Can Boneta: a favor del porró

Després de 25 anys fent d’arquitecte, Joan Boneta munta un bar de bon menjar amb totes les de la llei
Can Boneta
JoanCortadellas/ELPERIÓDICO Can Boneta
Per Pau Arenós |
Advertising

Aquesta no és una taverna disfressada de taverna, taverna d'interiorista, sinó el sentiment franc del cuiner Joan Boneta assistit pel seu germà Toni. Si al Joan li diuen 'cuiner' tremola, perquè el seu ofici durant un quart de segle ha estat el d'arquitecte. Eh, cuiner, que fresc i nou que sona, com un pis acabat d'estrenar i amb les finestres obertes. Eh, cuiner. Quan el món de la construcció es va desfer com sorra sota la pluja, va decidir que havia de reconstruir la seva vida i va dissenyar el nou plànol. Es va apuntar a l'escola Bellart, on va tenir com a mestre Pep Nogué, a qui va anar a buscar per aixecar Can Boneta.

"Tota la meva vida he somiat amb això". Ha hagut d'esperar a 49 anys per donar forma a l'aire. Acostumat al que és sòlid, també ha recorregut a bons materials per a casa seva. Vaig menjar unes minitruites de patata i ceba amb botifarra blanca, esponjoses i amb revolts i daurat de blini. Fetes al moment, lleugeres i allunyades d'aquelles masses que si et cauen damunt el peu et deixen coix. Milers de bars ofereixen la rossa als taulells: en mossegar-la és motllura, guix. La del Joan és d'alt nivell.

Molt poques taules, rajoles a les parets, ganxos que subjecten porrons, cuina oberta, iconografia popular rescatada amb gràcia. No hi ha acudit als plats. Parlem de retrocuina: fa servir la baixa temperatura per als guisats.

Bona bona la croqueta de carn -sí, què passa?, he menjat croqueta-. Pop amb crema de patata, pebre vermell i cansalada cruixent, porc i mol·lusc, dos que no viatgen mai junts. Macarrons amb ragoût, un altre hit popular desterrat de les cartes. Tripa de bacallà al pil-pil amb mongetes: seda blanca. Melós de vedella amb ceps: tremolor a la boca. Costella de porc Duroc de la Garrotxa amb soja i mel. I una cua de boví de muuu. A la salsa de ratafia, hi sobra dolçor.

Can Boneta, el Bitxarracu i el Matís Bar, tres dels últims restaurants on he anat, amb diferents estils i filosofies, sorprenen amb una qualitat notable a preus amistosos, al voltant dels 15-20 euros (sense beguda). En el cas dels Boneta, amb el plus d'un cuiner sense experiència que guisa amb plomada i cartabó.

L'apartat per sacsejar és el de les postres -confien en els gelats del mestre Angelo Corvitto- i el dels vins, sense carta, amb l'oferta d'un celler en concret i amb compromís de canvi i rotació. "És que no tenim més espai". Quan hi vaig anar tocaven els d'AT Roca i vaig celebrar que el gran Agustí Torelló tornés a la càrrega. Vaig beure Sileo 2013, vi rocós adequat per a aquestes contundències.

A Can Boneta el porró no és decoratiu. Apareix a les taules com a símbol i credo. El porró, encara no ho sabem, serà modern. Amics sommeliers, ¿aquest vidre bifront, podria ser el decantador perfecte?

Més informació

Restaurants, Cuina creativa

Can Boneta

icon-location-pin L'Antiga Esquerra de l'Eixample

On abans hi havia Topo Giggio, pizzeria de grat record, ara regna Can Boneta: l'invent de Joan Boneta, exarquitecte convertit en cuiner, i el seu antic professor de cuina, Pep Nogué. El lloc sorprèn pel seu tractament altament imaginatiu de la tapa i el platillo català, que fuig de croquetes i tòpic. Al migdia hi trobarem un brutal menú que, per menys de dotze euros, ofereix tres tapetes i un segón bo, bo. Com per exemple, un peu de porc farcit de bolets amb salsa de foie. La seva truita de patates s'ha de tastar.

