[title]
Si hi ha un xef-empresari que controla la teoria i la pràctica del negoci de la restauració, aquest és Eugeni de Diego. Qui va ser la part més pragmàtica dels caps de cuina d'elBulli, va passar una bona temporada com a coordinador de continguts de la Bullipedia, l'enciclopèdia de la restauració gastronòmica de Ferran Adrià. I quan el que va ser el millor restaurant del món va reobrir com a museu, de Diego es va llançar a posar en pràctica el seu agut instint de sensatesa i efectivitat en l'alta cuina al servei de projectes aliens i propis (com els exitosos Colmado Wilmot i Bar Lombo).
La Cervecería Seis Cuarenta (av. Diagonal, 640. T. 93 363 08 11) va obrir a mitjan desembre, i a un mes de la seva obertura, en un fred dijous de gener, no hi cap ni una agulla. Després de triomfar de valent amb Colmado Wilmot ("un bar català per sucar-hi pa"), de Diego no volia un bar més: "estem saturats de bars. M'agrada molt el concepte de cerveseria de tota la vida: un local viu, dinàmic, on es trobi la gent, obert cada dia de la setmana. Buscava això: un concepte que és molt madrileny, però fet a la catalana", raona.
La part madrilenya es cristal·litza en el fet que aquest enorme bar "és una cerveseria elegant. De pica-pica. De barra i taula alta. La carta és dinàmica, fresca. A escala de cuina busquem la nostra finesa i elegància, però amb un servei de cerveseria, amb ambient, un cert caos... Dinamisme!", explica. El madrilenyisme es percep també en un conjunt nodrit de cambrers de punta en blanc, eficients i cordials, però amb un punt sorneguer.
Una cervesa propia
De Diego no fa les coses a mitges. Començant per la cervesa. Al principi, el bar s'havia de dir Cervecería Diagonal. Però va pensar: "Munto una cerveseria, però no tinc una cervesa pròpia". Per al xef, "la Damm m'agrada perquè és molt lleugera i fresca, una lager de baixa fermentació, però li faltava un xic de complexitat. Així que vaig barrejar un 60 % de Damm amb un 40 % de Turia, que també és lager de fermentació baixa, però amb cereals torrats. Què passa? Doncs que li dones aquest 40 % de complexitat a una cervesa que és molt lleugera". Com que l'immoble és a la Diagonal, 640, el nom era cantat.
O sigui que aquí es tracta de fer coses fàcils i lleugeres, però amb substància i complexitat? "A mi m'agrada fer cuina popular. Que no vol dir que sigui econòmica, sinó que estigui a l'abast del gust de tothom i de la butxaca de molts. Aquí no hi trobaràs coses rares. En cap dels meus locals n'hi ha; cadascun té el seu llenguatge, però tot el mateix fons: una cuina tradicional molt ben feta. Baixem l'alta cuina al nivell popular". Però en el fons, insisteix, és alta cuina: "unes sardines en escabetx com les d'aquí, fresques, sense espines i escabetxades per nosaltres, les menjaràs a pocs llocs", afirma. Amb un toc de taronja, i d'escabetx delicat, són tota una llaminadura.
Faig cuina popular: això no vol dir que sigui econòmica, sinó que l'entén tothom
Hi ha molt de marisc a la carta i a la vitrina, "perquè les cerveseries de tota la vida, com l'antiga Moritz de la Ronda Sant Pau o el Doble de Madrid, són marisqueries". I això ho veiem en la redempció de plats de vitrina vilipendiats, com ara un salpicó de marisc –amb pota de polp cuita expressament– o uns ous farcits de llagostins que recuperen una recepta d'Ignasi Domènech.
I atenció a la presència d'un dels plats més maltractats d'Espanya i Catalunya, aquí una delícia: contra tanta truita, ells posen a la barra una empanada gallega del dia, amb massa feta a mà, farcida de tonyina, ou i verdura, servida al tall fins que s'acabin les existències.
I sent una cerveseria, no hi pot faltar una amanida alemanya: frànkfurt fumat, maionesa amb mostassa, una mica de ceba i de cibulet en una barreja equilibrada. Hi ha braves i croquetes, clar, però sobretot racions de nostàlgia poc recurrent, com una moixama amb ametlles tant llaminera com salada. I entre tant de marisc a la vitrina i de llotja –té un apartat amb nècora, gamba vermella, zamburiñas– no falta una llista de plats per sucar-hi pa.
Entre aquests, uns deliciosos macarrons al dente amb una base de sofregit de pernil ibèric, banyats en una salsa suau de formatges i beixamel tan densa que es pot menjar amb forquilla, i que s'escapa de les coordenades dels macarrons de l'àvia (vaja, la dignificació d'aquesta porqueria que són els mac & cheese del país de l'ataronjat rei Trumpo).
Una altra diversió d'alt sabor davant la qual l'endocrí arrufa les celles és el seu sandvitx cubà: pa de brioix amb molta mantega, que planxa un farcit de lacó, cheddar i maionesa a la mostassa. El tiquet, uns 25-30 euros, beguda a part.
En un moment en què Barcelona està superpoblada, d'una banda, de bars de vins naturals i platets –que et serveixen rajada amb rave picant a 28 euros, mitges racions d'estil nòrdic a preu de rostidor basc– i de l'altra pel retorn del fricandó i la truita, de Diego ha tornat a jugar amb les seves pròpies normes. "Vinc del millor restaurant del món. Però no aplico la creativitat només al plat, que és el que fa el cuiner. Jo també l'aplico al concepte: és el que va des que tens la idea fins al moment en què el client la percep. I això no ho dic jo, ho diu la RAE", puntualitza.
Afegeix que a Barcelona sí que hi ha locals d'aquest estil, com El Vaso de Oro o la Cerveceria Catalana, però no estan actualitzats, I són dirigits, en el cas de la Cerveceria Catalana, al públic turista. "Aquí l'enfocament és al local. Atenció, no parlo de qualitat, sinó de target. Avui al migdia hi haurà 170 persones, però no són turistes, són veïns; el nostre objectiu és la gent d'aquí".
