[category]
[title]
Tot a Big Mamma, començant pel nom, és clar, és gran: aquest grup de restauració de cuina italiana té 34 restaurants oberts arreu del món. Sobretot a Europa: a Espanya, França, el Regne Unit, Mònaco o Alemanya, però també a Dubai. Big Mamma es va originar a França l'any 2015; East Mamma, a París, va ser el primer restaurant del grup fundat pels empresaris Tigrane Seydoux i Victor Lugger. Gloria Osteria, el restaurant italià més gran de Barcelona, va obrir la primavera passada. En aquell moment, l'empresa podia presumir de 28 establiments arreu del món.
I ben aviat en tindran ja 35: el cinc de desembre aixecarà la persiana Circolo Popolare (Passeig de Gràcia, 44) a Barcelona. La versió barcelonina de Circolo Popolare –en tenen a Londres, Madrid i Manchester– es troba a la ubicació de l'antic Citrus: un local en una segona planta de més de 900 metres quadrats, en ple Passeig de Gràcia, amb capacitat per a 250 comensals, i una cuina de 140 m². El Circolo de Barcelona no supera els números de Gloria Osteria –un seductor monstre fellinià de més de 1000 m², i 250 coberts repartits en dues plantes– però disposa l'impacte d'una manera diferent.
Deia que aixeca la persiana? Més aviat obre les finestres. El restaurant de passeig de Gràcia gaudirà d'una panoràmica de 40 metres de finestrals, pels quals entra una llum que banyarà 40.000 ampolles alineades en una filera de 40 metres (una de les senyals d'identitat estètica del concepte Circolo Popolare). L'efecte, en una primera planta des de la qual s'albira tot passeig de Gràcia, serà espectacular.
Primer el local, després el menjar
Big Mamma ha aconseguit un arrelament fortíssim a Londres: tenen sis restaurants a tota la ciutat, amb un "80 % de clientela local amb un alt índex de repetició", m'explica Danielle Tasso, xef executiu del grup (per cert, Joe Mackertich, director editorial de Time Out London, m'assegura que a parer seu, "Circolo Popolare és del milloret que tenen").
Veure el Circolo Popolare de Londres en acció impressiona: estem en una immensa estança banyada pel reflex de la llum de desenes de làmpades sobre 40.000 ampolles, ple de grups de gent jove en taules comunitàries i el tràfec constant del servei. "Quan obrim un restaurant, entre el 60 i el 80 % del personal de cuina és italià, després aquest número s'equilibra", m'explica Tasso. Big Mamma té un bon grapat de peculiaritats identitàries: la principal potser és que "un xef pensa primer la seva cuina i munta el restaurant al voltant de la cuina. Aquí és el xef que s'adapta a un restaurant italià. Pensem el local, el dissenyem, i el menjar acompanya el concepte", explica Tasso.
Això no vol dir que la cuina sigui menystinguda, sinó que està al servei d'un concepte molt clar: el del restaurant italià fora d'Itàlia, la cultura gastronòmica occidental més exportada del món. En una afirmació una mica provocativa, Tasso sosté que "els millors restaurants italians són fora d'Itàlia, perquè si vas a Roma menges carbonara i cacio e pepe. El fet de ser fora d'Itàlia et permet tenir més varietat. A Big Mamma intentem reunir especialitats de totes les regions gastronòmiques d'Itàlia".
Els millors restaurants italians del món són fora d'Itàlia
De fet, una altra particularitat és que aquí treballen xefs de totes les parts d'Itàlia, un fet que els permet fusionar cuines del gegant gastronòmic amb naturalitat: els culurgione sards, ravioli de patata farcits de pecorino i menta, que ells preparen amb xai, en són un bon exemple.
Tots els restaurants de Big Mamma tenen una estructura molt similar de partida: un equip d'uns 100 treballadors, un local d'entre 600 i mil metres quadrats, sostres alts i molta autonomia: tot és de producció pròpia, tot fet a la cuina de cada restaurant, una espectacular instal·lació a la vista al voltant de la qual gira tota la funció. Fabriquen la pasta, fresca i seca, a cada restaurant.
Tots els restaurants de Big Mamma tenen 100 treballadors i entre 600 i 1000 m²
"No tenim cuina de producció, i cada setmana ens arriben dos carregaments de producte fresc d'Itàlia. Un dels secrets del nostre èxit és que ens hem fet grans juntament amb els productors amb qui vam començar", diu Tasso, i posa com a exemple l'empresa que els fa la burrata, que va començar com un petit productor que va haver de créixer per abastir-los.
