Els millors arrossos de Barcelona

Després de 44 anys de servei de la cuinera de Can Ros, en Jordi Kevin Ballester la va substituir. Aquest jove cuiner, amb mili de segon al Gresca, ha renovat el repertori d’un local centenari i alhora hi ha donat nova projecció. Un bon exemple és l’arròs de capipota i llagostins, 12 hores de sofregit de nyores, per sucar-hi pa. També hi trobareu una paella de gambes canònica, un arròs negre amb sèpia i carxofa i el caldós de llamàntol. Alerta al menú de migdia: per 16 euros, hi entra un primer lleuger i un segon amb l’arròs de la setmana, servit en una substanciosa cassola de metall. Res de complir l’expedient: coses com un arròs amb calamars, pollastre i mongetes, amb porró de vi bo i postres casolanes, passen entre setmana i són dignes del diumenge.

En el 'coolímetre' arrossaire de la ciutat, Martínez ocupa la primera posició. Situat al costat de l’Hotel Miramar, amb vista al port, tot en aquest restaurant està pensat per fer- te sentir que estàs 'in the place to be'. Tot això es reflecteix en un preu no apte per a economies populars. Una bona opció és optar per la Fórmula Martínez: per 40 euros us donaran un aperitiu –pot ser vermut o cervesa– i tapes ben bones –ensalada russa, croquetes, musclos– de racions generoses, i un arròs a escollir entre cinc opcions, com ara un arròs del senyoret, amb tot peladet, que no té res a envejar al de les grans cases d’arrossos de Barcelona. El vi i les postres també hi estan inclosos.

La família Iborra es va traslladar a Catalunya fa més de 50 anys i la seva maleta carregava tota la tradició de les receptes il·licitanes. Pioners a Barcelona en la importació de cuina valenciana, ja disposen de quatre restaurants on trobar tota mena d’arrossos impecables. Tant a la seu original del Paral·lel com a la resta, el plat estrella és l’arròs negre d’Elx amb calamarsets i carxofes, una explosió de mar fosca i libidinosa, amb verdures de sabors pretèrits, talls de cefalòpodes que regalimen gratitud i, el secret, una base d’arròs Bayo Extra de l’Ebre, híbrid entre les varietats llarg i bomba que aporta consistència i reté el plaer. De categoria!

Si us deliu per l’arròs de muntanya, aquest és el vostre lloc. Rere la façana quasi impenetrable d’aquest clàssic gracienc, mana la segona generació de la família Hevella; ells van agafar el 1972 un local que va obrir el 1942: aires de bona casa de menjars de tota la vida, sense concessions a les modes. Tenen quatre arrossos, i si és el primer cop que hi aneu, és obligatori l’arròs a la milanesa: no el confongueu amb aquella vulgaritat que era el rei de l’arròs de sobre. Aquí significa un arròs sec i fosc, amarat del brou de carn i amb pit de pollastre, puntes d’ibèric i llom de porc, trossejat fi, per menjar sense feina. Se serveix en paella i amb brins abundants d’emmental ratllat.

Arroz Hofmann és una nina russa: dalt, la casa de menjars, i a la planta del carrer, les tapes, els esmorzars i els berenars (amb la terrassa a les voreres XXL del passeig de Sant Joan), que inclouen des del del lloat croissant a l'ou cuit a baixa temperatura amb patates i sobrassada. I a més d'això, esclar, hi trobareu tot un reperotori d'arrossos, una de les grans passions de la difunta cuinera: de secs, caldososo o melosos, així com el negre 'al revés', de calamar i allioli.

L’arròs, pels catalans, pot ser somnífer i monolític: una cassola com una roda que t’endrapes després d’una amanida i et deixa grogui fins a les set. I sempre és notícia que un valencià faci arròs aquí: un exemple d'això és el Cruix, del castelloní Miquel Pardo (cuina) i Carlos Rodríguez (de Valladolid, sala i vins). Joventut i testosterona: entre tots, set xicotots límit d’edat 29 anys en un bareto xinès-gallec reconvertit en casa de menjars moderna i popular. "Treus la paella, jugues amb la cullera, gaudeixes d’un arròs finet i sec, en cada cullerada t’emportes el mogolló de sofregit socarradet, amb tota la potència del caldo. En una cullerada ho notes tot", diu Pardo. Paella pura; no pas en recepta sinó en esperit, amb coses com l'arròs de llàgrima ibèrica i albergínia. Ara, la paella és la culminació d'un menú degustació fenomenal, amb meravelles com els xurros de bacallà amb allioli o les croquetes Pato Pekín. 

