Global icon-chevron-right Espanya icon-chevron-right Barcelona icon-chevron-right Oaxaca: fang mexicà

Oaxaca: fang mexicà

Alta cuina mexicana: Joan Bagur ajunta tradició asteca amb producte català

Albert Bertran
Per Pau Arenós |
Advertising

El primer intercanvi d'opinions amb Joan Bagur és sobre el mole. El Joan dirà: "S'ha de diferenciar els moles amb xilis secs dels que porten xilis frescos". Uns són més forts; els altres, més suaus. Ve al cas la reflexió perquè aquesta salsa de salses és tan potent i complexa que arrasa qualsevol animalet amb qui competeixi. És comú guisar aus sense pedigrí, que no resisteixen l'empenta de l'engrut. De forma intel·ligent, el Joan estrena l'Oaxaca amb un mole que serveix de cobertura a un pollastre de Cal Rovira de raça vilafranquina.

¿I què aconsegueix? Que el pollastre, com que és de primera, sobrevisqui a la pasta fosca "amb uns 45 ingredients" que, per precaució, va posar a punt a Mèxic DF abans de volar a Barcelona. Un mole-mole encara que amb un resultat diferent del que podria menjar-se en origen. Amb aquesta entrada he apuntat algunes senyes de l'Oaxaca, l'aliança entre el Joan i el grup Sagardi, representat per Iñaki López de Viñaspre. Vells amics, l'Iñaki va anar a buscar-lo al DF, on va emigrar el xef menorquí després d'haver capitanejat les cuines de Jean Luc Figueras i Drolma. A El Bajío, on governa Carmen Ramírez, Titita, el Joan va trobar la seva escola. Investigador de la gastronomia del país americà, un dia va descobrir que emmagatzemava "2.000 receptes a l'ordinador". Per això, sent la responsabilitat d'aquestes 2.000 receptes i pateix per si els platets no estan prou bé. Ho estan, Joan.

Hi ha l'"autèntic guacamole": sense llimona "per no emmascarar gustos". Una mica bast, ell el vol així, mantega als llavis. Això és crema i no la solar. Hi ha l'ostra amb aguachile verd i sorbet de cogombre, cogombrada de frescor. Hi ha el cebiche amb talls de llobarro, besuc i reig ("de la Barceloneta",  segons l'Iñaki). Hi ha el Vuelve a la Vida, reconstituent marí que inclou quètxup! Hi ha la tonyina amb mescal Los Amantes. És el mateix amb què he començat la degustació, he seguit amb Enmascarado i he acabat amb Del Maguey i les seves dosis de cítrics i de sal de cucs. Prometen que tindran escamoles, ous de formiga, en temporada. Poder Insecte. Buscant l'autenticitat han arribat contenidors des de Mèxic i cada setmana els entreguen una càrrega de producte fresc. Confien a proveir-se dels horts de Catalunya i Euskadi. 

L'Oaxaca té dos espais: el restaurant i la mescaleria, amb 200 marques i bàrman. Decorat amb cuir, fusta i acer, han recuperat parets i terres, i el barri, la Ribera, ha emergit. Això va ser oficina de consignataris del port. Movien pasta i d'aquell temps de mars braves en queden un parell de caixes fortes.

Entre les fortaleses comestibles, els daus de cochinita pibil, que una altra vegada es recolzen en Cal Rovira i els seus porcs; i el pop tatemado, amb cansalada. Les postres van un pas enrere,  amb encerts com la xocolata amb achiote.
El mole negre és el fang mexicà. No te'n pots anar sense embrutar-t'hi.