També t'agradarà

Restaurants

Sergi de Meià: Fill i mare

Sergi de Meià posa casa pròpia: cuina autoral de proximitat complementada pels esmorzars de sa mare Quan es parla de cuina de la mare o de l'àvia, es convida a la falsificació. La memòria com a excusa. El sentiment comercialitzat. Cap àvia s'ha aixecat de la tomba, com si fos un mort vivent, per mortificar el nét cuiner per la deficient imitació, tot i que més d'un mereixeria una mossegada. Si Sergi de Meià diu que serveix 'cuina de la mare' és que la seva mare, la senyora Adelaida,  cuina. Cada matí, la senyora Adelaida es desplaça d'Esplugues per preparar els esmorzars de cullera amb què el Sergi dóna la benvinguda al dia. És encantadora, es presenta i pregunta com va la croqueta i el morro i la tripa. Tots dos companatges tenen aquella autenticitat rústica de la 'cuina de la mare'. "L'espai de l'entrada està destinat als platillos de fonda. No havíem treballat mai junts. Ella fins i tot va tenir restaurant", recorda el fill. Ser el cap de la seva mare és una experiència per a aquest home de 33 anys amb carrera en diversos països: Austràlia, les Filipines, Andorra. Els últims sis anys ha firmat a Monvínic. Després de l'etapa entre suros va decidir fer una parada. "Dedicar un temps a la meva dona i al meu fill". Va escoltar ofertes d'hotels de Barcelona i ultramar i va pensar a mudar-se a un paradís, però aquest local del carrer d'Aribau, que va ser Bistrot 106, Ovic i Bistronou, es va interposar en el seu camí. Temptat per un complex turístic a milers de quilòmetres, s'ha d

Restaurants

Oaxaca: fang mexicà

Alta cuina mexicana: Joan Bagur ajunta tradició asteca amb producte català El primer intercanvi d'opinions amb Joan Bagur és sobre el mole. El Joan dirà: "S'ha de diferenciar els moles amb xilis secs dels que porten xilis frescos". Uns són més forts; els altres, més suaus. Ve al cas la reflexió perquè aquesta salsa de salses és tan potent i complexa que arrasa qualsevol animalet amb qui competeixi. És comú guisar aus sense pedigrí, que no resisteixen l'empenta de l'engrut. De forma intel·ligent, el Joan estrena l'Oaxaca amb un mole que serveix de cobertura a un pollastre de Cal Rovira de raça vilafranquina. ¿I què aconsegueix? Que el pollastre, com que és de primera, sobrevisqui a la pasta fosca "amb uns 45 ingredients" que, per precaució, va posar a punt a Mèxic DF abans de volar a Barcelona. Un mole-mole encara que amb un resultat diferent del que podria menjar-se en origen. Amb aquesta entrada he apuntat algunes senyes de l'Oaxaca, l'aliança entre el Joan i el grup Sagardi, representat per Iñaki López de Viñaspre. Vells amics, l'Iñaki va anar a buscar-lo al DF, on va emigrar el xef menorquí després d'haver capitanejat les cuines de Jean Luc Figueras i Drolma. A El Bajío, on governa Carmen Ramírez, Titita, el Joan va trobar la seva escola. Investigador de la gastronomia del país americà, un dia va descobrir que emmagatzemava "2.000 receptes a l'ordinador". Per això, sent la responsabilitat d'aquestes 2.000 receptes i pateix per si els platets no estan prou bé. Ho estan, Joa

Advertising

Lata-Berna: Els límits de la llauna

Lata-Berna és més que un vermut: amb la llauna com a recipient, Juanjo Martínez trenca el tedi de la tapa Una cuina inesperada en una escenografia cantinera. ¿Quin és l'estil de Juanjo Martínez? "El 70% el servim en llaunes. La idea és elevar la llauna a la potència superior". La taverna. Lata-Berna. ¿Un acudit suís? La primera idea, senzilla, era un espai per al vermut, al qual no renuncia, però després el currículum s'ha imposat: deu anys com a xef executiu de l'Arts, manant en altres hotels de Xangai, Dubai i Portugal, donen per a més. Al carrer Torrent de les Flors, el Juanjo no podia oblidar el cuiner experimentat i resignar-se a ser un 'llauner', a la simple obertura d'escopinyes i musclos de l'Espinaler. "Un dia em va venir al cap això de les llaunes". La llauna com a recipient, menjar entre límits. El producte fresc, ocupant el lloc de la conserva. Juanjo (1976) s'ha especialitzat en els suports de llauna, tot i que fa més d'una dècada que aquest recurs viu a Barcelona. Va ser el 2002, i la manera de servir té el seu origen en el casament d'un xef celebèrrim. Després, alguns dels alumnes van estendre la xapa. Trenco la meva norma habitual per protegir-me del tedi de la vieira, el tàrtar i l'hamburguesa, icones o Grans Èxits d'aquesta ciutat fotocopiadora. El Juanjo li dóna un plus, "un premi, un regalet". La vieira és en cebiche i a dauets (tall poc ortodox per al preparat), amb alvocat i caviar de fruita de la passió. Convenç, i molt, així com el tàrtar maliciós, as

Advertising