Global icon-chevron-right Espanya icon-chevron-right Barcelona icon-chevron-right Ca l'Enric: trompetes per al calamar

Ca l'Enric: trompetes per al calamar

A la part feréstega de Girona, Ca l’Enric ha esmolat la seva alta cuina de bosc per situar-se entre els millors

Ca L'Enric
Jordi Ribot Punti/ICONNA Ca L'Enric
Per Pau Arenós |
Advertising

Començar a cuinar des de l'animal". O pensar en el plat abans de la mort. Els cuiners s'interessen pel cadàver i poques vegades per la bèstia quan encara respira. La frase és de Jordi Juncà (1984), però la subscriuen els més grans, el Joan (1967) i la Isabel (1970). Extrec un plat del menú de 25 passades: els Juncà han influït en el ser per a un òptim estar. Són els talls de pernil de be "alimentat l'últim mes i mig amb romaní i farigola", indica el Joan, inspirat en els pré-salé normands. S'anticipen en aquest provocatiu i nu entrant diverses característiques de la casa: l'exaltació de la Vall de Bianya, la complicitat amb els productors i pensar la tradició des de l'avantguarda.

Ca l'Enric és un restaurant complex que va partir de la quotidianitat fins a arribar a l'exquisidesa. El pare Juncà, el cap cobert, llegeix el diari dominical a l'entrada, on els comensals s'inicien amb els snacks d'aquest mas del futur. Dels vuit, em quedo amb el iogurt que homenatja el rostit de la mare, la Dolors, la mort de la qual carrega el gotet de sentiment i simbolisme. Unes hores més tard, la Isabel s'emocionarà en evocar-la. D'ella va aprendre a domesticar la caça. És un record que vola mansament.

Els germans han pensat la degustació com un tot. Mossegades amb diferents cims, alts i baixos, una serralada que dificulta l'anàlisi per separat. Al xampany shower, amb tórtora, el discurs està per sobre del sabor, encara que el Jordi el defensi perquè, diu, és el que toca en aquest punt del camí.

M'atrapen quatre snacks més, magnífics de gust i concepte. El tàrtar de vaca madurada i paisatjat amb ceps i fruita seca (sotabosc de tardor). Els espaguetis d'espàrrecs amb rabassoles, tòfona i cansalada (carbonera, homenatge a la indústria del bosc). El taco d'angules, anguila i all: després d'una visita a Mèxic, el Jordi va relacionar el blat de moro amb els molins de Bianya i el viatge de l'anguila que solca el Ter com a angula. I el preciós, contundent i compilador calamar entintat amb trompetes de la mort i farcit de botifarra i mongeta de Santa Pau. Una cuina d'interior, amb interior.

Durant un temps la carretera no m'ha portat a Ca l'Enric i la sorpresa va ser gran. És un lloc diferent del que vaig conèixer: han treballat a fons l'espai, brillantors i negres; han dissenyat una vaixella per a cada servei, la seva ambició és situar-se entre les grans cuines del país. Altres coses no han canviat: la sornegueria del Joan i l'alegria de viure que li ha donat superar una malaltia; l'iŀlustrat celler, del qual va treure un borgonya (Gevrey-Chambertin) del 2012 de Dujac Fils et Père; la mestria amb els bolets, la caça (la becada de la Isabel) i les tòfones, aŀlucinats per les de tardor (Tuber uncinatum), tan abundants aquest any de meteorologia trastornada. "Són els gustos de sempre presentats d'una altra manera". Vol dir que són on eren però propulsats a reacció.

Més informació

Restaurants, Cuina creativa

Ca l'Enric

En una casa del segle XVIII a la Vall de Bianya, al cor salvatge de Girona, trobareu aquest restaurant de cuina creativa basada en productes frescos de primera qualitat, i amb un tracte atent. Carta canviant en cada temporada, és especialment recomanable anar a la tardor pels seus plats de bolets, així com degustar les receptes de becada. La seva excel·lència els ha valgut una estrella Michelin. En el seu celler guarden més de 200 referències.

També t'agradarà

Bardeni: fricandó per a dits

A la porta del costat de l’aclamat Caldeni, Dani Lechuga ha obert el primer ‘meatbar’ de Barcelona Comencem en pla bèstia, sense matisos, simulant una botzina: "Atenció, el tàrtar de Dani Lechuga és dels millors de Barcelona". Les afirmacions concloents deixen desdentat el més boques quan tornen en forma de bumerang. Ho repeteixo: el tàr-tar de Le-chu-ga està en el top de la Barcelona tartaritzada, o torturada pels tàrtars. En la ciutat, qualsevol tendència queda feta miques en poc temps, ja sigui cuinada o en cru. Rutina i desesperació. A la porta del costat de Caldeni, el Dani ha obert el pla B, que és una barra. Bistronòmic i barra, nova aliança que al Coure ha donat un bon resultat. N'hi haurà més? Sí. El xef l'ha encertat amb el subtítol, com a les bones pel·lícules: 'Bardeni, el meatbar'. Què el fa singular? La carn, la carnadura, la carnassa. El 2008 es va especialitzar en el boví, en els remugadors, en els animalots amb banyes. I part d'aquest coneixement l'ha traslladat al Bardeni, sinopsi també del tapeig-que-es-porta. Assaja un frankfurt de vedella "sense el sabor clàssic a frankfurt". A carn rara. Carta curta de begudes, elegeixo primer una cervesa Almogàver posseït per l'esperit dels temps, i després una Bock de Damm, una negra que no sembla negra. Sí, és bona la croqueta de pernil. Sí, són bones les braves a l'estil Arola. "Eh, que jo estava amb ells quan les va començar a fer el Raúl Florenza. Per això poso les nostres patates braves": que serveixi com a apunt

