[title]
L'incontestable domini de la pizza napolitana a Barcelona –si queda algun marcià, és aquella de textura gomosa i vorals molt elevats, un fet que algun desaprensiu aprofita per convertir una pizza napolitana en un cràter sense xixa– gairebé ens ha fet oblidar que existeix la pizza romana. I de fet, segur que estareu d'acord amb mi que algunes de les millors pizzes que us vau cruspir a la infantesa eren de massa i de vora cruixent (és a dir, pizza romana).
Doncs bé, acaba d'obrir una pizzería d'estil romà de primer nivell a Barcelona: Romo (Buenos Aires, 28. T. 93 038 07 46). Si en Jorge Sastre i en Rafa Panatieri, xefs i propietaris de Romo i de Sartoria Panatieri –considerada pel rànquing 50 Top Pizza World com la tercera millor pizzería d'Europa– venguessin motos, ara estarien dient que van passar tres mesos a Roma estudiant a l'estil Karate Kid" de la massa els secrets de la pizza cruixent i fina amb un mestre octogenari del Trastevere.
Doncs no. "No vam fer cap estudi de camp. Com vam fer amb la pizza napolitana, vam anar simplement a buscar el sabor i el record que teníem al cap. Treballem així, per fer-ho al nostre estil i contaminar-nos el menys possible", explica Panatieri.
Servidor es va presentar a Romo pocs dies després de la seva obertura i es va veure agradablement sorprès per un espai discret i minimalista, amb clientela veïnal, uns preus continguts –pizzes entre 13 i 18 euros, tiquet mitjà de 25– i unes rodones lleugeres, que es mengen amb alegria, però que atipen molt: són molt generoses en producte. "Per concepte, la pizza romana ha de ser així: supercruixent i gairebé sense vora. El que sacrifiques de voral ho poses de producte a sobre; al final té una mica més de producte que una napolitana", matisa Sastre.
Farines diferents, mons diferents
Què distingeix una massa romana d'una napolitana? "Són dues farines distintes, mons distints", diu Panatieri. "A Sartoria, per a la napolitana, fem una fermentació directa. Aquí fem una biga [un preferment que permet fermentar sense volum] i després està 48 hores en bola. Fem servir una farina més dèbil, no busquem l'alvèol ni l'esponjositat de la napolitana. Busquem una massa que aguanti una baixa temperatura per més temps, perquè no es quedi com un pa de pessic", prossegueix.
Més producte a sobre de la massa, deia Sastre? Productàs. La marca de la casa és la utilització de producte de km 0 i temporada, i de l'elaboració dels seus propis embotits. Una manera de treballar ultrartesanal que a Barcelona han adoptat també restauradors com en Borja García d'Ultrapaninos Marín i que els té a ells com a pioners: deuen ser la primera (i única pizzeria) de Barcelona que fabrica els seus propis embotits: cansalada, papada, cap de llom, llom, sobrassada i pernil rostit s'elaboren a l'obrador de Romo. De fet, a Romo centralitzen la producció d'embotits per a les seves tres pizzeries.
Ho comprovo cruspint-me una pizza recoberta amb llesques fines de porchetta casolana, suau i fumada, patates xips amanides i un allioli subtil i benèvol que suma (i això ho diu un hater de l'allioli) i mozzarella. Els vorals de la pizza cruixen que donen gust, i cap al centre no existeix aquella inestabilitat napolitana que de vegades deixa la pizza feta un fangar segons com la talles.
I la superfície està recoberta del tot de producte (és molt divertit anar arrencant patates xips, com si abans de la pizza et mengessis l'aperitiu). "La meva dona Ana s'estava menjant una pizza de porchetta amb patates al forn, i se'ns va acudir fer aquesta variació", riu Panatieri.
"No som ni romans ni napolitans, per això podem fer el que ens doni la gana"
En realitat, totes les pizzes de la carta són variacions de receptes clàssiques repensades a la seva manera i amb el km 0 al centre. Una suggestiva pizza de ceba de Figueres caramel·litzada és la seva aproximació a la pizza argentina fugazzeta, i la seva versió de la Salsiccia e friarielli, de salsitxa i grelos, és una pizza de botifarra de producció pròpia, amb fonoll i escarola.
I guanya per K.O. la seva excepcional revisió de la quatre formatges, amb tres formatges de proximitat: el clàssic Tou dels Til·lers, Blau de la Xiquella i un curat de la Garrotxa de cabra, el Bauma, amb les interaccions dels formatges arbitrades per un toc de mel.
Segons Sastre –que va conèixer Panatieri treballant al Michelin Roca Moo dels germans Roca– "podem fer el que ens doni la gana perquè no som ni romans ni napolitans. No necessitem representar una tradició o buscar quelcom que ens identifiqui; fem el que ens agrada de la manera que veiem més coherent. Aquesta és la nostra filosofia de treball".