[title]
"D'aquesta en sortirem millors". La cigronaire i bonista reflexió estrella de la pandèmia ja fa molt temps que s'ha convertit en motiu d'ironia, befa i escarni. I per més que miri pels llocs, em costa reconèixer a Barcelona quelcom que corrobori l'afirmació. Bé, una cosa sí que ha millorat: el restaurant 4 Gats, obert el 1897 i un dels més antics de Barcelona, ha tornat a ser un punt de trobada de la clientela barcelonina i catalana.
Assegut al menjador d'aquest emblema del patrimoni arquitectònic de Barcelona, obra de Puig i Cadafalch -és dins la Casa Martí, un exemple de neogòtic de manual, amb una façana farcida de detalls modernistes i un dels punts més fotografiats de Barcelona– en Lluís Ferré, co-propietari del restaurant amb la seva germana Sílvia, m'explica que "per a nosaltres, la pandèmia ha marcat un abans i un després que encara es manté".
La família Ferré, viticultors del Penedès, va adquirir aquesta joia modernista a meitats dels vuitanta, just abans que els Jocs Olímpics fessin esclatar la bonança turística fins l'estratosfera. Les xifres anaven cap amunt, fins l'aturada en sec de la pandèmia. "Venien onades de turistes repartint calés. I després de la pandèmia, només vam tenir els locals i els nacionals. I aleshores ens en vam adonar que treballar només amb el turista era pa per avui i fam per demà", diu en Lluís Ferré. La seva germana afegeix que "ens havíem deixat emportar pel ritme que et marca el turisme. I quan ens vam aturar vam pensar: 'com hem arribat fins aquest punt?' ".
"Ens vam adonar que treballar només amb turisme era pa per avui i fam per demà"
A diferència d'altres establiments del Gòtic que durant la pandèmia es van posar el barret local i ara tornen als cartells en anglès i els menús de tapes, els 4 Gats ha fet un gir de tornada a Barcelona que s'ha mantingut. "Vam canviar tot el sistema. Perquè ens vam adonar que no pas per treballar més guanyes més diners", reflexiona Ferré.
Això m'ho corrobora veure entrar per la porta un grup de turistes nord-americans que, després d'examinar el local i l'oferta, fa mitja volta. El canvi, diu en Lluís Ferré, "no va ser directe, sinó gradual, fins arribar a una cuina cent per cent catalana i amb producte de proximitat". Fins al punt que disposen d'un hort propi al Penedès que els proveeix de tomàquets i carbassons propis a l'estiu, i de carbasses, col, coliflor i bròquil a l'hivern.
A canvia, els ha redescobert un públic "nacional i de comarques que venen cap aquí perquè saben que hem evolucionat en aquesta direcció". La Sílvia Ferré afegeix que "el 90 % del públic és local. I són molts els que venien amb la idea que aquest era un restaurant per a turistes, i marxen sorpresos". Per descomptat que no rebutgen turistes de fora d'Espanya, però la seva presència no els fa qüestionar la identitat d'un restaurant que ha deixat de banda qualsevol toc asiàtic o forani.
D'això se n'encarrega en David González, un cuiner que té una amplíssima experiència en grans cases de cuina catalana i barcelonina, situats en immobles molt especials: la Dama, la Brasseria Flo o Via Veneto, entre d'altres. "Ell coneix la cuina catalana molt bé, i aconsegueix fer-la evolucionar sense que deixi de ser cuina catalana", assegura en Lluís. Han fet un salt qualitatiu en termes de producte i servei, i això s'ha reflectit en un preu mig que ha passat dels 40 als 60 euros (encara que de dimarts a divendres hi ha un menú de migdia a 29 euros).
Estem parlant de plats com un capipota amb cocotxes al pil-pil, que es un melós desfici que agermana cuina catalana i basca, o uns pèsols del Maresme finíssims, amb botifarra negra i del perol, o mandonguilles amb escamarlà.
Noto que tots els fons són per sucar-hi pa, i aporten un matís diferent a cada plat. "Això és així perquè a diferència d'altres restaurants, que fan el mateix fons per a tot, nosaltres fem una demiglace amb el producte que toca, sense farina ni llet, només el producte i el seu col·lagen", m'explica González.
No és que ja no acceptin clientela de turisme internacional, però oblideu-vos dels grups de 15 persones o dels britànics que volen menjar a quarts de dotze. "Volem que el nostre client estigui còmode i que marqui els seus temps. Per què han de menjar a les 12 si el nostre horari és fer-ho a partir de la una?