[title]
Per més que es modernitzi, una bodega ho és perquè la seva identitat de negoci manté un lligam inclusiu amb el teixit social del barri. És a dir, que el veí pugui seure i pagar-s'hi l'aperitiu, el cigaló, les olives o l'ànec amb peres. És fàcil detectar un gastrobar disfressat de bodega: gildes a 4,50 euros, plats esquifits de macarrons a 18, triangles de truita sucosa perfumada amb tòfona que s'assequen, tot esperant l'influencer.
Contra aquest panorama, parlem de dos recuperadors recents de bodegues que trien una tercera via, que no és ni la de l'afartapobres ni la de l'aixecada de camisa de seda, sinó la de la cuina catalana seriosa destinada al fet diari. Veïns i veïnes, ja tornem a tenir entre nosaltres la Bodega Josefa del Putxet i el Bar Bodega Manolo de Gràcia, dues institucions de bóta de fusta i taula de marbre que després d'un any tancades han reobert per tornar a donar alegries al barri.
Un xef barber que va començar a cuinar als 49 anys
Les bodegues amaguen històries humanes interessants. Com per exemple, la d'en Roger Solé, cap de cuina rere la molt exitosa reobertura de la Bodega Gol i també del Bar Bodega Manolo, a Gràcia i Bodega Vidal al Poble-sec, just acabada d’obrir. Asseguts a la Manolo –com la Gol, amb una actualització tan discreta que no s'intueix el canvi de propietat– m'explica que "jo sóc aquí perquè la propietat de les bodegues va decidir confiar en mi".
Oju al dato: Solé, descendent d'una nissaga lleidatana de perruquers de cinc generacions, fa un parell d'anys va decidir penjar les estisores per dedicar-se professionalment a la cuina. Quan en tenia 49! La passió i la pràctica pels fogons li ve de lluny, de petit, però l'entrada va ser molt dura: "Vaig haver de tancar la perruqueria al carrer Muntaner el dissabte i començar a treballar el dilluns", recorda.
La seva primera feina de cuiner va ser al Colmado Wilmot. "Em vaig fotre una hòstia que pa qué, perquè les cuines són plenes de gent de 35 anys que en fa vint que treballen. Eren a anys llum meu, jo no en sabia res de protocols d'ordre, de neteja, d'etiquetatge... Les cuines són dures, i si veus que encara coixeges una mica, no t'ajuden", explica Solé. I com que era conscient que no podria atrapar els seus companys en celeritat, va decidir centrar-se a cuinar, a pensar molt els plats que s'executen i fer-los amb la màxima finor possible.
Cuina catalana de veritat
La via de Solé és fer les coses bé i amb ortodòxia, que un fricandó sigui conceptualment un fricandó ("quants cops et venen fricandó que no es llata de vedella enfarinada, fregida i guisada?"), agafar clàssics habituals i mimar-los i evitar els tics de la neobodega. "Prefereixo sardines en temporada que no pas gambes d'Andalusia que volen passar per ser Palamós i et foten 25 euros per ració. Millor fer una cosa de temporada i no enganyar la gent", assegura.
Exemples? La seva prima i catalaníssima truita d'espinacs i mongetes, saborosa i humida, però sense nedar en ou, o la de carbassó (cal que cada truita sigui la millor del món? No n'hi ha prou amb una bona truita per esmorzar?). I seguim amb uns calamars saltejats sense oli, amb ceba confitada i mongetes de Santa Pau (13,50 euros) tendríssims, i un capipota de veritat –amb la pell fina i els tendons de la pota ben presents– al que sí que podem aplicar l'adjectiu de brutal (9,40 euros).
Aquí s'hi menja molt i bé per un tiquet de 20 euros justos, o menys. "El producte avui és millor que mai, però s'han mecanitzat massa els processos. I el que diré pot semblar queco, però si tens una olla de 50 kilos de fricandó al foc, l'has d'anar remenant i tastant. Has de fer-li l'amor!", exclama. Dirigir tres projectes exitosos avala la visió idealista d'aquest nou cuiner. I per molts anys!
Dos innovadors que reobren una bodega centenària
I d'un nouvingut entusiasta passem a dos il·lustres veterans. El sommelier Sani Olivella –ex-propietari de Cata 1.81, bar de vins pioner en el maridatge de copes i platets– i el cuiner Oriol Lagé –xef del restaurant Ot, un dels primers bistrots creatius de Barcelona, cap allà a finals dels 90– han reobert la Bodega Josefa, Pepeta pels amics, d'ençà el passat març.
Aquest centenari celler del Farró –obert el 1920!– en dècades recents fou un centre de socialització de barri, amb entrepans i esmorzars de traca, un bon menú de migdia i un lloc de culte per veure el Barça. Olivellas i Lagé són gent que va desbrossar camins gastronòmics que ara van sobre-transitats.
Sota l'auspici de Boadas, un altre clàssic reiniciat, es dediquen a la mandonguilla (aquí Strogonoff) amb patates fregides, als macarrons, a la botifarra amb seques. Per què? Lagé ho explica: "Jo ja fa temps que vaig deixar la cuina creativa a alt nivell. A la meva edat i el meu coneixement, ja no m'estic per ximpleries, i faig el que m'agrada per gaudir. Si no defensem allò nostre, no ho farà ningú", reivindica el cuiner. La carta de la Josefa és bodeguera de manual –aperitius i vermuteig freds, tapes i plats principals– i articulada per l'obsessió de "mantenir-nos a la banda popular, perquè aquí no es venen a menjar espardenyes", explica Olivella.
"Si no defensem allò nostre, no ho farà ningú més"
Seiem a la Josefa: boníssims els seitons amb vinagre, all i julivert, com també boníssim el plat de morralla fresca fregida (moll, pelaia i cinta, un plat que cada cop costa més trobar, entre tant de seitó arrebossat).
I prescindeixen de l'inevitable torrezno per tirar de chicharrón de Cadis (que tunegen una mica amb cotna arrebossada amb pebre vermell i llimona, es menja sol). Em quedo amb ganes de tastar el fricandó –que ells cuinen amb morro, jo a casa el faig amb galta– però em quedo a gust amb mitja de capipota.
"Mantenir-nos a la franja de preus populars és una obsessió"
El canvi estètic és poc perceptible; han retornat el color original a les parets, han renovat el mobiliari i poca cosa mes (això sí, ha desaparegut tota la parafernàlia kitsch que la convertia en l'única bodega catalana del Far West, i això permet apreciar millor una meravellosa barra de marbre, patrimoni protegit). El tiquet és molt similar a la Manolo: 15-20 euros. "Home, si vols te'n pots gastar setanta, però això va més lligat a obrir una ampolla de vi espectacular", diuen.
Per Lagé, tornar a Barcelona a fer aquesta mena de cuina i a aquests preus és una opció ideològica: "Fa dos anys que visc fora de Barcelona, és una ciutat que ja donava per perduda per al barceloní. Però sembla que gastronòmicament alguna cosa estem recuperant". Han mantingut els esmorzars d'entrepans poderosos a la catalana (botifarra i formatge, truita francesa, truita de pernil...) i la carismàtica presència d'en Jordi Balsalobre com a cambrer, descendent de la Pepeta fundadora i germà de l'antic propietari, en Manel.