Els millors arrossos de Barcelona

Després de 44 anys de servei de la cuinera de Can Ros, en Jordi Kevin Ballester la va substituir. Aquest jove cuiner, amb mili de segon al Gresca, ha renovat el repertori d’un local centenari i alhora hi ha donat nova projecció. Un bon exemple és l’arròs de capipota i llagostins, 12 hores de sofregit de nyores, per sucar-hi pa. També hi trobareu una paella de gambes canònica, un arròs negre amb sèpia i carxofa i el caldós de llamàntol. Alerta al menú de migdia: per 16 euros, hi entra un primer lleuger i un segon amb l’arròs de la setmana, servit en una substanciosa cassola de metall. Res de complir l’expedient: coses com un arròs amb calamars, pollastre i mongetes, amb porró de vi bo i postres casolanes, passen entre setmana i són dignes del diumenge.

El 7 Portes és un dels restaurants més antics de Barcelona i, encara ara, és un dels llocs de referència pel que fa a bona cuina tradicional de la nostra ciutat. Els arrossos encara porten la signatura del mestre Lladonosa, i han marcat l'estàndard del que ha de ser un bon arròs a Barcelona. Ah, la seva paella sense feina, o l'arròs negre... Luxes de diumenge clavats en el subsconscient de tres generacions. Tinguem-lo més present!

La Mar Salada és un triangle ben definit amb tres vèrtexs fonamentals: Marc Singla (xef), Albert Enrich (pastisser) i Marta Cid, hereva de Can Ros i la capitana, que dirigeix el menjador amb aquella simpatia tan inhabitual en l’hostaleria nàufraga. Si aneu desesperats buscant arrossos autèntics per la Barceloneta, atureu-vos-hi! Us direm un secret: hi fan probablement un dels millors de la ciutat. Però és que, a més, haureu topat amb una de les excel·lents cuines marineres del barri. Cada dia van a buscar a la llotja el peix que serveixen. Les postres són d’upa: crocant, crema de iogurt amb sorbet de poma verda, pastís de llimona amb gelat de cabra, i sobretot, l’escuma de crema catalana. No la poden treure de la carta!

Ubicat a la Barceloneta, davant la platja de Sant Sebastià, el Litoral ofereix una privilegiada localització en primera línia de mar i una excel·lent cuina basada en productes frescos, amb una gran oferta d'arrossos. Va obrir l'any 92, poc després del desmantellament dels xiringuitos de la Barceloneta. 

I és un clàssic en forma. Al capdavant de la cuina hi té Rafael Medrán, un xef ¿especialista en cuina marinera? Especialista és dir poc. Va passar 28 anys als Pescadors de Poblenou, i domina amb els ulls tancats els punts de cocció d'arròs i de peix.

S'atreveix amb arrossos d'autor com un exquisit arròs trufat amb carxofa i sepionets. Amb el gra al punt, solt, sec però sucós. I negre, però no pas de la tinta del cefalòpode sinó per la cocció lenta de la ceba i la carxofa, a la manera de l'arròs negre de l'Empordà. També és de traca un altre arròs: el que porta gambes fresques i formatge fumat, també melós i de gra al punt: un resultat boníssim en la dificilíssima combinació de formatge i mar. 

En el 'coolímetre' arrossaire de la ciutat, Martínez ocupa la primera posició. Situat al costat de l’Hotel Miramar, amb vista al port, tot en aquest restaurant està pensat per fer- te sentir que estàs 'in the place to be'. Tot això es reflecteix en un preu no apte per a economies populars. Una bona opció és optar per la Fórmula Martínez: per 40 euros us donaran un aperitiu –pot ser vermut o cervesa– i tapes ben bones –ensalada russa, croquetes, musclos– de racions generoses, i un arròs a escollir entre cinc opcions, com ara un arròs del senyoret, amb tot peladet, que no té res a envejar al de les grans cases d’arrossos de Barcelona. El vi i les postres també hi estan inclosos.