La Cristina Jolonch té raó. Hi ha massa mania de batejar restaurants amb el número del carrer on s'ha instal·lat, però una vegada ets a dins, al 130 del carrer Laforja la gola venç la matemàtica. M'hi he presentat amb la missió de menjar la carn preparada a la Beefer, una graella que rosteix i segella la bèstia al punt just en menys de 2 minuts a 800 graus, però trobo, enmig d'una carta amb croquetes com a pica-pica, entrants com una amanida Cèsar clàssica, o del mar, un arròs caldós, i de la muntanya, carns com un Wagyu japonès autèntic de Kagoshima o unes galtes de vedella amb patata amb llima, un plat que sempre em fascina. I aquí la tripa de bacallà la preparen a la madrilenya. Un altre dia: soc d'idees fixes. De primer demano un pica-pica de croquetes, i si la de pernil ibèric o la de formatge de l'avi Ton són bones, la de musclos resulta sensacional. Textura de mar i aromes de capbussada estival. De segon, demano una ploma ibèrica de gla. Poques vegades l'he menjada així de melosa, preparada al punt, amb el sabor intens de les carns criades en llibertat. Per beure, dues copes d'El Veïnat, D.O. Montsant, acaben d'intensificar el viatge festiu. Militar a les D.O. del meu país no és una obligació, és un plaer que, amb excepcions, et fa descobrir vins extraordinaris. Per postres, un blancmange d'ametlles amb gelat d'aigua de mar. Un epíleg lluminós.

El paradís és a unes quantes parades de metro. O de tren. Es diu L’Estupendu i està ubicat a peu de platja, literalment. Els antics banys de l’estació de Renfe de Badalona han estat remodelats amb un gust exquisit per albergar un local de regust mariner que fuig com del dimoni dels tòpics decoratius més casposos. D’acord, l’espai és la bomba, però què hi ha del menjar? Doncs una carta basada en els arrossos capaç de satisfer les papil·les més exigents. A més de clàssics mariners i propostes tradicionals més difícils de trobar com arròs amb verdures i bacallà, a la carta destaca un arròs caldós de galeres i pop que us alegrarà el dia més atziac. Aneu-hi amb temps i gaudiu de l’experiència.

Amb la tercera generació al capdavant del grup, Can Ramonet va obrir a la Barceloneta el 1957. La casa dels bons arrossos de tota la vida, ara assessorada per Jordi Herrera, ha modernitzat sense exageracions la seva carta, i el local ha estat reformat per l’ubic Lázaro Rosa Violán. A la carta s’hi han incorporat plats molt interessants i molt reeixits com l’amanida de marisc “del Jordi”, explica en Jesús, el rostre amable de les noves generacions. Entre els arrossos segueix destacant l’arròs negre, un dels millors de la zona, així com la fideuà. Però vam optar per una aportació d’en Jordi Herrera: un arròs gustós i melós, de cua de bou amb l’agosarada intervenció de musclos, una aposta arriscada d’òptims resultats

Hi ha clàssics que, injustament, reservem per a les ocasions especials. És el cas del Senyor Parellada, casa de menjars que no podia faltar en la llista per la seva contribució al bagatge arrossaire de Barcelona. Cada dia de la setmana anuncia a la pissarra del carrer de l’Argenteria una especialitat diferent d’arròs a un preu que oscil·la els 10 euros, com el magnífic ibèric, servit en paella amb una munió de verduretes –coliflor, carxofa, favetes...– coronat per un ou ferrat i amb unes generoses llenques de pernil. Si l’arròs del dia no us fa el pes, sempre podeu recórrer a la carta, on trobareu un dels plats més barcelonins que hi ha: la paella Parellada, esclar.