pot ser mixta o no.

El Barraca és un restaurant d'arrossos de tota la vida, però amb una execució de cuina moderna i gurmet, on s'hi poden trobar unes sis especialitats arrosseres molt afinades: sobresurt un excel·lent arròs amb carxofes, sèpia, salsitxes picantones (sequet, lleuger, molt gustós) o una més contundent paella d’arròs bomba amb peix de llotja, passant per una cassola d’arròs negre. I sobretot la gent demana l'arròs amb pop i l'arròs vegà, dues de les especialitats més destacades de la casa. Per començar, entrants clàssics de la Barceloneta: croquetes, bunyols de bacallà i bones closques. Les vistes al mar i al Passeig Marítim són espaterrants, i la major part dels productes emprats són ecològics i de proximitat, filosofia de la casa.