[title]
A l'Aimar Córdoba no és que li toqués la loteria quan la Rosalía va dir que el seu bar de truites favorit és el Bar El Pollo: piquen pedra des del 2021, i s'han llaurat la justa reputació de ser un dels bars de tapes més sòlids de Barcelona, que agermana clientela de provecta senectut amb jovenalla moderna i hipsterosa, aquesta de les vestidures coloristes i tatuatges geomètrics. I ara acaben d'obrir el Bar La Polla (Tigre, 31): "Un bar amb vocació de barra pura i dura, amb bon beure i tapes fredes", explica Córdoba. El nom? Una obvietat si tenim en compte que és porta amb porta amb el Bar El Pollo (una foto gegant d'una polla d'aigua a l'entrada agermana els dos bars avícoles).
La Polla és on un cop hi hagué el Bar Jarana, un bar del Raval "molt negre", segons Córdoba, que feia honor al seu nom amb un ambient sòrdid, on sovint es tancaven els tractes entre les prostitutes de la Ronda de Sant Antoni i els clients. "Hem sanejat tot el soterrani, ara és un magatzem, i també tenim una cuina de producció per al Pollo", explica. La vocació de barra freda és forçosa: només tenen llicència C1, sense cuina calenta, i per això han tret el seu millor repertori de salaons, confitats en vinagre, ensaladilles i truites.
Les tapes fredes i les truites són boníssimes i tiren la canya amb màgia
Amb el seu inseparable cap de cuina, en Javier Sánchez, han endegat una carta curta amb embotit i peixos curats, escabetxos, ensaladilla russa, amanida murciana (tomàquet en conserva, ou i tàperes) i seitons en vinagre –amb salsa d'oliva gordal triturada amb tela!–, que és per sucar-hi pa. El bonítol curat amb piperrada –llit de pebrots escalivats– és una delícia refrescant, i del llom de porc curat te'n fotries un quilo. Primitivisme del bo, ideal per menjar i beure alguna cosa i tirar milles, no pas per demanar un magret d'ànec i escarxofar-se.
La Polla, si em permeteu l'ordinarietat, és bonica de collons. Una barra de bar de ferro massís i fusta, aires blancs i minimalistes, i una semblança a les cocteleries amb solera que et fan ganes d'agafar un dry martini just posar-hi els peus
Tiren la canya amb destresa sobrenatural, i el repertori de còctels és ben fet, curt i personal: un expresso martini amb orujo de cafè, pisco sour, vermuts amb Cynar... És una cantonada de bar amb tradició: aquí hi van beure durant 40 anys els assistents a La Paloma, i així seguiran, per sort.
Truites fetes al moment
I les truites, esclar. Córdoba és de Bilbao, i fa unes truites a la basca (meloses, dolces, líquides, brutals) que desacrediten els indocumentats del 'sense ceba'. "Ens agrada amb ceba i sense", matisa Córdoba. El que és important, explica, "és que les truites siguin 'à la minute', fetes al moment, que això no passa sovint en una barra".
És a dir, que les patates es tallin i es fregeixin al moment, i que l'ou embolcalli la patata immediatament en aquest procés. "La majoria de truites exposades en barres són fetes amb els ingredients en semiproducció, patates tallades del dia abans o congelades, i la patata degenera molt de pressa", explica. Les que ells exposen són boníssimes i fetes al moment, esclar: tampoc no duren massa, perquè obren a les sis de la tarda i els pintxos volen. Córdoba, un dels abanderats de la 'truitització' de Barcelona, apunta a la incongruència que "fins i tot restaurants italians gastronòmics incloguin truita de patates a la seva carta". Com si un restaurant basc fes pesto o puttanesca, vaja.
Per cert, sobre l'afició de l'entorn de Rosalia al Pollo i la Polla responen amb el clàssic "no comment". Aquí el fet interessant és que el bon gust i l'habilitat que es gasten Córdoba i companyia en el seu ofici convertiran l'establiment en un dels bars més cobejats del Raval. Creieu-me, hi haurà cua per seure a La Polla.
