El primer intercanvi d'opinions amb Joan Bagur és sobre el mole. El Joan dirà: "S'ha de diferenciar els moles amb xilis secs dels que porten xilis frescos". Uns són més forts; els altres, més suaus. Ve al cas la reflexió perquè aquesta salsa de salses és tan potent i complexa que arrasa qualsevol animalet amb qui competeixi. És comú guisar aus sense pedigrí, que no resisteixen l'empenta de l'engrut. De forma intel·ligent, el Joan estrena l'Oaxaca amb un mole que serveix de cobertura a un pollastre de Cal Rovira de raça vilafranquina.
¿I què aconsegueix? Que el pollastre, com que és de primera, sobrevisqui a la pasta fosca "amb uns 45 ingredients" que, per precaució, va posar a punt a Mèxic DF abans de volar a Barcelona. Un mole-mole encara que amb un resultat diferent del que podria menjar-se en origen. Amb aquesta entrada he apuntat algunes senyes de l'Oaxaca, l'aliança entre el Joan i el grup Sagardi, representat per Iñaki López de Viñaspre. Vells amics, l'Iñaki va anar a buscar-lo al DF, on va emigrar el xef menorquí després d'haver capitanejat les cuines de Jean Luc Figueras i Drolma. A El Bajío, on governa Carmen Ramírez, Titita, el Joan va trobar la seva escola. Investigador de la gastronomia del país americà, un dia va descobrir que emmagatzemava "2.000 receptes a l'ordinador". Per això, sent la responsabilitat d'aquestes 2.000 receptes i pateix per si els platets no estan prou bé. Ho estan, Joan.
Hi ha l'"autèntic guacamole": sense llimona "per no emmascarar gustos". Una mica bast, ell el vol així, mantega als llavis. Això és crema i no la solar. Hi ha l'ostra amb aguachile verd i sorbet de cogombre, cogombrada de frescor. Hi ha el cebiche amb talls de llobarro, besuc i reig ("de la Barceloneta", segons l'Iñaki). Hi ha el Vuelve a la Vida, reconstituent marí que inclou quètxup! Hi ha la tonyina amb mescal Los Amantes. És el mateix amb què he començat la degustació, he seguit amb Enmascarado i he acabat amb Del Maguey i les seves dosis de cítrics i de sal de cucs. Prometen que tindran escamoles, ous de formiga, en temporada. Poder Insecte. Buscant l'autenticitat han arribat contenidors des de Mèxic i cada setmana els entreguen una càrrega de producte fresc. Confien a proveir-se dels horts de Catalunya i Euskadi.
L'Oaxaca té dos espais: el restaurant i la mescaleria, amb 200 marques i bàrman. Decorat amb cuir, fusta i acer, han recuperat parets i terres, i el barri, la Ribera, ha emergit. Això va ser oficina de consignataris del port. Movien pasta i d'aquell temps de mars braves en queden un parell de caixes fortes.
Entre les fortaleses comestibles, els daus de cochinita pibil, que una altra vegada es recolzen en Cal Rovira i els seus porcs; i el pop tatemado, amb cansalada. Les postres van un pas enrere, amb encerts com la xocolata amb achiote.
El mole negre és el fang mexicà. No te'n pots anar sense embrutar-t'hi.