Tasso és tot un personatge: fill de forners italians de tota la vida, va començar la seva carrera com a pastisser a Londres –va ser cap de pastisseria a Harrods– i va quedar quart en el procés de selecció… de pastisser de la Família Reial Anglesa! El CEO del grup, Seydoux, el va passar a xef executiu "perquè un pastisser té una sistematització i regularitat de les receptes que és ideal per a un grup d'aquesta mida", creo Tasso.
Com es menjarà a Circolo Popolare de Barcelona
Molt, bé, i a preus assequibles, asseguren. La jovenalla que omple de gom a gom el saló de banquets del Circolo del costat de Covent Garden no tenen aspecte d'estar forrats. "Circolo és el nostre restaurant més senzill i assequible, és una trattoria nua i crua, i a Big Mamma la quantitat de menjar sempre és generosa", explica el xef. Parlen d'un tiquet d'entre 25 i 30 euros, i el director general, Enrico Pireddu, em conta que és conscient que a Gloria Osteria de Barcelona "la proporció de clients és de 70 % locals i 30 % turistes, i que al Passeig de Gràcia això s'invertirà. És per això que allà arribem amb el nostre concepte més popular". Compte, que a Londres serveixen fins a 7000 coberts a la setmana entre tots els seus restaurants.
Cada restaurant del grup té una personalitat molt definida, i plats diferents, que s'adapten a la identitat i al producte de la ciutat. A Barcelona, per exemple, hi haurà més peix que al Regne Unit. I cada local té un estil de pizza diferent; el de Barcelona serà pizza al metre –literalment servida a mida, fins a 80 cm–, fina i cruixent, en lloc de napolitana. Hi ha receptes comunes a tots els països, clar, com aquests luxuriosos espaguetis a la carbonara servits en roda de formatge, que són el best-seller a Espanya.
Una altra singularitat de la casa és que disposen del seu propi estudi d'interiorisme intern, Studio Kiki. "És la manera d'aconseguir que no hi hagi deu altres restaurants a la ciutat que s'assemblin al nostre", expliquen. De fet, podrien fer tours guiats d'interiorisme pels seus locals de Londres, tan variats i espectaculars com Jacuzzi: una evocació d'una vil·la romana decadent de quatre pisos, que es va construir en el que abans era un banc, centrat en la cuina italiana de Parma.
Carlotta, un restaurant-club sicilià que sembla sortit de les pel·lícules de màfia més glamuroses de Scorsese (més Un dels nostres que Mean streets, per entendre'ns).
O el no menys impactant Ave Mario, un deliri vuitanter erigit en honor a l'italodisco i a la cuina toscana, amb un club nocturn al soterrani.
Recapitulem. El primer Big Mamma, East Mamma, va obrir el 2015 a París, "aprofitant un buit que hi havia entre la trattoria barata i el fine-dining italià", explica Tasso. Avui estan a punt d'obrir el seu local 35, repartits entre set països. Cal preguntar a Enrico Pireddu, gerent del grup, quin és l'objectiu d'aquesta tremenda expansió (a banda de fer diners, és clar): "Volem donar als nostres clients el millor moment del seu dia", respon sense pensar-s'ho dues vegades.
50.000 pizzes a la setmana
Pireddu, que va començar al grup com a runner –el mosso que passa les comandes i els plats de sala a cuina, una feina dura i ingrata, i més a Londres, per estar la majoria de les cuines sota terra, darrere d'unes escales sinuoses, dono fe per haver-ho exercit un estiu de 1998 en un italià de Kensington, just al costat de Jacuzzi– argumenta que "no fem res que no facin altres: és cuina cent per cent casolana i cent per cent italiana, en un restaurant de servei tradicional".
Tot i les enormes infraestructures, cap restaurant de Big Mamma és un restaurant amb espectacle: l'espectacle és el mateix restaurant i la vibració que t'envolta menjant: "a Big Mamma, primer t'enamora el menjar, però després tornes per la vibració", considera Pireddu. Trobar la localització del Circolo Popolare a Barcelona, com la de tots els seus restaurants, va ser un encaix de bolillos: dos anys de feina i visites. "A Barcelona no érem capaços de trobar el local adequat, però l'immoble de Passeig de Gràcia és un somni, perquè necessitem aquesta magnitud per a una experiència que només es pugui viure en aquest restaurant".
Tenen al cap que sigui "un restaurant-destinació, al qual la gent viatja per menjar". Li donen la raó números vertiginosos: 35 restaurants, 4500 empleats arreu del món, 140.000 clients a la setmana, dels quals un 35 % demana pizza. O sigui que despatxen gairebé 50.000 pizzes a la setmana. "Si us plau, no diguis que som una cadena. De fet, cada restaurant ens surt diferent... O sigui que no aconseguim ser una cadena!", riu.