La família Iborra es va traslladar a Catalunya fa més de 50 anys i la seva maleta carregava tota la tradició de les receptes il·licitanes. Pioners a Barcelona en la importació de cuina valenciana, ja disposen de quatre restaurants on trobar tota mena d’arrossos impecables. Tant a la seu original del Paral·lel com a la resta, el plat estrella és l’arròs negre d’Elx amb calamarsets i carxofes, una explosió de mar fosca i libidinosa, amb verdures de sabors pretèrits, talls de cefalòpodes que regalimen gratitud i, el secret, una base d’arròs Bayo Extra de l’Ebre, híbrid entre les varietats llarg i bomba que aporta consistència i reté el plaer. De categoria!

El Barraca és un restaurant d'arrossos de tota la vida, però amb una execució de cuina moderna i gurmet, on s'hi poden trobar unes sis especialitats arrosseres molt afinades: sobresurt un excel·lent arròs amb carxofes, sèpia, salsitxes picantones (sequet, lleuger, molt gustós) o una més contundent paella d’arròs bomba amb peix de llotja, passant per una cassola d’arròs negre. I sobretot la gent demana l'arròs amb pop i l'arròs vegà, dues de les especialitats més destacades de la casa. Per començar, entrants clàssics de la Barceloneta: croquetes, bunyols de bacallà i bones closques. Les vistes al mar i al Passeig Marítim són espaterrants, i la major part dels productes emprats són ecològics i de proximitat, filosofia de la casa.  

L’arròs, pels catalans, pot ser somnífer i monolític: una cassola com una roda que t’endrapes després d’una amanida i et deixa grogui fins a les set. I sempre és notícia que un valencià faci arròs aquí: un exemple d'això és el Cruix, del castelloní Miquel Pardo (cuina) i Carlos Rodríguez (de Valladolid, sala i vins). Joventut i testosterona: entre tots, set xicotots límit d’edat 29 anys en un bareto xinès-gallec reconvertit en casa de menjars moderna i popular. "Treus la paella, jugues amb la cullera, gaudeixes d’un arròs finet i sec, en cada cullerada t’emportes el mogolló de sofregit socarradet, amb tota la potència del caldo. En una cullerada ho notes tot", diu Pardo. Paella pura; no pas en recepta sinó en esperit, amb coses com l'arròs de llàgrima ibèrica i albergínia. Ara, la paella és la culminació d'un menú degustació fenomenal, amb meravelles com els xurros de bacallà amb allioli o les croquetes Pato Pekín. 

La seva singular situació en una colònia tèxtil de les Corts es veu reforçada per una encara més singular oferta de vint-i-vuit varietats d'arrossos. I te'ls pots menjar directament de la cassola amb una cullera de fusta. També per emportar. Us recomanem l'arròs passejat, que ja apareixia documentat al Llibre de Coch (s. XV). Es diu així perquè les dones el portaven a coure al forn comunitari, i és una barbaritat amb cigrons, orella de porc i pollastre, presidit per un botifarró de ceba. Prestacions: saló reservat amb capacitat per a 60 places. Menús de grup per a empreses i particulars. Servei a domicili o recollida al local. I és obert cada dia de l'any!

Si us deliu per l’arròs de muntanya, aquest és el vostre lloc. Rere la façana quasi impenetrable d’aquest clàssic gracienc, mana la segona generació de la família Hevella; ells van agafar el 1972 un local que va obrir el 1942: aires de bona casa de menjars de tota la vida, sense concessions a les modes. Tenen quatre arrossos, i si és el primer cop que hi aneu, és obligatori l’arròs a la milanesa: no el confongueu amb aquella vulgaritat que era el rei de l’arròs de sobre. Aquí significa un arròs sec i fosc, amarat del brou de carn i amb pit de pollastre, puntes d’ibèric i llom de porc, trossejat fi, per menjar sense feina. Se serveix en paella i amb brins abundants d’emmental ratllat.