Restaurants

Niño Viejo: el 'taco' és la base

A Niño Viejo, avantsala d’Hoja Santa, Albert Adrià s’entrega a la diversió del menjar de carrer mexicà "Portar la cultura popular del carrer a la taula", diu Albert Adrià. "L'street food de Mèxic", diu Paco Méndez. "La primera visió d'un mexicà és una tortilla amb alguna cosa dins". És el que representa Niño Viejo (NV), la taquería on cuina el Paco, on mana l'Albert i on els germans Iglesias assisteixen. Una tortilla és un suport. Plats voladors per a farcits marcians. Ferran Adrià l'encerta quan diu: "És com si fessin pa de manera permanent". Pans plans, sense llevat. Moltes civilitzacions s'alcen sobre aquestes superfícies. A NV, la màquina, a la primera línia de la cuina oberta, va traient discos, que couen damunt la planxa, també circular. Mèxic és rodó. El Paral·lel és Territori Adrià i amb NV i el mexicà Hoja Santa -un dins de l'altre, com una matrioixca- i Enigma, al carrer d'Entença, es completa l'adquisició i adequació de llocs on es pot menjar i encantar. A mitjans d'agost, als baixos en obres d'Enigma, la barra del 41º estava per terra, una tona de ferro artísticament treballat a l'espera de ser reconstruïda. Deixem Enigma i el seu tapeig tecnoemocional per concentrar-nos en la taquería i les seves llums. Tot en l'espai, dissenyat per Pilar Líbano, convida a la gresca, al brindis i a la camisa descordada. No pretenen una altra cosa: els càntics hi són benvinguts. El professor Paco ha esperat dos anys a tenir el bòlid en marxa. Els tacos són per llepar-se'n els dits

Advertising
Restaurants

Oaxaca: fang mexicà

Alta cuina mexicana: Joan Bagur ajunta tradició asteca amb producte català El primer intercanvi d'opinions amb Joan Bagur és sobre el mole. El Joan dirà: "S'ha de diferenciar els moles amb xilis secs dels que porten xilis frescos". Uns són més forts; els altres, més suaus. Ve al cas la reflexió perquè aquesta salsa de salses és tan potent i complexa que arrasa qualsevol animalet amb qui competeixi. És comú guisar aus sense pedigrí, que no resisteixen l'empenta de l'engrut. De forma intel·ligent, el Joan estrena l'Oaxaca amb un mole que serveix de cobertura a un pollastre de Cal Rovira de raça vilafranquina. ¿I què aconsegueix? Que el pollastre, com que és de primera, sobrevisqui a la pasta fosca "amb uns 45 ingredients" que, per precaució, va posar a punt a Mèxic DF abans de volar a Barcelona. Un mole-mole encara que amb un resultat diferent del que podria menjar-se en origen. Amb aquesta entrada he apuntat algunes senyes de l'Oaxaca, l'aliança entre el Joan i el grup Sagardi, representat per Iñaki López de Viñaspre. Vells amics, l'Iñaki va anar a buscar-lo al DF, on va emigrar el xef menorquí després d'haver capitanejat les cuines de Jean Luc Figueras i Drolma. A El Bajío, on governa Carmen Ramírez, Titita, el Joan va trobar la seva escola. Investigador de la gastronomia del país americà, un dia va descobrir que emmagatzemava "2.000 receptes a l'ordinador". Per això, sent la responsabilitat d'aquestes 2.000 receptes i pateix per si els platets no estan prou bé. Ho estan, Joa

Restaurants

Bitxarracu: per empastifar-se els dits

Per fi, Victor Quintillà posa casa a Barcelona: el Bitxarracu és el germà canalla i bé de preu del Lluerna Després de catorze anys, Victor Quintillà i Mar Gómez han tret el Lluerna de la sorra. Triomfar a Santa Coloma és triomfar al món, i malgrat els entusiastes gurmets que van pujar a la nau des del principi, va ser la bandera de Michelin la que els va donar visibilitat. Hi ha vegades que l'estrella brilla menys que la bombeta d'un bar de cites i d'altres en què és un flaix. Fa un any, en una trobada casual a l'aeroport, em va explicar que buscava local a Barcelona, tasca a la qual havia dedicat temps i desenganys. Per fi ha trobat l'espai, ampli i còmode, "a punt per cuinar". On hi havia el Loft 212 han deixat anar el Bitxarracu, que com a logo i intenció té un bitxo, una guindilla enorme. Associat amb el Víctor, el professor de cuina Lluís Tomàs, l'home que dóna la cara: "El Bitxarracu parla de desimboltura. Una mica gamberro. Podem fer coses japo, tailandeses...". La mateixa foto del bitxo penja del privat del Lluerna. És la connexió BCN-Santako. "El Lluerna té unes regles, una forma particular de fer cuina, i aquí n'hi ha una altra", puntualitza el Víctor, aterrit que algú es confongui. El Lluerna és el Lluerna i el Bitxarracu, el cosí canalla. Posseït per l'excés, trio una degustació pantagruèlica per embussar artèries. Renuncio a croqueta-brava-russa perquè sé que seran dissuasives, apaivagaran la gana per a plaers més grans. Llançat cap a la part ibèrica, vaig cap al

Advertising