Global icon-chevron-right Espanya icon-chevron-right Barcelona icon-chevron-right Bitxarracu: per empastifar-se els dits

Bitxarracu: per empastifar-se els dits

Per fi, Victor Quintillà posa casa a Barcelona: el Bitxarracu és el germà canalla i bé de preu del Lluerna

Bitxarracu
©ElPeriódico/MónicaTudela Bitxarracu
Per Pau Arenós |
Advertising

Després de catorze anys, Victor Quintillà i Mar Gómez han tret el Lluerna de la sorra. Triomfar a Santa Coloma és triomfar al món, i malgrat els entusiastes gurmets que van pujar a la nau des del principi, va ser la bandera de Michelin la que els va donar visibilitat. Hi ha vegades que l'estrella brilla menys que la bombeta d'un bar de cites i d'altres en què és un flaix.

Fa un any, en una trobada casual a l'aeroport, em va explicar que buscava local a Barcelona, tasca a la qual havia dedicat temps i desenganys. Per fi ha trobat l'espai, ampli i còmode, "a punt per cuinar". On hi havia el Loft 212 han deixat anar el Bitxarracu, que com a logo i intenció té un bitxo, una guindilla enorme. Associat amb el Víctor, el professor de cuina Lluís Tomàs, l'home que dóna la cara: "El Bitxarracu parla de desimboltura. Una mica gamberro. Podem fer coses japo, tailandeses...". La mateixa foto del bitxo penja del privat del Lluerna. És la connexió BCN-Santako. "El Lluerna té unes regles, una forma particular de fer cuina, i aquí n'hi ha una altra", puntualitza el Víctor, aterrit que algú es confongui. El Lluerna és el Lluerna i el Bitxarracu, el cosí canalla.

Posseït per l'excés, trio una degustació pantagruèlica per embussar artèries. Renuncio a croqueta-brava-russa perquè sé que seran dissuasives, apaivagaran la gana per a plaers més grans. Llançat cap a la part ibèrica, vaig cap al mollete, pa d'oli del forn Turull de Terrassa, amb ou ferrat i pernil. Fantàstica marranada: trenco el rovell i pinto en el revoltim.

Tinc una objecció al ssam (coreà) de papada: no és un retret a la qualitat del porc, bona cocció, sinó a l'emplatat. És millor que serveixin l'enciam romà a part perquè cadascú s'ho emboliqui i s'hi posi la salsa al seu gust. Les fulletes de menta són la desgreixadora coartada. Finger food? Dits empastifats!
Per final de temporada, retiren l'amanida de tomàquet amb esferificacions de mozzarella i la demano perquè vull saber com apliquen una tècnica d'avantguarda en un menjador batallador. I surt molt bé. Que potser la mozzarella no és ja una esferificació gegant? També el pollastre de pagès amb curri tailandès, que el Víctor va aprendre a fer a Tailàndia, té truc tecnoemocional: l'au està cuinada al buit. Fantàstica, es desfà a la boca. Plat de la carta, avui també l'ofereixen al menú de migdia de 10,80 euros. Surten els comptes?

Per beure, El Castro de Valtuille 2012, mencía lleugera per compensar la contundència. La botifarra de Cal Nen, elaborada segons les indicacions del Víctor, uneix més Santa Coloma-Barcelona que la línia de metro. Veïna del Lluerna, la xarcuteria va col·laborar amb el cuiner per a aquesta petita meravella amb el seu pervers toc d'oruxo.

Acabo amb unes postres per fer baixar: l'espuma de coco i pinya. Escolto el Víctor: el seu entusiasme, el seu rigor, la seva capacitat, la seva honradesa. Són uns altres plats del Bitxarracu. I no els menys importants.  

Més informació

Restaurants, Cuina creativa

Bitxarracu

icon-location-pin Esquerra de l’Eixample

Victor Quintilià i Mar Gómez, els 'capos' del Lluerna –estrella Michelin a Santa Coloma de Gramanet– han posat casa a Barcelona. I ho han fet en forma de bar: Bitxarracu és el germà canalla i bé de preu del Lluerna, on amb desimboltura passen en format platet per influències asiàtiques, sobretot tailandeses, sovint amb plats deliciosos que volen que t'empastifis els dits.

També t'agradarà

Restaurants

Sergi de Meià: Fill i mare

Sergi de Meià posa casa pròpia: cuina autoral de proximitat complementada pels esmorzars de sa mare Quan es parla de cuina de la mare o de l'àvia, es convida a la falsificació. La memòria com a excusa. El sentiment comercialitzat. Cap àvia s'ha aixecat de la tomba, com si fos un mort vivent, per mortificar el nét cuiner per la deficient imitació, tot i que més d'un mereixeria una mossegada. Si Sergi de Meià diu que serveix 'cuina de la mare' és que la seva mare, la senyora Adelaida,  cuina. Cada matí, la senyora Adelaida es desplaça d'Esplugues per preparar els esmorzars de cullera amb què el Sergi dóna la benvinguda al dia. És encantadora, es presenta i pregunta com va la croqueta i el morro i la tripa. Tots dos companatges tenen aquella autenticitat rústica de la 'cuina de la mare'. "L'espai de l'entrada està destinat als platillos de fonda. No havíem treballat mai junts. Ella fins i tot va tenir restaurant", recorda el fill. Ser el cap de la seva mare és una experiència per a aquest home de 33 anys amb carrera en diversos països: Austràlia, les Filipines, Andorra. Els últims sis anys ha firmat a Monvínic. Després de l'etapa entre suros va decidir fer una parada. "Dedicar un temps a la meva dona i al meu fill". Va escoltar ofertes d'hotels de Barcelona i ultramar i va pensar a mudar-se a un paradís, però aquest local del carrer d'Aribau, que va ser Bistrot 106, Ovic i Bistronou, es va interposar en el seu camí. Temptat per un complex turístic a milers de quilòmetres, s'ha d

Restaurants, Bar d'entrepans

Butifarring: Revolució Buti

La tendència ascendent de l’entrepà de botifarra té un nou capítol al molt recomanable Butifarring El pa de BonBlat, de Francesc Altarriba, ja val una recomanació. "És el 60% del 'bocata'", diu Albert Gómez, cuiner i soci de Butifarring. "Un mix de coca, xapata i pa de vidre". És un descobriment, cruixent i esponjat: una cosa tan difícil de trobar, acostumat a barres que podrien portar els antiavalots al cinturó. Altres vegades que he escrit sobre 'fast good', he intentat buscar l'excel·lència en el que és expeditiu (Sagàs, Fastvínic, The Dog is Hot, Bacoa, La Burg, Your Burg, La Guingueta), he ensumat el que ve com un gos, m'he interessat per les noves formes d'estar al carrer. S'acosta l'entrepà sobre rodes, malgrat que col·locar una furgoneta al carrer és més difícil que canviar una roda sense gat: Mr Frank and the Butis roden amb veterania, Paco Pérez té a punt La Carletta i Caravan Made arrossega fans. De Butifarring m'interessen unes quantes coses: que un cuiner, en aquest cas l'Albert, prosperi lluny d'un restaurant; que s'hagi preocupat que cada part del tot sigui rellevant i que estigui en la punta d'aquesta Revolució Buti que ha començat a Barcelona (Butipà, Hotdoks, Yango) i que ja assenyalava la revista 'Dominical' com a tendència del 2014. El primer dispensari -tenen intenció d'expandir-se i franquiciar-se- es troba al costat de la plaça de Sant Jaume, a l'altre extrem de Conesa, sandvitxeria degana. La botifarra com a puntal de la independència. Hi ha algun prob

Advertising