Més informació

Restaurants, Mexicana

Oaxaca

icon-location-pin La Barceloneta

Joan Bagur, xef menorquí amb anys d'experiència a Mèxic, és l'ànima d'aquest restaurant on recupera plats tel·lúrics de l'autèntica cuina mexicana. Carn i pex són de proximitat; la resta arriba del país americà. Entre les fortaleses comestibles, els daus de cochinita pibil, que una altra vegada es recolzen en Cal Rovira i els seus porcs; i el pop tatemado, amb cansalada. El mole amb pollastre del Prat és fenomenal. L’Oaxaca té dos espais: el restaurant i la mescaleria, amb 200 marques i bàrman. Decorat amb cuir, fusta i acer, el lloc és maco fins a dir prou.

També t'agradarà

Restaurants

Sergi de Meià: Fill i mare

Sergi de Meià posa casa pròpia: cuina autoral de proximitat complementada pels esmorzars de sa mare Quan es parla de cuina de la mare o de l'àvia, es convida a la falsificació. La memòria com a excusa. El sentiment comercialitzat. Cap àvia s'ha aixecat de la tomba, com si fos un mort vivent, per mortificar el nét cuiner per la deficient imitació, tot i que més d'un mereixeria una mossegada. Si Sergi de Meià diu que serveix 'cuina de la mare' és que la seva mare, la senyora Adelaida,  cuina. Cada matí, la senyora Adelaida es desplaça d'Esplugues per preparar els esmorzars de cullera amb què el Sergi dóna la benvinguda al dia. És encantadora, es presenta i pregunta com va la croqueta i el morro i la tripa. Tots dos companatges tenen aquella autenticitat rústica de la 'cuina de la mare'. "L'espai de l'entrada està destinat als platillos de fonda. No havíem treballat mai junts. Ella fins i tot va tenir restaurant", recorda el fill. Ser el cap de la seva mare és una experiència per a aquest home de 33 anys amb carrera en diversos països: Austràlia, les Filipines, Andorra. Els últims sis anys ha firmat a Monvínic. Després de l'etapa entre suros va decidir fer una parada. "Dedicar un temps a la meva dona i al meu fill". Va escoltar ofertes d'hotels de Barcelona i ultramar i va pensar a mudar-se a un paradís, però aquest local del carrer d'Aribau, que va ser Bistrot 106, Ovic i Bistronou, es va interposar en el seu camí. Temptat per un complex turístic a milers de quilòmetres, s'ha d

Restaurants, Bar d'entrepans

Butifarring: Revolució Buti

La tendència ascendent de l’entrepà de botifarra té un nou capítol al molt recomanable Butifarring El pa de BonBlat, de Francesc Altarriba, ja val una recomanació. "És el 60% del 'bocata'", diu Albert Gómez, cuiner i soci de Butifarring. "Un mix de coca, xapata i pa de vidre". És un descobriment, cruixent i esponjat: una cosa tan difícil de trobar, acostumat a barres que podrien portar els antiavalots al cinturó. Altres vegades que he escrit sobre 'fast good', he intentat buscar l'excel·lència en el que és expeditiu (Sagàs, Fastvínic, The Dog is Hot, Bacoa, La Burg, Your Burg, La Guingueta), he ensumat el que ve com un gos, m'he interessat per les noves formes d'estar al carrer. S'acosta l'entrepà sobre rodes, malgrat que col·locar una furgoneta al carrer és més difícil que canviar una roda sense gat: Mr Frank and the Butis roden amb veterania, Paco Pérez té a punt La Carletta i Caravan Made arrossega fans. De Butifarring m'interessen unes quantes coses: que un cuiner, en aquest cas l'Albert, prosperi lluny d'un restaurant; que s'hagi preocupat que cada part del tot sigui rellevant i que estigui en la punta d'aquesta Revolució Buti que ha començat a Barcelona (Butipà, Hotdoks, Yango) i que ja assenyalava la revista 'Dominical' com a tendència del 2014. El primer dispensari -tenen intenció d'expandir-se i franquiciar-se- es troba al costat de la plaça de Sant Jaume, a l'altre extrem de Conesa, sandvitxeria degana. La botifarra com a puntal de la independència. Hi ha algun prob

Advertising